1.5 食品化学在食品科学中的地位及在食品工业技பைடு நூலகம்发展中的 作用
1.5.1 食品化学与食品科学研究和发展的关系
食品加工
通过研究食品有效成分在各种加工条件下 的变化，说明加工工艺的合理性，不断开 发新的食品加工手段和技术
食品贮藏
通过研究不同贮藏条件下对食品成分、质构 的影响，不断探索开发新的贮藏手段和技术
功能及绿色食品开发
食品功能因子的表征、开发 、先进检测手段是新型食品 开发的坚实基础
图1.4 食品化学和食品科学诸研究领域的关系
表1.5 食品化学研究成果在推动食品工业发展中的作用
食品研究领域 过去的状况
现在的状况
食品配方 工艺
依靠经验确定
依据传统、经验和粗 放小试
依据原料组成、性质分析的理性设计
食品化学
食品营养
通过研究食品成分的理化性质，结合生物化 学研究，可为食品营养研究提供基本数据
食品安全与卫生
食品化学是各种检测手段的基础， 各种检测手段又是考察食品安全的 前提条件
食品检测
食品化学与食品质量检测和食品标准制定有 更加直接的关系
食品添加剂
化学合成和提取分离手段是食品添加剂研 究最直接的动力
依据原料及同类产品组成、特性分析， 利用优化理论设计
开发食品
控制加工和储藏 变化 开发食品资源
深加工
依靠传统和感觉盲目 开发
依据经验，尝试性简 单控制
盲目甚至破坏性的开 发
规模小、浪费大、效 益低
依据科学研究资料目的明确的开发， 并已开始大力发展功能食品。 依据变化机理，科学地控制
科学地、综合地开发新资源
规模增大，范围拓宽、浪费小、效益 提高
食品科学和工程领域的许多新技术，如可降解包装材料、生物技术、微 波加工技术、辐射保鲜技术、超临界萃取和分子蒸馏技术、膜分离技术、 微胶囊技术等的建立和应用依然有赖于对物质结构、物性和变化的把握。
由上边分析可以看出，食品化学研究的领域已经延伸到食品工业的各个 方面，其影响的范围及程度也愈日剧增。可以这样说，没有食品化学的理 论指导就不可能有日益发展的现代食品工业。