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市售的各种醋
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鉴别老陈醋质量的方法
酿造醋酸度越高越好 据镇江市醋业协会秘书长王明法介绍，醋的辨别
方法可以概括为“一尝一看”。从口感上讲，配 制食醋味道浓烈刺激，酿造食醋醇厚绵甜。从外 观上看，正常用粮食酿造的食醋，在发酵的过程 中产生丰富的氨基酸和蛋白质，一旦被震荡，会 产生丰富的、持久不消的泡沫。而配制醋虽然震 荡后也有泡沫出现，但这是气体溶解在液体内产 生的泡沫，不久就消失了。
可口，酸得发甜，发绵，发香；Leabharlann 酸得满足而后知不足，尝了一口
还想尝一口。此外，一般的醋存
放长时间，就会变浊，生白皮，
甚至腐化变质。但清徐老陈醋储
存越久越香酸。有的人储存几十
年后，因为瓶盖不紧水分蒸发，
老陈醋变成了重色琥珀一样的固
体醋，用开水冲开，仍然鲜酸如
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山西老陈醋的溯源
清徐老陈醋之所以给人以视觉、味觉和嗅 觉的满足，是同它悠久的酿造历史有关。 我国古代称醋为酢、酐、苦酒或醯。早在 公元前700多年前的春秋战国时期，清徐人 便已以液态发酵方式用缸、瓮酿醋，这种 酿醋技艺一直延续下来。西汉时，清徐出 现商业性的酿醋作坊。北魏时期，酿醋技 艺由液态发酵改为固态发酵，这一里程碑 式的创举，为清徐老陈醋酿造技艺独特风 格的形成奠定了基础。
山西老陈醋的制作工艺
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课程名称：发酵工程
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组员安排
材料收集：方甜、李晨 材料整理：陈园园、李琴、 PPT制作：李晨、陈园园、方甜、李琴 PPT讲解：李晨
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山西老陈醋的简介
山西老陈醋是中国四大名醋之一，主产地 在清徐县内孟封、清源、徐沟、西谷等乡 镇。清徐位于太原市南部，依山面川，相 传"尧帝城西南有玉泉，尧王亲往酿醯"。
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谢谢观赏~
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陈醋
将刚淋好的“新醋”，经过“夏伏晒、冬 捞冰”的陈酿，醋会由于温度的作用、水 分的蒸发，而形成复杂的生化反应过程， 才会形成“绵、酸、香、甜、鲜”的优异 品质。
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陈酿后熟作用
陈酿后熟的方法：一是醋醅陈酿加盐；二 是生醋经日晒夜露，浓缩陈酿；三是成品 醋封坛陈酿。
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中国农业大学食品学院营养与食品安全系 副教授范志红则建议“一看、二摇、三 尝”。首先要看清瓶子上写着“纯酿造” 之类字样。如果没有写“酿造”两个字， 就意味着是勾兑。同时要看总酸度，对酿 造醋来说，数字高的好，比如6%的就比3% 的好。其次，可以摇一摇醋瓶，质地浓厚 的比较好，不必追求透明。最后尝味道， 如果醋的味道柔和而风味醇厚，大部分是 酿造出来的。
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山西陈醋特点
色泽黑紫，风味清香 质地浓稠，酸味醇厚 回味绵长 产品久储无沉淀，不变质
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山西老陈醋传统酿制技艺
蒸：酿醋第一 步工艺是磨、 蒸、拌主要原 料高粱。
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拌料
老陈醋和岁月一起在醋缸中发酵
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清徐老陈醋的制作工艺
清徐老陈醋是以当地种植的红高粱为主要 原料，以各种皮糠为辅料，以红心大曲为 发酵剂并以曲代料，经合理配料、蒸料， 采用稀醪厌氧酒化，固态醋酸人工翻醅， 按需人为变温发酵，经高温熏醅、高密度 淋滤、高标准陈酿而成。这种具有明显地 方特色的技艺在清徐世代相传，经不断改 进、完善，形成一套北方风格的高级食醋 酿制技艺流程。
可生产二百五十斤淋醋
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添加剂：
调色、调味、改善体态
1）食盐：
调味
醋酸发醋完成后抑菌，
防止醋酸分解。
2）蔗糖：增加甜味和浓度。
3）芝麻、茴香、生姜等：赋予风味。
4）炒米色：增加色泽和香气。
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原料选择原则
1）淀粉（糖、酒精）含量高 2）资源丰富、产地离工厂近 3）容易贮藏 4）不霉烂变质，符合卫生要求。
陈酿期间主要变化：色泽变化（氨基羰基 反应、储藏温度、容器等）、风味变化 （氧化反应，如生成乙醛、酯化反应、水 和醇的缔合反应减少分子活度，风味醇和）
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传统发酵醋的工艺特点
山西陈醋 以高粱、玉米、麸皮、谷糠作为主要原料，
用曲量大，大曲用量占高粱62%； 低温酒精发酵 高温醋化，温度为43℃-45℃ 熏醋 夏日晒，冬捞冰，陈酿时间长
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熏
熏制工艺是在1368发明的，是山西酿醋的独特 工艺。熏醅是酯化过程，通过熏醅使醋增色、 增香、增脂，还可以抑制细菌的生长。
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淋醋
淋醋就是用煮沸的水或者醋将醋醅中的醋酸及有益 成份过滤出来。
淋醋环节决定醋的酸
度，6度以上的老陈
醋才可以不加苯甲酸
钠而久放不坏
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食醋发酵的理论基础
1、淀粉糖化 液化
糖化
淀粉
糊精
2、酒精生成
酒化酶
可发酵性糖（Glucose等）
糖
乙醇+甘油、乙醛、醇、酸
3、醋酸发酵
醋酸氧化酶
乙醇
醋酸
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老陈醋原料的配方
高粱一百斤 大曲五十斤 谷糠60斤 麦麸三十斤 食盐五斤 花椒四两
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酒精发酵
表观现象分为三个阶段：发酵前期、主发 酵期、后发酵期。
本阶段的实质是可发酵性糖转化为酒精的 过程。
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醋酸发酵
醋酸发酵除将酒精转化为醋酸外，还能生成多种 羟基酸，乙醇再与有机酸结合形成具有香味的酯。
醋酸菌酒精浓度5—12%和醋酸浓度6—7%时生 长停止繁殖，1—1.5%的食盐浓度生长受到抑制。
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山西的老陈醋是黑褐色，体态清
亮，鲜明诱人。除了具有酸醇、
味烈、味长的三大优点外，还有
香、绵、不沉淀，以及"挂碗"的
特点。只要拧开瓶盖，那香酸浓
郁的气息立即扑鼻飘来，滴入碗
里打一个圈，便均匀地粘在碗边。
品尝一口，虽然老陈醋的酸度是
五度，但不觉得失酸难耐，倒感
到"甜绵香酸"，酸得缓慢、长久、