食品微生物学试卷一、 一.填空题：1. 细菌一般进行 — 性__繁殖，即 —裂殖_。

酵母的繁殖方式分为有性和无性两类，无性繁殖又可分为 —芽殖__， __裂殖__两种形式，有性繁殖时形成 __ 子囊一_ ;霉菌在有性繁殖中产生的有性抱子种类主要有 「子囊抱子—，「接合抱 子__ ;在无性繁殖中产生的无性抱子种类有 _孢囊抱子_， 「分生抱子__，__ 厚垣抱子(节抱子) ;放线菌以 无性 __ 方式繁殖，主要形成 分生抱子 __， 也可以通过 菌丝片断_繁殖。

2. 微生物污染食品后，对人体造成的危害主要是引起 一食物中毒_ 和 — 消化道传染病。

3. 在酵母菌细胞结构中， ______ (16) ___ 具有保护细胞及维持细胞外形的功能；(17) 具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用； (18) 是 细胞进行生命活动，新陈代谢的场所； ___(19)呼吸酶类的载体，细胞的能量供应站； ___ ㈣―具有传递细胞遗传性状的作用。

二•选择题(1分/小题＞20)1. 革兰氏染色的关键步骤是__c_ a.结晶紫(初染) b.碘液(媒染) c.酒精(脱色)d.蕃红(复染)2. 属于细菌细胞基本结构的为_b_a.荚膜b.细胞壁c.芽抱d.鞭毛 3. 测定食品中的细菌总数常采用__a___a.稀释混匀平板法b.稀释涂布平板法 4. 干热灭菌法要求的温度和时间为_c__ a. 105C ，2小时 b.12「C ，30分钟 C.160C ，2小时d.160C ，4小时5. 微生物运输营养物质的主要方式_c__ a.单纯扩散 b.促进扩散 c.主动运输 d.基团转位6. Saccharomyces cerevisiae 有性繁殖产生 __d — a.接合抱子 b.担抱子 c.抱囊抱子 d.子囊抱子7. 以高糖培养酵母菌，其培养基类型为__b__ a.加富培养基 b.选择培养基 c.鉴别培养基 d .普通培养基8. 抗干燥能力较强的微生物是一a _______C.显微镜直接镜检计数法 养基 养基a.酵母菌b.霉菌菌丝c.乳酸菌9. 产生假根是a的形态特征。

a.根霉b.毛霉c.青霉d.曲霉10. 配制1000ml的固体培养基需加琼脂__c__a.0.b.2~7克c.15~20克d.50 克11. 食品和饮料工业生产上常采用的巴氏灭菌法”是一种 _a—法。

a.消毒b.抑菌c.灭菌d.除菌a.营养体〉抱子〉芽抱b.芽抱〉抱子〉营养体c.抱子〉营养体〉芽抱 c.芽抱〉营养体〉抱子13. 下列微生物能通过细菌滤器的是_c___a.细菌b.酵母菌c.病毒d霉菌14. 下列不属于生长素类物质的是_b_a.氨基酸b.矿质元素c.嘌呤碱基d.维生素15. E.coli 是_ ba. G* 菌b.G—菌c. G+不定16. 在固体平板上，青霉菌菌落周围葡萄球菌不能生长，此种关系为__ca.竞争关系b.猎食关系c.拮抗关系d.寄生关系17. 下列因素影响微生物生长___d ___a. pHb.温度c.水分d.这些都是18. 细菌的生长曲线中，总菌数和活菌数几乎相等的是_b___a.延缓期b.对数期c.稳定期d.衰亡期19. _____________________ 罐藏食品的灭菌属于 da.消毒b.灭菌c.抑菌d.商业灭菌20. 决定病毒感染专一性的物质基础是__ b __a核酸 b.蛋白质 c.脂类 d.糖类三.判断题（1分/小题X10）1. 真菌适宜在偏酸性的环境条件下生长。

2. 肉毒梭状芽抱杆菌属于厌氧性微生物。

3. 酒精消毒的最佳浓度为95%。

4链霉菌是霉菌，其有性繁殖形成接合抱子。

5. 污染了赤霉菌毒素的食品原料，经处理后仍可用于加工食品6. 子囊抱子是半知菌纲霉菌的有性抱子。

7. 细菌产生芽抱是细菌的一种繁殖方式。

8. 放线菌和霉菌都具有营养菌丝和气生菌丝。

9. 肠球菌对冷冻的抵抗力比大肠菌群细菌大。

10. 自养菌可引起食品腐败。

\四•分析问答题：4.1. 从变质罐头中检出酵母菌和霉菌时，试分析引起罐藏食品变质的原因。

(10分)4.2. 在微生物培养过程中引起PH值改变的原因有哪些？在实践中如何保证微生物能处于较稳定和合适的PH环境中？( 10分)4.3. 根据你掌握的实验方法，在由枯草芽抱杆菌、大肠杆菌、产气肠杆菌组成的混合菌悬浮液中，将上述菌进行分离、鉴别。

(20分)44气调保藏食品的原理 (10分)一.填空题(1分/空>20):1. 一般来说，氧化还原电位(Eh)值在0.1V以上，适宜___⑴ ________ 性微生物的生长，+0.1V以下，适合___⑵___性微生物的生长。

2. __________________________________________ 侵染寄主细胞后暂不引起细胞裂解的噬菌体称____________________________________ ⑶___。

3. ____________________________ 微生物细胞的主要组成元素是⑷。

4. 在营养物质的四种运输方式中，只有_(5) ___运输方式改变了被运输物质的化学组成。

5. 干燥对微生物的作用，主要是____ ⑹__ 。

6. 嗜冷、嗜温、嗜热这三类微生物都有可能生长的温度范围是⑺。

7. __________________________________________ 以有机物作为碳源和能源的微生物营养类型是____________________________________ ⑻___。

8. 根据细菌性食物中毒的病理机制，可将细菌性食物中毒分为—⑼—和____ ⑽ ______ <9. ______________________________________ 化学物质对微生物的作用主要取决于_(11) _________________________________________________ ;也与_____ 12) ___ 和_(13)___等作用条件有关。

10. 丝状真菌的无隔菌丝是由__(14)__细胞组成，有隔菌丝是由__(15)__细胞组成。

11测定细菌、放线菌的大小，一般以___(16)__为单位，而测定病毒的大小则以__(17)__为单位。

12. _________________________________________ 产生芽抱的杆菌主要有___(18)—属和____________________________________________ (19)__属。

13. 液体培养基中加入CaCO 3的目的通常是为了如。

二•选择题（1分/小题＞20）1. 实验室常用于培养细菌的温度为_c_a4C b. 28 C c. 37°C d. 50°C2. 病毒缺乏_d_a.增殖能力b.蛋白质c核酸d.独立代谢的酶体系3. 大肠菌群检测需进行证实实验，若发现乳糖管产气，革兰氏染色阴性的无芽抱杆菌即表明__ a_a •大肠菌群阳性b •大肠菌群阴性c.大肠菌群可疑4. 鲜奶室温贮存期间，由于微生物的活动将使奶中的PH值变化：____a.先下降后上升b.先上升后下降c. 先上升后下降再上升d.不上升也不下降5. 在下面哪种条件下，肉毒梭菌可能产生毒素—a. PH4.5-6,好氧，37Cb. PH 7.5-7.8,厌氧，30Cc. PH 4.5-7，厌氧，37Cd.. PH3.5，好氧，30C6. 酵母菌常用于酿酒工业中，其主要产物为—a.乳酸b.乙醇c. 丁酸d..乙酸7. 自然界微生物主要分布在—中a. 土壤b .水域c.空气d.生物体8. 具有匍匐菌丝和假根的菌属是 ______a. Rhizopus b . Mucor c . Penicillium d. Aspergillus9. 两种微生物之间形成共生关系具有下列特性的是：—a.形成一个特殊的共生体。

b .在生理代谢上各不相干。

c•其中一种微生物可以逐步杀害另一种微生物。

d. 其他微生物可以任意代替其中的一种微生物。

10. 微酸环境下适宜生长的微生物是___a.细菌b.酵母菌c.放线菌d.病毒死亡。

a.高渗压 b .低渗压c.等渗压d.中渗压12. 使用高压锅灭菌时，打开排汽阀的目的是_d__a.防止高压锅内压力过高，使培养基成分受到破坏 b .排尽锅内有害气体c•防止锅内压力过高，造成灭菌锅爆炸 d.排尽锅内冷空气13. 细菌在哪一类食品上最容易生长 d _____a.苹果b.脱水蔬菜c.谷物d.鲜鱼和鲜肉14. 微生物细胞内部的pH值_______ 。

a.与外部环境的pH值相同b.近酸性c.近碱性d.近中性15. 微生物生长所需要的生长因子（生长因素）是：a.微量元素b.氨基酸和碱基c.维生素d. B,C二者16. 单纯扩散和促进扩散的主要区别是：a.物质运输的浓度梯度不同b.前者不需能量,后者需要能量c.前者不需要载体，后者需要载体17. 占微生物细胞总重量70%-90% 以上的细胞组分是:a.碳素物质b.氮素物质c.水18. 反硝化作用的最终产物 ___a.NH3b.HNO3c.N2d. HNO219. 琼脂在培养基中的作用是 ___a.碳源b.氮源c.凝固剂d.生长调节剂20. 下图是噬菌体侵染细菌的示意图，噬菌体侵染细菌的正确顺序应是：а.BDAEC b. ABCDE c. BDEAC d. DBAEC三. 判断题（1分/小题X10）1. EMB培养基中，伊红美蓝的作用是促进大肠杆菌的生长.2. 大肠杆菌经革兰氏染色后在显微镜下可见为红色短杆菌。

3. 酵母菌和细菌都是单细胞生物，因此在细胞结构与组分上都是相同的。

4噬菌体可分为温和噬菌体和烈性噬菌体两种。

5. 组成微生物细胞的化学元素来自微生物生长所需要的营养物质。

б.培养微生物时都必须人工加入碳源和氮源。

7. 培养基中加入一定量NaCl 的作用是降低渗透压。

8. 所有的黄曲霉都产生黄曲霉毒素引起癌症。

9. 根霉菌的无性繁殖产生分生孢子, 有性生殖产生接合孢子10. 鞭毛是细菌的“运动器官”，是细菌生命活动所必需的。

四. 分析问答题：4.1. 营养丰富的食品容易由于微生物的污染而腐烂变质，试根据微生物学知识分析哪些方法可被用于延长食品的保存期？（10分）4.2. 从微生物学角度分析低酸性的食品和酸性食品如要长期保存，应分别采取什么温度杀菌？为什么？（10分）4.3. .Staphylococcus aureus和Escherichia coli的细胞壁在化学组成和结构上有何重要区别？它们经革兰氏染色后各呈什么颜色？为什么？（10分）4.4.. 以下培养基：蛋白胨20g 乳糖10g 胆盐5g 水1000ml PH7.4—7.6 1 .6%溴甲酚紫酒精溶液0.6ml ⑴. 请说明该培养基所含成分的作用与功能。