保健系列培训课程
中国居民营养与健康现状
Nutrition
培训师：徐宗波
一、人类膳食的变迁历程
• 远古时代（50万年前）人类的主要食物是野生植物 • 旧石器时代中晚期（3--5万年前），人类开始经营采 集和狩猎（包括捕鱼）经济。主要食物仍为野生植物 ，但也食用少量肉类。这种食物的特征是低脂肪、高 纤维素、富含维生素C，有足够的蛋白质。这种饮食 结构一直延续到新石器时代前期（约1万年前）
培训师;徐宗波
《中国居民膳食指南》
中国营养学会 （2002） 一、食物多样、谷类为主 二、多吃蔬菜、水果和薯类 三、常吃奶类、豆类或其制品 四、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 五、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 六、吃清淡少盐的膳食 七、如饮酒应限量 八、吃清洁卫生、不变质的食物
培训师;徐宗波
培训师;徐宗波
中国居民膳食营养素参考摄量（DRIs)
• 制订中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs)是中国 营养学会和中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所 在制订“中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔"之后的又 一项重要活动.
• 概要 一、膳食营养素参考摄入量（DRIs,Dietary Reference Intakes） DRIs 是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳 食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：平均需要量 （EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和 可耐受最高摄入量（UL)。
培训师;徐宗波
• 经济发展——不健康的生活方式——心脑血管疾病流 行是有因果联系的三步曲。这一规律不断被重复和证 明，无一例外 。
• 不健康的生活方式导致心脑血管疾病等非传染性疾病 流行是一种必然的联系，不以人们的意志为转移 。 • 经济发展导致不健康的生活并不存在必然的联系，而 是完全可以改变和避免的 。
培训师;徐宗波
•
•适宜摄入量 （AI,Adequate Intakes） 在个体需要量的研究资料不足不能计算EAR，因而不能求得 RNI时,可设定适宜摄入量(AI)来代替RNI。AI是通过观察或实验获 得的健康人群某种营养素的摄入量。例如纯母乳喂养的足月产健 康婴儿，从出生到4—6个月，他们的营养素全部来自母乳。母乳 中供给的营养素量就是他们的AI值,AI的主要用途是作为个体营养 素摄入量的目标。 AI与RNI相似之处是二者都用作个体摄入的目标，能满足目标 人群中几乎所有个体的需要。AI和RNI的区别在于AI的准确性远不 如RNI，可能显著高于RNI。因此使用AI时要比使用RNI更加小心 。
培训师;徐宗波
• 我国居民的膳食结构基本上属于发展中国家膳食 模式，但自上世纪末叶发生了明显变化，特别在 大城市变化最为明显。变化的特点是粮食在膳食 中的比重逐年下降，动物性食物成倍增长。
培训师;徐宗波
• 以上海市为例，动物性食物消费量1985年与1950年相比， 肉类增加2.8倍、蛋类增加4.9倍、水产品增加2.8倍。由肉 、蛋、水产品提供的能量1950年仅占总能量8.5%，1985年 增至17.5%，至上世纪90年代这种变化进一步加剧。 • 据1992年调查上海城乡居民平均每标准人日消费植物性食 物792g，其中谷类388g 、薯类17g 、豆类12g 、蔬菜331g 、水果 44g ，比 1982 年减少了 77g ，其中谷类减少 114g （ 23%）；平均每标准人消费动物性食物258g，包括肉类73 g、禽23 g、奶及奶制品43 g、蛋29 g、鱼90 g，动物性食 物消费总量比1982年增加155g（2.5倍），其中奶及奶制品 增加6.1倍、肉和禽增加2.1倍、蛋增加1.7倍，动物性食物 增长加速，肉类消费量已超过日本，蛋类和水产品与日本 相近，唯奶及奶制品仅相当于日本的1/4,这与我国经济增长 状况是一致的。
培训师;徐宗波
培训师;徐宗波
我国的营养学家、生理学家、和社会学家共同拟订了适合 中国人的饮食推荐方法
一、一个水果，每天一个水果，可以补充大量的维生素及纤维素 An apple a day, keep the doctor away。 早上的水果是金、中午的水果是银，晚上的水果是铜 二、两盘蔬菜 其中一盘是叶绿素丰富的茎叶类蔬菜，另一盘是 块根类、瓜果类 三、3勺素油 四、4碗粗饭 每天吃4碗杂粮粗饭（或馒头） 五、一个鸡蛋、一杯牛奶或豆浆、一盘鱼或虾类、贝类、一盘肉 、一盘黄豆芽或豆腐 六、6种调味品 每天少量酸、甜、苦、辣、咸、香等主要调味品
培训师;徐宗波
二、我们需要什么样的饮食
合理膳食应达到下列基本要求： ①能保证供给用膳者必需的热能和各种营养素，且 各种营养素间的比例平衡； ②通过合理加工烹调、尽可能减少食物中各种营养 素的损失，并提高其消化吸收率； ③改善食物的感官性状，使其多样化，促进食欲， 满足饱腹感； ④食物本身清洁无毒害，不受污染，不含对机体有 害物质，食之无害； ⑤有合理的膳食制度，三餐定时定量，比例合适。
培训师;徐宗波
• 当今世界各国的膳食结构大体上可以分为 三种类型： • 1、动、植物比较均衡； • 2、高动物、低植物； • 3、高植物、低动物
培训师;徐宗波
动、植物比较均衡
第一种类型动、植物性食物消费量比较均衡，能量、蛋白 质、脂肪、碳水化合物摄入量基本符合营养要求，膳食结构比 较合理，以日本人的膳食为代表。有以下几个特点： （1）粮食消费逐年下降，1960年人均谷物消费410g/d,1980年降 至312g/d，下降了24%，但到1984年仍达298g/d ，加上薯类 ，人均口粮（折合原粮）则达484g/d； （ 2）动物食品消费增加较多，但并不过量，而且水产品食用量 较大。1984年，人均肉类消费量62g/d、牛奶及奶制品168g/d 、鸡蛋 39g/d 、鱼贝类 95g/d ，动物蛋白质摄入量占蛋白质摄 入量的45%，水产品蛋白质又占动物蛋白质摄入量的50% （3）能量摄入量低于欧美发达国家，1984年2594kcal,近几年仍 处于相对稳定状态，蛋白质83g/d，无大变化，脂肪增加较多 ，为81g/d，但仍低于欧美发达国家，碳水化合物、蛋白质、 脂肪分别占总能量的59.2%、12.8%、28.0%，膳食结构总体 上仍是比较合理的。
培训师;徐宗波
• 1万年前开始了新石器时代，随之而来的第一次农业
革命使人类生活发生了较大的变化。人类发明了谷类 耕作和饲养动物，生产和储存食物的能力有了很大的 提高，开始了食物采集向食物生产的转变，但由于生 产力水平低下和无法抵御的自然灾害，一直到2000年 前人类绝大多数过着以素食为主的生活
培训师;徐宗波
培训师;徐宗波
高动物、低植物
• 第二种类型 谷物消费量少，动物性食物消费量大。
谷物消费量人均仅160～190g/d；动物性食物，肉类 约 280g/d 、奶及奶制品 300 ～ 400g/d 以上、蛋类 40 g/d左右。能量摄入3300～3500kcal、蛋白质100g左 右、脂肪130～150g，属高能量、高脂肪、高蛋白、 低纤维，所谓“三高一低”膳食模式，以欧美发达国家 膳食为代表。尽管膳食质量比较好，但营养过剩。
培训师;徐宗波
世界卫生组织公布的对健康影响因素
• 40％依靠遗传和客观 条件，其中: • 15％为遗传因素 • 10％为社会因素 • 8％为医疗条件 • 7％为气候条件 • 60％依靠自己建立良 好的生活方式和行为 习惯
培训师;徐宗波
• 近年来在我国前三位死因的分析中发现，在心血管疾 病的发病中，不良生活方式与生物因素的比例为45.7 ：29.0； • 脑血管病为43.3：36.0； • 恶性肿瘤则为43.6：45.9。 • 目前这三类疾病占全部死因的67.6％。换句话，目前 有2／3的人死于与不良生活方式有关的疾病
培训师;徐宗波
• •平均需要量（EAR,Estimated Average Requirement） EAR是根据个体需要量的研究资料制订的；是根据某些指标 判断可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中50％个体需 要量的摄入水平.这一摄入水平不能满足群体中另外50％个体对该 营养素的需要。EAR是制定RDA的基础。 •推荐摄入量（RNI,Recommended Nutrient Intake） RNI相当于传统使用的RDA,是可以满足某一特定性别，年龄 及生理状况群体中绝大多数（97％～98％）个体需要量的摄入水 平。长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健 康和维持组织中有适当的储备。RNI的主要用途是作为个体每日摄 入该营养素的目标值。RNI是以EAR为基础制订的。如果已知EAR 的标准差，则RNI定为EAR加两个标准差，即RNI = EAR+2SD。 如果关于需要量变异的资料不够充分,不能计算SD时，一般设EAR 的变异系数为10%，这样 RNI = 1.2 Байду номын сангаас EAR。
培训师;徐宗波
• 随着膳食结构的变化，能量来源分配也发生了明显变化，
特点是：来源于碳水化合物的能量逐年下降，来源于脂肪 的能量逐年上升。上世纪 50 年代初期，来源于碳水化合物 的能量70%～75%，80年代降至60%～65% ，90年代降至 59%；来源于脂肪的能量50年代为15%～20%，80年代为 25% ， 90 年代增至 28% ，市区高收入居民已达 31.2% ，超 过30%。来源于动物性食物蛋白质 1982年为蛋白质总量的 15.5%,1992增至36.0，膳食蛋白质质量有所改善。 • 维生素摄入量，与中国居民膳食参考摄入量相比，维生 素A仅达推荐摄入量（ RNI ）的 57%，核黄素达RNI的 67% ，两种维生素摄入仍显不足。钙摄入量，50年代初为 227mg，1992年增至502mg，但也仅达中国居民膳食参考 摄入量钙适宜摄入量（AI）的50% 。
•可耐受最高摄入量（UL,Tolerable Upper Intake Level) UL是平均每日可以摄入某营养素的最高量.这个量对一般人群 中的几乎所有个体都不至于损害健康。如果某营养素的毒副作用 与摄入总量有关,则该营养素的UL是依据食物,饮水及补充剂提供的 总量而定.如毒副作用仅与强化食物和补充剂有关,则UL依据这些来 源来制定。