动物性食品卫生学练习题一、填空：1、屠畜的宰前检验采用____群体检查__和______个体检查_____相结合方法。

2、河豚中毒的机理是毒素阻碍了___神经末梢___和___中枢神经___的传导。

3、肌凝蛋白又叫__肌球蛋白__，其具有____ATP酶活性___活性。

4、肌纤蛋白又叫__肌动蛋白__，是构成___细肌丝__的主要成分。

5、屠畜的宰前管理一般包括_休息管理__，___停饲管理__和 __沐浴管理__三部分。

6、宰后检验猪胴体时，最具有剖检意义的淋巴结是_____________，____________，____________和__________。

7、家禽屠宰的三管切断放血法，这三管是指___________，__________和_________。

8、食品污染中化学性污染包括____________, ___________,____________, ___________。

9、肌纤维的________中含有肌红蛋白，活动越多的肌肉其肌红蛋白含量_________。

10、肌纤蛋白是构成肌原纤维_______的主要成分，它不具有___________活性。

11、蛋黄是由__________, ____________, ___________构成。

12、蛋中含有多种矿物质，其中以______________和______________含量较多。

13、宰后检验中，检查咬肌主要是为了检验___________感染，检查膈肌是为了检验__________感染，检查颌下淋巴结主要是为了检验_________和__________感染。

14、“珍珠病”指的是__________；在心膜上有花椰菜状赘生物是指患有___________；全身淋巴结呈“石”样病变可能是患有_____________；“虎斑心”是_____________的典型病里变化。

15、过度疲劳和恐惧会大量消耗畜体中的______________贮量，从而影响_______________过程的正常进行，降低肉的质量。

16、有机磷中毒的作用方式是它与血液_____________结合，形成不易水解的_________________，而失去分解_______________的能力。

17、当乳中缺少__________时，脂肪和水便会分离；缺少___________时，蛋白质即可发生沉淀。

18、砷的毒性与其总价有关，三价砷的毒性________，五价砷的毒性________。

19、鸡蛋的壳外膜具有___________________及 ___________________的作用。

20、乳的低温长时间消毒是温度为______________，时间保持______________。

21、家禽群体检验主要做___________和___________。

22、肉僵直的根本原因是_________的供给急剧减少，动物死后呼吸停止，肌肉的__________不能完全氧化。

23、肉中含有一定的脂肪可以提高______________，及提高_______消化吸收率。

24、肌浆蛋白具有______的活性，大多数是与_________代有关；_________与血红蛋白相似，是肌肉呈现红色的主要成分。

25、葡萄球菌产生的肠毒素，根据血清型不同分为___________型，其中______型是引起中毒的主要肠毒素，其次是________型。

26、食品污染根据污染源的性质不同分为___________、_________, ____________。

27、乳的超高温瞬间灭菌法是，加热___________，维持_____________。

28、富含蛋白质的动物性食品常以各种____________ 为优势菌种，并以_______________为基本特征。

29、屠宰加工后排放出的污水具有__________、 __________、__________、__________的特点，是典型的____________污水。

30、与人类有关的食物链有两条，即____________和___________。

31、富含结缔组织的肉，适口性_______，营养价值_______。

32、冷冻肉的解冻方法有：__________, ___________, __________和空气解冻。

33、肌凝蛋白是构成_________主要结构蛋白，并具有______活性。

34、宰前检验的三态检验为_________，__________和__________。

35、鱼肉含有较多的氨基酸是_____________和_____________；但______________短缺。

36、心脏上有菜花样赘生物是________________的特征性病变；而淋巴结石样变是__________；虎斑心是__________ 的特征性病变。

37、鱼及鱼制品的质量检验，是以_____________检验为主，必要时辅以理化和____________检验。

38、凡患有恶性传染病的牲畜，应采用______________的方法捕杀后销毁。

死于恶性传染病的牲畜，不得______________。

39、鸡全净膛是除___________和___________保留外，其余脏器全部取出。

40、猪患丹毒时，其皮下脂肪的染色呈_____________,而猪瘟其皮下脂肪呈_____________。

41、囊虫检验主要是通过对_______和臀部肌肉检验来确定；炭疽检验主要是在_________检验过程中对____________的检验来确定。

42、肌肉的颜色主要与___________和___________ 有关。

43、我国于_____年停止生产有机氯农药，并于_______年开始禁止使用。

44、猪体前半部最具有解剖价值的淋巴结应是___________和___________。

45、《金匮要略》的著者是____________；《急备千金药方》的著者是____________。

46、猪头部被检淋巴结有__________、____________、____________和咽后侧淋巴结。

47、汞经微生物转化，在厌氧条件下，主要转化为_______________在需氧条件下，主要转化为______________。

48、猪体后半部最具有解剖价值的淋巴结应是___________和___________。

49、河豚鱼虽然鱼肉鲜美，但其毒性以_______和_______最强，很容易引起人的食物中毒。

50、当乳中缺少___________时，__________和水便会分离；二、名词解释1、食品污染2、肉的腐败3、肉的冷却4、肉品学中的“肉”5、外源性污染6、肉的成熟7、运输性疾病8、肉的自溶9、源性污染10、食品的腐败变质11、肉的僵直12、食物中毒13、细菌性食物中毒14、生化需养量15、化学耗氧量三、选择题1、鸡蛋中，下列几种维生素哪一种含量较少_________。

A. VAB. VBC. VCD. VD2、乳的酸味主要与__________有关。

A. 乳糖B. 柠檬酸C. 氯化物D. 脂肪酸3、____进入机体主要蓄积在骨骼中，破坏造血系统。

A. 汞B. 铅C. 镉D. 砷4、细菌性食物中毒中，即有产生耐热性肠毒素，也有产生不耐热肠毒素的细菌是________。

A. 氏梭菌B. 葡萄球菌C. 沙门氏菌D. 大肠杆菌5、日本的“骨痛病”是因________元素中毒的结果。

A. 汞B. 铅C. 镉D. 砷6、健康动物的新鲜肉PH值多为_________ 。

A. 中性B. 5.8～6.4C. 5.0～5.8D. 6.4～7.07、鸡蛋中的溶菌酶主要存在于________中。

A. 稀蛋白B. 浓蛋白C. 蛋黄液D. 蛋黄膜8、葡萄球菌引起的食物中毒主要是_______ 的肠毒素。

A. D型B. C型C. B型D. A型9、_______肉毒梭菌引起的食物中毒，主要是因其使食物含毒素而无外观变化。

A. E型B. A型C. C型D. B型10、不属于商品学上所指的“肉”是_________。

A. 筋膜B. 神经C. 脏D. 淋巴结11、日本的“水俉病”是因________元素中毒的结果。

A. 汞B. 铅C. 镉D. 砷12、的黑足病是由于长期饮用含________元素的水而引起的。

A. 汞B. 铅C. 镉D. 砷13、与过敏体质有关，引起过敏性食物中毒的是______。

A. 组胺B. 有机磷C. 汞D. 肉毒毒素14、具有ATP酶活性的蛋白是________。

A. 肌凝蛋白B. 肌动蛋白C. 肌浆蛋白D. 肌红蛋白15、凡经注射炭疽疫苗的牲畜经过______天后方可屠宰。

A. 10B. 14C. 7D. 2116、维生素D含量最高的是__________。

A. 猪肉B. 鸡肉C. 牛奶D. 鱼肉17、乳的甜度主要是由_________决定的。

A. 葡萄糖B. 乳糖C. 蔗糖D. 麦芽糖18、鱼肉中含量较多的氨基酸是_________。

A. 谷氨酸B. 甘氨酸C. 亮氨酸D. 蛋氨酸19、当乳中缺少_________时，蛋白质即可发生沉淀。

A. 脂肪B. 盐C. 碳水化合物D. 微量元素20、宰后检验发现有“虎斑心”病变的可能是（）。

A.炭疽B.丹毒C.囗蹄疫D.猪瘟21、宰后检验发现猪大肠粘膜有扣状溃疡，怀疑可能是（）。

A.丹毒B.猪肺疫C.猪痘D.猪瘟22、乳的高温短时间杀菌法是__________。

A. 80~85℃；16~20sB. 80~85℃；15~16sC. 72~75℃；16~20sD. 72~75℃；15~16s23、下列哪一种病经确诊后一律不准屠宰______。

A.口蹄疫B.水泡病C.猪瘟D.狂犬病24、正常牛乳的酸度为______。

A 10－11°TB 16－18°TC 13－14°TD 15－16°T25、被炭疽污染或怀疑被污染的胴体、脏应在______小时高温处理后出厂。

A. 2B. 4C. 6D. 826、猪宰后检验发现其心脏有菜花样赘生物，则可能是______。

A.猪瘟B. 丹毒C. 肺疫D. 炭疽27、如宰后检验发现胴体大片皮肤弥漫性充血发红，皮下脂肪也略带红色则可能是______。

A．猪丹毒 B. 猪瘟 C. 猪肺疫 D. 红膘病28、在无盐培养基上不能生长的细菌是_____________。

A．沙门氏菌 B. 副溶血性弧菌 C. 大肠杆菌 D. 氏梭菌29、乳的密度的大小与_________无关。

A. 蛋白质B. 脂肪C. 氯化物D. 乳糖30、耐热性肠毒素（ST）是由_________产生的。