单件调味品计算： 1）首先计算出制作单件产品所用的各种调味品用 量； 2）根据其购进价格，分别算出各自的价值（成本） 3）把各种调味品成本逐一相加，就得到单件调味 品的成本。
2、批量生产调味品的成本核算 1）首先计算出产品所需的各种调味品的总用量； 2）按进货单价分别计算出各种调味品的成本，并 算出调味品的总成本； 3）用产品的数量来除调味品的总成本，从而得出 单位产品的调味品成本。
二、一料多档计算法 一料多档是指毛料经粗加工处理后 得到一种以上的净料。
三、生净料、半制品、熟品的成本计 算 1、生净料单位成本计算分为有下 脚料的净料单位成本计算和无下脚料 的净料单位成本计算。
2、半制品单位成本计算分为无味 半制品单位成本和有味半制品单位成 本。 3、生净料、半制品以及熟品的单 位成本计算方法的比较。
二、成本核算的定义 成本核算就是通过记账、算账， 对企业在一定时期生产的各种产品的 费用支出进行汇总、分配，从而确定 各项产品的成本。
三、净料及其分类
根据其拆卸加工的方法和处理程度的不同， 分为生净料、半制品和熟品三类。 生净料是指只经过拣洗、宰杀、拆卸等加 工处理，而没有经过任何制作或熟处理的各种 原料的净料。
二、百分数的写法与意义
三、比例问题
第三节
食物营养成份的分析
一、营养配餐 就是按人们身体的需要，根据食 品中各种营养物质的含量，设计 一天、一周或一个月的食谱。
二、食物中的热量 人体所需的热量主要来源于食 物。碳水化合物、脂肪和蛋白质 经体内氧化可释放能量，称为 “产热营养素”。
第四节
餐饮中ห้องสมุดไป่ตู้几何问题
13. 在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与 是( )存在换算关系。 A、损耗率 B、出材率 C、成本率 D、 成本毛利率 14. 某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是 ( )。 A、40% B、60% C、80% D、150% 15. 干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨 发率是( )。 A、33% B、300% C、375% D、400% 16. 卫生技术的目的是改善劳动条件、( )。 A、减少伤亡事故的发生 B、预防职业病的 发生 C、减少不必要的浪费 D、预防食物中毒
3）筵席和富有特色的名菜、名点的毛利率要比一 般菜点的毛利率高些。 4）时鲜节令食品，毛利率可适当高些，而大路鲜 货，毛利率可低些。 5）技术力量强、设备设施条件好、服务项目全面、 档次等级较高的餐饮企业，毛利率要比一般餐饮 企业高。
四、销售毛利率与成本率的关系 成本率和销售毛利率之和为100%。 五、销售毛利率与成本毛利率的关系 见50页表3-1
原材料或劳务耗用以后，成本就 转化为费用，费用仅与企业某个时期 或当期的收益有关。 餐饮企业的成本费用是指餐饮企 业向客人提供饮食产品及劳务过程中 发生的各项资产耗费的支出。
餐饮企业的成本费用按其经济内容划 分，一般可包括以下几项内容： 1）餐饮成本：制作食品菜肴和饮料的原材 料、配料、调料的买价。 2）营业费用：指营业部门在经营中发生的 各项费用，包括运输费、包装费、保险费、 燃料费、水电费、广告宣传费、物料消耗、 应付职工的薪酬等费用。
三、确立毛利率高低的依据 餐饮企业要按国家物价主管部门 规定的毛利率，并根据“按质论价、 优质优价、时菜时价”的定价原则和 本企业的经营服务特点，逐一确定经 营品种的具体毛利率。
企业确定各个产品的具体毛利率时，应当充 分考虑以下几个方面的因素： 1）用料精致的、货源较缺乏的、加工制作过程复 杂的菜点，毛利率要高；原材料质地一般、货 源充足的大众化食品，毛利率可以适当低些。 2）单位成本低、销售量不大而劳动量较大的品种， 毛利率可适当高些；高成本的菜点，毛利率可 略降低一些。
第二节 饮食产品销售价格的构成
一、饮食产品销售价格 如何合理确定饮食产品价格，这是餐 饮企业进行成本核算的主要环节和直接目 的。 饮食产品的销售价格是由产品成本、营 业费用、营业税以及利润四部分构成。
1.餐饮成本是餐饮销售减去( )的所有支出。 A、燃料 B、人工 C、原料 D、 利润 2. 成本核算能为合理地确定菜点的( )打下基础。 A、投资决策 B、技术决策 C、销售价格 D、成本消耗 3. 成本核算一般采用( )倒求成本的方法。 A、“以存计销” B、“以销计耗” C、“以耗 计销” D、“以存计耗” 4. 损耗率与( )的和等于100%。 A、成本毛利率率 B、出材率 C、销售毛利率 D、成本率
3）管理费用：指餐饮企业为组织经营 活动而发生的费用以及餐饮企业统一 负担的费用，包括工会经费、职工教 育经费、排污费、应交税金等。
4）财务费用：指餐饮企业经营期间发 生的利息净支出、汇率净损失、金融 机构手续费、加息及筹资发生的其他 费用。
二、销售毛利率和成本毛利率的含义 为了解决营业费用难于直接计算 的问题，可把营业费用与营业税及利 润合并，称之为毛利。毛利的作用是： 补偿企业费用的支出。
第三节 调味品的成本核算方法
一、调味品用量的估算 调味品用量的估算方法大致有三 种，即容器估量法、体积估量法和规 格比照法。
1、容器估量法 容器估量法是在已知某种容器、 容量的前提下，根据调味品在容器中 的容量，估计出其重量，再按其进价 计算出成本。
2、体积估量法 体积估量法是在已知某种调味品 的一定体积和重量的前提下，根据其 用料体积，直接估计其质量，然后按 其进价计算出成本。
公式集： 销售毛利率又称“内扣毛利率”或简 称“毛利率”。成本毛利率又称“外加毛 利率”或“加成率以及“产销差率”等。 饮食产品毛利=饮食产品销售价格-饮 食产品成本
销售毛利率（%）=饮食产品毛利/饮食 产品销售价格×100% 成本毛利率（%）=饮食产品毛利/饮食 产品成本×100%
销售毛利率与成本毛利率的转换公式： 成本率+销售毛利率=100% 成本毛利率=销售毛利率/1-销售毛利率 销售毛利率=成本毛利率/1+成本毛利率
四、成本系数的计算 1、成本系数是某种原料经粗加工 或切割、烹烧试验后所得净料单位成 本与毛料单位成本之比。
2、每千克成本系数及涨价（跌价）后 的净料单价 当原材料的市场价格发生变化时， 其净料单价随之发生变化。
3、份额成本系数及新份额成本 成本系数还可以用于原料价格变 化时计算主料、配料每份投料量的新 成本，此时称为份额成本系数。
17. 企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高 ( )和经营服务水平。 A、管理 B、质量 C、技术 D、成本 18.一物体质量60000毫克，这个物体可能是 （ ）。 A、一张课桌 B、一只鸡蛋 C、一块 砖 D、一块橡皮
食品成本的三要素(
)(
)(
)。
3、规格比照法 规格比照法是对照烹调方法和用 料质量相仿（指主配料）的某些传统 菜点的调味用量，来确定新菜点调味 品用量的方法。
二、调味品成本计算 饮食产品的生产加工方法，可分 为单件生产和成批生产两种。单件生 产以各类热炒菜为主，成批生产则以 各种主食、点心和卤制品为主。
1、单件调味品的成本核算 单件调味品的成本是指单件制作 的产品的调味品成本，也称为个别成 本。各种单件生产的热炒菜的调味品 成本属于此类。
5. ( )等于成本系数乘以原料购进价。 A、加工后净料成本 B、加工前毛料成本 C、加工后净料单位成本 D、加工前毛料单 位成本 6. 某产品成本12元，价格36元，毛利额是( )。 A、24元 B、16元 C、44.44% D、33.33% 7. 毛利额与成本的比率是( )。 A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率 8. ( )毛利率应从低。 A、名菜名点 B、加工精细的产品 C、一般产品 D、风味独特的产品
餐饮成本核算
主讲: 高狄
第一章 餐饮计算基础
第一节 度量衡的单位及换算
一、长度单位及换算 千米、米、分米、厘米、毫米
二、体积（容积）的单位及换算 立方米、立方分米、立方厘米、立方毫米
三、质量（重量）的单位及换算
质量的基本单位是千克，常用单位吨、克、毫克、
第二节
餐饮中的代数问题
本节重点：
一、有效数字、科学记数法 0.0006602=6.602×10ˉ（4）
半制品是指经过初步熟处理，但还没 有完全加工成制成品的净料。 熟品也称制成品或卤味品，是由熏、 卤、拌、煮等方法加工而成，可以用做冷 盘菜肴的制成品。
四、净料率
第二节 主配料的净料成本核算方法
一、食品成本的三要素
二、主配料成本的定义 主料是构成饮食产品的主体。
一、一料一档计算法 一料一档即毛料经过粗加工处理 后，只得到一种净料。
第三章 饮食产品的销售价格
教学目标： 1）理解成本费用的概念及内容 2）掌握及灵活运用成本毛利率和销售 毛利率的计算 3）饮食产品销售价格的构成
第一节 成本毛利率和销售毛利率
一、成本费用的概念及内容 成本主要指企业在经营过程中为 购买各种原材料、商品等而发生的支 出，费用则是某个时期获取收入时发 生的耗费。
二、批量生产的点心食品成本核算
公式集： 1）先总后分法的计算公式 本批产品耗用原材料总成本= 本批产品主料成本+本批产品配料成本 +本批产品调味品成本
单位产品的平均成本= 本批产品耗用原材料总成本/产品数量
2）先分后总法的计算公式 先分别计算单位产品耗用主料成 本、配料成本和调味品成本，后总公 式为： 单位产品成本=单位产品主料成 本+单位产品配料成本+单位产品调味 品成本
公式集： 调味品成本=调味品1成本+调味品2成本+…+调味 品N成本
第四节 饮食产品成本核算方法
一、饮食产品成本核算的任务 1）精确计算各个单位产品的成本，为 合理制定产品的销售价格打好基础。 2）揭示单位成本升降的原因，指出降 低成本的方向。 3）促使餐饮部门加强成本管理，贯彻 经营责任制。