第六节
菜品定价原理
一、菜品成本的构成
（二）净料率及其应用
1、净料率的定义
净料率是净料的数量与毛料数量的比率。
第六节
菜品定价原理
一、菜品成本的构成
（二）净料率及其应用
2、净料率的应用
第六节
菜品定价原理
一、菜品成ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ的构成
（三）菜品成品的构成
1、主料成本
2、配料成本
3、调料成本
第六节
菜品定价原理
二、菜品成本核算
（一）一料一档的净料成本核算
第六节
菜品定价原理
二、菜品成本核算
（二）一料多档的净料成本核算
第六节
菜品定价原理
二、菜品成本核算
（三）主、配料的成本核算
第六节
菜品定价原理
二、菜品成本核算
（四）调料的成本核算
第六节
菜品定价原理
三、菜品价格的核算
（一）菜品的毛利额
第六节
菜品定价原理
三、菜品价格的核算
菜品定价原理
第六节
菜品定价原理
一、菜品成本的构成
菜品原料成本是构成菜品的主料、辅料、调料、耗费和这 些原材料的合理损耗；在外地采购原料的运输费，在外单位仓 库冷藏的保管费等。
第六节
菜品定价原理
一、菜品成本的构成
（一）净料成本的核算 1、拆卸加工整理毛料，分清净料和下脚料 2、称量净料的重量
3、估计下脚料的总值 4、核算净料单位成本
第六节
菜品定价原理
五、巧用菜品价格的销售技巧
（一）菜品价格和质量的关系
五、巧用菜品价格的销售技巧
（二）对顾客消费档次的判断
五、巧用菜品价格的销售技巧
（三）点菜方式与应对技巧
（二）菜品的毛利率及其计算方法
1、综合毛利率
2、分类毛利率
第六节
菜品定价原理
四、菜品销售价格的制定
（一）销售毛利率法
第六节
菜品定价原理
四、菜品销售价格的制定
（二）成本毛利率法
第六节
菜品定价原理
四、菜品销售价格的制定
（三）两种毛利率的对比
第六节
菜品定价原理
四、菜品销售价格的制定
（四）两种毛利率之间的相互换算