定。水解度的计算公式为：
水解度
=
氨基态氮 总氮
×
100
%
。采用
甲醛滴定法［10］进行氨基态氮测定，采用凯氏定氮法［17］ 进行
总氮测定。
水平
1 2 3
表 1 卵白蛋白碱性蛋白酶酶解试验因素水平
因素
A： 底物质量 分数（ % ）
2 3 4
B： 酶解时间 （ h）
3 4 5
C： 加酶量 （ U /g）
7 000 8 000 9 000
器（ 合肥金尼克机械制造有限公司） ，ZD － F12 型冷冻干燥机
（ 郑州比朗仪器有限公司） ，UV － 2102 PCS 型紫外可见分光
光度计［尤尼柯（ 上海） 仪器有限公司］，99 － 1 型大功率磁力
搅拌器（ 常州国华电器有限公司） 。
1． 3 方法
1． 3． 1 卵白蛋白的制备 按照傅冰等的方法［14］从藏鸡蛋中
关键词： 藏鸡蛋； 卵白蛋白； 多肽； 抗氧化活性； 碱性蛋白酶 中图分类号： TS253． 1 文献标志码： A 文章编号： 1002 － 1302（ 2017） 03 － 0144 － 04
藏鸡生活在我国青藏高原海拔 2 200 ～ 4 100 m 的半农半 高等优点，开发利用前景广阔。
牧区、雅鲁藏布江中游流域河谷区、藏东三江中游高山峡谷区
自然科学基金地区科学基金（ 编号： 31560492） 。
抗氧化肽，且 4 种肽的序列均包含在卵白蛋白序列中［9］。徐
作者简介： 池福敏（ 1985—） ，女，硕士研究生，讲师，主要从事高原特 色食品加工研究。E － mail： chifumin2008@ 163． com。
明生系统研究了卵白蛋白的提取和酶解制备抗氧化肽的工艺 条件，并首次采用多种抗氧化活性试验，全面研究了鸡蛋卵白
［14］国家烟草质量监督检验中心． 烟草及烟草制品 水溶性糖的测 定 连续流动法： YC / T 159—2002［S］． 北京： 中国标准出版社， 2002．
化学成分和物理结构的影响［J］． 河南农业科学，2013，42 （ 11） ： 50 － 54．
［15］国家烟草质量监督检验中心． 烟草及烟草制品 总植物碱的测 定 连续流动法： YC / T 468—2013［S］． 北京： 中国标准出版社，
量： 分别 设 定 酶 的 添 加 量 为 6 000、7 000、8 000、9 000、
10 000 U / g，在底物质量分数为 3% 、时间为 4 h 的条件下进
行酶解。
在单因素试验结果的基础上，对 3 个因素进行 L9 （ 34 ） 正
交设计试验（ 表 1） ，确定最佳酶解参数。
1． 3． 3 检测指标 O2－·清除率采用任娜等的方法［16］进行测
1． 3． 4 最优组合验证 对“1． 3． 2”节正交试验中最优组合 得到的产物进行验证，检测指标包括O2－·清除率、DPPH 自由
基清除率、·OH 清除力、还原力、抗脂质过氧化能力。其中， O2－·清除率采用任娜等的方法［16］进行测定，DPPH 自由基清 除率、抗脂质过氧化能力采用 秦 婧 的 方 法［15］ 进 行 测 定，· OH 清除力采用杨红澎等的方法［18］进行测定，还原力采用许效群 等的方法［19］进行测定。
效果的影响。单因素试验中各因素的具体情况如下。底物质
量分数： 分别设定底物质量分数为 2% 、3% 、4% 、5% 、6% ，在
酶解时间为 4 h、加酶量为 8 000 U / g 的条件下进行酶解。酶
解时间： 分别设定水解时间为 2、3、4、5、6 h，在底物质量分数
为 3% 、加酶量为 8 000 U / g 的条件下进行酶解。酶的添加
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AL104 型电子分析天平［梅特勒 － 托利多仪器（ 上海） 有
限公司］，UPH － II － 10L 型实验室超纯水机（ 成都优越科技
有限公司） ，电热恒温培养箱（ 上海一恒科学仪器有限公司） ，
Ｒ134a 型冷冻离心机（ 德国艾本德股份公司） ，KPN 型凯氏定
氮仪（ 浙江托普仪器有限公司） ，JK － 500DB 型数控超声清洗
其中，抗氧化肽不仅具有多肽产品的营养作用，还具有抗氧化 和清除体 内 自 由 基 的 功 能，可 增 强 人 体 抗 衰 老、抗 疾 病 的 能力［7 － 8］。
收稿日期： 2016 － 08 － 03
目前，国内外 已 有 关 于 卵 白 蛋 白 抗 氧 化 肽 的 研 究 报 道。
基金项目： 西藏自治区自然科学基金（ 编号： 2015ZＲ － 14 － 30） ； 国家 Davalos 等研究发现，采用胃蛋白酶水解卵白蛋白可得到 4 种
櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄
质量较好。
［9］梁贵安，彭金辉，苏四清，等． 84 kW 微波烟梗膨胀生产试验装置
参考文献：
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2 结果与分析
2． 1 碱性蛋白酶水解单因素试验结果 2． 1． 1 底物质量分数对酶解效果的影响 由图 1 可知，随着 底物质量分数的 增 加，酶 解 产 物 的 O2－· 清 除 率 先 逐 渐 上 升， 在 3% 时达到最大值后下降，此后又逐渐上升，整体呈现不规 则的形式。随着底物质量分数的增加，酶解产物的水解度则 呈先增加、后减小的趋势，当底物质量分数为 3% 时水解度最 大。综合两者 进行 分 析，3% 为 最 佳 的 底 物 质 量 分 数，此 时 O2－·清除率为 50． 35% ，水解度为 59． 64% 。
提取卵白蛋白，制成藏鸡蛋卵白蛋白冻干粉，保存备用。
1． 3． 2 碱性蛋白酶酶解试验设计 参照秦婧的前处理方
法［15］，主要对碱性蛋白酶水解藏鸡蛋卵白蛋白时的底物质量
分数、水解时间、酶的添加量进行单因素试验和正交试验，通
过测定酶解液的 O2－· 清 除 率 和 水 解 度 来 判 断 各 因 素 对 酶 解
［2］陈良 元． 卷 烟 生 产 工 艺 技 术［M］． 郑 州： 河 南 科 学 技 术 出 版 社，2002．
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卵白蛋白是鸡蛋蛋清中一种重要的蛋白质，占蛋清中蛋
等区域，其生活环境相对封闭，几乎无污染，因此藏鸡蛋具有 白质的 50% 以上，含人体必需的 8 种氨基酸，是获得抗氧化
天然绿色的优势。巴桑等、陈烽烽等研究表明，藏鸡蛋中粗蛋 肽、抗菌肽、免疫肽、降血压肽等生物活性肽的良好资源［3 －6］。
白质、粗脂肪、铁、锌、钙的含量均高于普通鸡蛋，具有比普通 鸡蛋更高的营养价值［1 － 2］。藏鸡蛋具有绿色天然、营养价值
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江苏农业科学 2017 年第 45 卷第 3 期
47． 11% ，水解度为 49． 83% 。 2． 1． 3 加酶量对酶解效果的影响 由图 3 可知，随着酶添加 量的增加，酶解产 物 的 O2－· 清 除 率 和 水 解 度 均 呈 先 增 加、后 减小的趋势，两者均在加酶量为 8 000 U / g 时达到最大值，此 时O2－·清除率为 55． 86% ，水解度为 55． 31% 。
2． 2 碱性蛋白酶正交试验结果 碱性蛋白酶酶解卵白蛋白正交试验结果见表 2。O2－·清
［7］周 森，傅怀云，常 跃． 烟梗微波膨胀预处理工艺的探讨［J］．
2013．
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［8］李 军，资文华，宋莲英，等． 陈化时间对微波膨胀烟梗加工过程
连 续 流 动 法： YC / T 161—2002 ［S］． 北 京： 中 国 标 准 出 版
物理特性的影响［J］． 烟草科技，2010（ 11） ： 15 － 17．
社，2002．
江苏农业科学 2017 年第 45 卷第 3 期
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蛋白酶解物的抗 氧 化 活 性［10］ 。 沈 勇 根 等 用 胃 蛋 白 酶 水 解 卵 白蛋白，采用超滤、离子色谱、反相高效液相色谱法从卵白蛋 白酶解液中分离制备抗氧化肽，得到抗氧化力较强的 3 个 肽［11］。Chen 等研究了不同酶酶解鸡蛋清获得水解物的抗氧 化活性，发现木瓜蛋白酶的酶解物具有最强的 DPPH 自由基 清除力［12］。薛海燕等采用胃蛋白酶水解卵清蛋白，通过单因 素和正交试验确定了酶解的最佳条件［13］。然而目前，有关藏 鸡蛋卵白蛋白抗氧化肽的研究尚未见报道。本试验以藏鸡蛋 卵白蛋白为材料，采用碱性蛋白酶水解藏鸡蛋卵白蛋白制备 抗氧化肽，探讨最佳的水解条件，同时对其抗氧化活性进行测 定，以期为以藏鸡蛋卵白蛋白为原料的抗氧化肽及其他生物 活性肽的进一步研究提供依据。