第一章 绪论
第二节食品化学的历史
➢ 19世纪早期，掺假的严重性推动了食品化 学的发展。
第一章 绪论
第二节食品化学的历史
➢1860年德国的W.Hanneberg和F. Stohman 发明了一种用来常规测定食品中主要成分 的方法。
第一章 绪论
第二节食品化学的历史
➢ 20世纪前半期,已发现了大部分基本的食用物 质,并对他们的性质作了鉴定,这些物质是维 生素、矿物质、脂肪酸和一些氨基酸。
食品化学绪论
第一章 绪论
Introduction
第一章 绪论
教学目的与要求
1.了解食品、食品化学、食品科学的概念、食品 化学的发展简史、研究内容以及食品化学在食 品工业技术发展中的重要作用。
2.掌握食品中主要的化学变化以及对食品品质和 安全性的影响。
3.熟悉食品化学的一般研究方法。
第一章 绪论
第二节食品化学的历史
➢20世纪90年代后，食品化学向反应机理、风 味物结构和性质、特殊营养成分的结构和功 能性质、食品材料的改性、食品现代快速分 析方法、高新分离技术、未来食品包装技术、 新食源、新工艺、新添加剂等现代化贮藏保 鲜技术和生理生化研究方向发展。
第一章 绪论
第二节食品化学的历史
➢食品工业的发展推动了食品化学的发展。
第一节食品化学概述
第一章 绪论
五、与其他学科的关系
第一节食品化学概述
➢ 与化学、生物化学、生理化学、植物学、动物学、 预防医学、临床医学、食品营养学、食品安全、 高分子化学、环境化学、毒理学和分子生物学有 密切关系。
➢ 食品化学家依赖上述这些学科的知识有效地研究 和控制作为人类食品来源的生物物质。
用的食物称食品。
第一章 绪论
第一节食品化学概述
营养素（nutriment）:按化学性质可分为6大 类：
蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素、水。
近来把膳食纤维(dietary fiber )称为第七类营 养素。可食的
非营养成分：如色素、风味物质等。
食品的主要质量特性： ✓ 色泽 ✓ 风味 ✓ 质构 ✓ 营养价值 ✓ 安全性等
➢ 与食品生物化学有共同点，但兴趣不同。
第一章 绪论
第二节 食品化学的历史
➢ 食品化学是20世纪初成为一门独立学科。 ➢ 其历史一直与没有详尽文献记载的农业化学
的历史紧密联系在一起。
第一章 绪论
第二节食品化学的历史
➢ 作为一门学科的出现可追溯到18-19世纪。 ➢ 起源可追溯到远古时代（中世纪） ➢ 最早记录始于18世纪末期 ➢ 20世纪才成为一门独立的学科
本章主要内容
第一节 食品化学的定义 第二节 食品化学的历史 第三节 食品化学在食品科学中的作用和地位 第四节 食品化学的研究方法 第五节 食品化学的发展前景和研究方向
第一章 绪论
第一节 食品化学的定义
一、食品的组成 食物（foodstuff)：为维持正常生活机能而经
口摄入体内的含有营养素的物料统称为食物。 食品（food）：经特定方式加工后供人类食
第一章 绪论
第二节食品化学的历史
➢ 法国化学家Michel Fugene Chevreul(17861889)是有机物质分析的先驱，他在动物脂肪 成分上所作的经典研究导致了硬脂酸和油酸 的发现和命名。
第一章 绪论
Justus Vonliebig：
第二节食品化学的历史
➢ 在1882年将食品分类为含氮的（植物纤维 蛋白、白蛋白、酪蛋白以及动物的肉和血） 和不含氮的（脂肪、碳水化合物和含酒精 饮料）。
生物化学变化，为改善食品品质、开发食品
新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科
学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品
质量控制、提高食品原料加工和综合利用水
平奠定了理论基础的学科。
第一章 绪论
第一节食品化学概述
三、食品化学研究的内容
➢ 组成：成分。
➢ 特性：包括结构与性质。
➢ 变化：物理、化学和生物化学的变化， 以及食品成分的结构、性质和变化对食 品质量、加工性能和食品安全性的影响 等。
➢ 于1847年出版了第一本有关食品化学方面 的书《食品化学的研究》。
➢ 他的研究成果之一是研究醋的发酵并证明 乙醛是乙醇和醋酸之间的中间产物。
第一章 绪论
第二节食品化学的历史
➢ 与食品化学发展相平行的是出现严重和普遍
的食品掺杂现象。
➢ 19世纪早期有意掺假，很严重。
➢ 1920年以后有法规、检测手段。
第一章 绪论
第一节食品化学概述
二、食品化学的定义
是从化学角度和分子水平上研究食品（包括食 品原料）的化学组成、结构、理化性质、营养 和安全性质以及他们在生产、加工、储藏和运 销过程中发生的变化和这些变化对食品品质和 安全性影响的一门基础应用科学。
第一章 绪论
第一节食品化学概述
它阐明了食品的组成、性质、结构和功能， 以及食品成分在储藏、加工过程中的化学和
第一章 绪论
具体研究内容： ➢成分 ➢反应 ➢反应动力学 ➢反应机理
第一节食品化学概述
第一章 绪论
第一节食品化学概述
四、食品化学研究的范畴
✓食品营养成分化学； ✓食品色香味化学； ✓食品工艺化学； ✓食品物理化学； ✓食品有害成分化学。
第一章 绪论
❖ 根据研究内容的物质分类： ✓ 食品碳水化合物化学； ✓食品油脂化学； ✓食品蛋白质化学； ✓食品酶学； ✓食品添加剂化学； ✓食品色素化学； ✓食品毒物化学； ✓食品保健成分化学等。
第一章 绪论
第二节食品化学的历史
1780～1850年期间： 瑞典药物学家 Carl Wilhelm Scheele （1742-1786）
第一 法国化学家Antoine Laurent Lavoisier(1743-1794年，51年)首先测定 了乙酸的元素成分。
➢ 法国化学家Theodore de Sausure（17671845）用灰化的方法测定植物中矿物质含 量，并首先精确地完成了乙醇的化学分析。
➢ 直到20世纪初，食品化学学科建立的时机才 成熟。
第一章 绪论
第二节食品化学的历史
➢ 到了二十世纪30～50年代，具有世界影响的
J. Food Agric，J. Food Sci，J. Agric. Food Chem和Food Chem.等杂志的相继创立，标 志着食品化学的正式建立。
第一章 绪论