6、须对外购的新鲜肉每块进行把关，严禁敷衍了事、打马观花的验收方式。
新鲜牛肉
表面有一层微干或微湿的外膜，肌肉色红均匀有光泽
具有牛肉的鲜、香气味
质地紧密，肌纤维的韧性强，手感有坚实感
外表湿润但不沾手
白色有光泽
次鲜牛肉
外表干燥，肌肉色稍暗无光泽
稍有轻微“汗味”（如氨味、酸味）
质地松弛，肌纤维有韧性
轻微粘手，或切面湿润粘手
1、严格挑出混入的前腿肉（整块或前腿包肉），其猪筋比4#肉多，有时供应商故意切开遮掩前腿肉，要认真甄别；
2、如发现4#肉上附带肥肉多的，须用刀将肥肉或残留猪皮割掉；
3、如发现猪肉内混有软骨的，须用刀剔除；
4、对疑似熟化的肉，须用刀将腿包肉或较厚肉切开，观察切断面色泽，如红色则新鲜、如灰色则熟化；
5、验收五花肉时严格区分母猪肉；
猪肉、牛肉的分辨方法
肉类别
外观
气味
弹性
面有一层微干或微湿的外膜，呈均匀红色，有光泽
具有鲜猪肉的鲜、香气味
质地紧密却富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原
切断面稍湿、不粘手
呈白色且有光泽
次鲜肉
（如熟化）
表面有一层风干或潮湿的外膜，呈灰色、无光泽
肉表层有轻微“汗味”（如氨味、酸味或酸霉味）
缺乏光泽
弹性小，用手指按压凹陷后不能完全复原
切断面较灰暗、有粘性
呈灰色无光泽，且粘手
其他异常猪肉：A、公母猪：肌肉条纹粗糙呈砖或暗红色，结缔组织多，韧性大；脂肪外膜黄白色；B、注水肉：呈灰白色或淡灰、淡绿色，肉表面有水渗出，手指触摸肉表面不粘手。C、死猪肉：胴体皮肤淤血呈紫红色，脂肪灰红，血管有黑色凝块。
验收时注意事项：