（+）排除 （？）慢性毒性 （－）接受
（+）排除
（－）接受
食品安全性评估的决定树分析
三.遗传毒性试验，传统致畸试验，30天 喂养试验
1.遗传毒性试验
（1）试验目的：对受试物的遗传毒性以及 是否具有潜在致癌作用进行筛选。
（2）典型的致突变试验 ：5类
③
②
①
细菌回复 突变试验
哺乳动 物细胞 基因突 变试验
一.食品安全性毒理学评价 试验的方法与目的
准备工作
收集其基本材料 了解其使用情况 选用合适的形式 收集相关资料
第一阶段
试验的目的 试验的设计 LD50的计算方法 试验的局限性
第二阶段
遗传毒性试验 传统致畸试验 30天喂养试验
确定各类外源 化学物质对人 体作用的安全 剂量
第四阶段
基本概念 试验目的 试验方法 试验的简化
① TK基因突变试验；②小鼠精子畸形分析；③
睾丸染色体畸变分析。
体内、体外各 有一项或以上
试验阳性
遗传毒性 试验结果
判定
三项试验均为 阴性
放弃
一项体内试验为阳性 两项体外试验呈阳性
下一阶段
一阳→ 综合判断
再选两项备选 试验（至少一 项为体内试验）
两阴→ 下一阶段
2.传统致畸试验：结果判定
如果在任何一个剂量组观察到受试物的致畸 作用，则放弃该受试物用于食品；
微核 试验
④
⑤
精子畸 形分析 显性致
死试验
（3）试验结果判定：
从以下a、b、c三个选项中各选择一项进行试验：
选项 编号
a
备选试验名称
①
鼠
伤
寒
沙门
氏
菌
/
体内 哺试乳验动
物
微
体外 粒试体验酶
试
ห้องสมุดไป่ตู้
验
（Ames试验）；②V79/HGPRT基因突变试验。
b
原核 c细胞
①骨髓细真胞核微核试验；②哺乳动物骨髓细胞染 色体畸变细试胞。
（+）排除
（－）接受
食品安全性评估的决定树分析
食品安全性评估的决定树分析
+：毒性不可接受 -：不表示毒性不可接受 ？：证据不足 S：已知代谢途径并且安全 U：代谢途径未知
一. 食品安全性毒理学评价试验四 个阶段的内容
1.第一阶段：急性毒性试验 2.第二阶段：遗传毒性试验、传统致畸试
第四阶段 （+）排除
（－）接受
食品安全性评估的决定树分析
二. 对不同受试物选择毒性试验的 原则
1.我国创新：四个阶段的试验 2.与已知允许使用的某物质结构类似的物质：
先进行前三阶段试验
3.国外已知可用：前两阶段试验 4.略
第二节 食品安全性毒理学评价 试验的方法与结果判定
结
定
果
判
进行食品安全性评价 时需要考虑的因素
验 4.收集已有的相关毒理学资料
被检物质（定性） 暴露分析（定量）
急性毒性
（+）排除
（－）遗传毒性
（+）排除
（－）代谢和药动学
（+）排除 （U）亚急性毒性实验 （S）接受
（+）排除 （？）慢性毒性 （－）接受
（+）排除
（－）接受
食品安全性评估的决定树分析
二.急性毒性试验
1.试验目的：主要是测定LD50
验、短期喂养试验 3.第三阶段：亚慢性毒性试验 4.第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试
验）
被检物质（定性） 暴露分析（定量） 急性毒性 第一阶段
第二 阶段
（+）排除
（－）遗传毒性
（+）排除
（－）代谢和药动学
（+）排除 （U）亚急性毒性实验 （S）接受 第三阶段 （+）排除 （？）慢性毒性 （－）接受
如果观察到有胚胎毒性，则应进行进一步的 繁殖试验。
3.蓄积试验/代谢和药动学/短期喂 养实验
1.只需作前两阶段实验时，需作短期喂养实 验→作出综合评价
2. 喂养时间：一般不超过30d
3.蓄积试验/代谢和药动学/短期喂 养实验
（1）试验目的：
①求出蓄积系数K，了解受试物蓄积毒性的强弱。 ②评价该物质是否具有潜在的慢性毒性危害， 并为后续试验的剂量选择提供参考。
（2）试验方法： ①蓄积系数法
②生物半衰期法
（3）试验结果的判定
若未发现明显的毒性作用，可综合其它各 项试验结果，作出初步评价；
若试验中发现明显的毒性作用，尤其是有 明显的剂量-反应关系（具有蓄积效应）时， 则考虑进一步的毒性试验。
被检物质（定性） 暴露分析（定量）
急性毒性
（+）排除
（－）遗传毒性
（+）排除
（－）代谢和药动学
（+）排除 （U）亚急性毒性实验 （S）接受
（+）排除 （？）慢性毒性 （－）接受
（+）排除
（－）接受
食品安全性评估的决定树分析
四.亚慢性毒性试验 90天喂养试验、 繁殖试验、代谢试验
1.试验目的：承前启后
获得比急性毒性实验更多更重要的信息和毒理学参数。
效应&机制
剂量&剂量效应关系
2.试验方法：略 3.试验结果判定：
LD50越小，该物质 的毒性越大
（1） LD50剂量小于人的可能摄入量的10倍 → 放弃
（2） LD50剂量大于人的可能摄入量的10倍 → 进入下一轮实验
被检物质（定性） 暴露分析（定量）
急性毒性
（+）排除
（－）遗传毒性
（+）排除
（－）代谢和药动学
（+）排除 （U）亚急性毒性实验 （S）接受
第三章 我国食品安全性 毒理学评价程序和方法
确定各类外源化学物质对 人体作用的安全剂量
流行病学& 临床医学
生物学
毒理学
化学等 统计学
被检物质（定性） 暴露分析（定量）
急性毒性
（+）排除
（－）遗传毒性
（+）排除
（－）代谢和药动学
（+）排除 （U）亚急性毒性实验 （S）接受
（+）排除 （？）慢性毒性 （－）接受
第三阶段
亚慢性毒性试验 代谢试验
前期工作： 外源化学物的定性、定量分析
（1）取样
①液－液萃取
（2）萃取和净化 ②固相萃取
（3） 分析
①各种光谱分析，确定其化 学结构
②色谱可以分离、纯化几乎 所有化学物质→定量
一.试验前的准备工作
1. 收集受试物质的基本材料 2.了解受试物质的使用情况 3.选用与人类实际接触的产品形式进行试
亚慢性毒性
2.试验方法：略
3.试验结果的判定：
根据最大未观察到有害作用剂量 （NOAEL）进行评价
NOAEL剂量越小， 表明其毒性越强
最大未观察到有害作用剂量 （NOAEL）
小于或等于人的 大于人的可能摄 大于或等于人
可能摄入量的 入量的100倍而小 的可能摄入量
100倍
于300倍
的300倍
毒性较强， 放弃
进行慢性毒 性试验
进入安全性评 价，可接受
被检物质（定性） 暴露分析（定量）
急性毒性
（+）排除
（－）遗传毒性
（+）排除
（－）代谢和药动学
（+）排除 （U）亚急性毒性实验 （S）接受