前言
（2）物料温度变化现象
恒速干燥时为湿球温度 降速干燥时为干球温度
（3）物理变化现象
❖ 干缩与干裂 ❖ 表面硬化 ❖ 多孔性 ❖ 溶质迁移 ❖ 挥发物质损失 ❖ 水分分布不均匀 ❖ 复原不可逆
（4）化学变化现象
营养成分损失： 碳水化合物的分解与焦化 油脂的氧化与酸败 蛋白质的凝固、分解、其它反应 维生素的损失
V：扩散速度 U：蒸发速度
1、影响湿热转移的因素
▪ 物料表面积 ▪ 温度 ▪ 空气的流速和湿度 ▪ 压力
2、干燥过程的基本现象
（1）干燥速度（率）变化现象
干燥速度：在1小时内离开1m2干燥面积到达气体空 间的降速（率）干燥阶段
说明：
自由水与结合水并无明显界限。 降速干燥阶段远比恒速干燥阶段复杂得多。
不同，耐旱能力不同，干酵母可保存活力1年 以上。
3、干制对酶活力的影响
▪ 水分减少时，酶活力下降。 ▪ 低水分时，酶仍有缓慢的活性，只有降到
1%以下，酶的活性才完全消失。 结论： 干制品在干燥前需要钝化酶。
4、干制对化学变化的影响
防止了油脂氧化 抑制了非酶褐变 减缓了化学变化
总结
食品干藏的原理就是降低了水分含量（水分
三、贮藏
干制品含水量对保藏效果影响很大
6% 1年 7% 7个月 8% 3个月 贮藏环境保持低温、干燥
四、复水
复水率：复水后沥干质量（m复）与干制品质
量（m干）的比值。
R复＝ m复/m干
一般为5--7
干燥比（率）：生产1份干制品与所需原料
的份数的比值。
R干＝ m鲜/m干 ＝（1－w干）/ （1－w鲜）
活度），抑制了微生物的生长繁殖，减缓了化 学变化，并需同时使酶失活，达到了长期保藏 的目的。
半干半潮食品
水分含量20--50%（水分活度0.7--0.9） 原理是栅栏理论（跨栏效应） 栅栏因子： 防腐剂、pH调节剂、束水剂、真空包装
二、食品干制原理
热量传递给食品并使食品中的水分向外转 移是干制的基本过程。 干制过程就是湿热转移的过程。
真空冷冻干燥设备系统组成
真空冻干食品生产的工艺流程
前处理→预冻→速冻→升华干燥→成品
第三节 干制品的包装贮藏与复水性
一、包装前的处理 回软 压块
二、包装
在相对湿度30%以下包装，避免灰尘、吸湿、虫害。 要求：防止吸湿回潮
防止外界杂物侵入 不透光 牢固不破损 包装材料符合卫生要求 包装材料：塑料、金属罐、玻璃罐、铝薄金属袋、 木箱、纸箱
五、喷雾干燥
喷雾干噪是将液态或浆状食品喷成雾状液滴，悬浮 在热空气气流中进行脱水干燥的过程。干燥机塔内保持 真空状态，当细雾与热空气接触时，水分闪蒸悼而食品 变成微粒下落，湿热空气由风机排出。因雾滴具有极大 的表而积，传热传质速度极快，因此下燥时间极短，一 般在2—10s内完成；物科温度低，受热损害小，适宜 于迅敏食品的干燥。
喷雾干燥器由 以下部件组成
❖ 干燥室 ❖ 供料系统 ❖ 热空气干燥系统 ❖ 制品捕集系统
六、冷冻干燥
又称：真空冷冻干燥 升华干燥 冷冻升华干燥 分子干燥
真空冷冻干燥的理论基础
冷冻干燥法和其它干燥法相比具有以下 特点：
❖能较好地保持食品原来的形状 ❖减少食品色、香、味及营养成分的损失，减 少了食品中脂质的氧化。 ❖冻干制品具有多孔结构、速溶性和快速复水 性很好。 ❖在升华过程中溶于水的可溶性物质就地析出。 ❖溶于水的无机盐还均匀地存在。
风味与色泽：褐变
第二节 食品的干制方法
可以分为自然干制和人工干制两类。
一、晒干和风干
适用于干制固态食品、传统土特产的生产。 注意：卫生
改进生产设备
二、空气对流干燥
空气可以强制也可以自然对流。 物料可以连续也可以间歇。
隧道式干燥设备得到了广泛的应用
三、滚筒干燥
滚筒干燥的加热部件是表面高度抛光的 铬钢圆筒，圆筒内部由蒸汽、热水或其他加 热剂加热。物料在滚筒上形成0.1--1.0mm厚 度的薄层，当滚筒回转3/4--7/8周时，物料 已干燥到预期的程度，被刮刀刮下。滚简的 温度、转速根据物料的性质而定。
适宜于干燥奖状食品，如：麦片的生产
加料方式
四、真空干燥
▪ 真空干燥是利用低压下水的沸点降低的原理，干燥在
高温下易氧化变质、风味易变化的热敏食品。
▪ 真空干燥制品的结构疏松，容易复水。 ▪ 真空干燥分为间歇式和连续式，最简单的是真空盘架
式干燥，物料在加热板上传导受热。水分蒸发后被真 空泵或蒸汽喷射器排出，如果蒸汽含有有价值而需要 回收的物质如香精，则必须采用间壁式冷凝器。
复重系数：复水后沥干质量（m复）与原料
质量（m鲜）的比值。
K复＝ m复/m鲜 ＝ R复/R干
复水率、复重系数说明了干制品的复水性
第一章 食品干燥保藏
几个概念： 1. 食品干藏 脱水制品在它的水分降低到足以防止腐
败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的 过程。 2. 干燥 是在自然条件或人工控制条件下促使食品中 水分蒸发的工艺过程。 3. 脱水 是为保证食品品质变化最小，在人工控制条 件下促使食品水分蒸发的工艺过程。
结论：
Aw低于0.65时，大多数微生物方可得到 抑制。这种Aw在大多数食品中相当于20%的 水分含量，保质期可达1年以上。 不同地区有所不同：凉爽地区 0.70
炎热地区 更低
2、干制对微生物的影响
▪ 干制时微生物同时脱水，处于休眠状态。 ▪ 干制不能杀死微生物，只能抑制活动。 ▪ 环境条件适宜，会重新恢复活动。 ▪ 干藏中，微生物总数会稳步缓慢下降，但种类