《中国烹饪概论》综合复习题四川烹饪高等专科学校《烹饪概论》复习题第一章烹饪与中国烹饪学一、名词烹饪、烹调、食品、中国烹饪学、传统烹饪二、单项选择1．烹饪一词最早出现于( )。
(1)《周易》 (2)《论语》 (3)《礼记》 (4)《尚书》2．( )的出现是古老烹饪的开始。
(1)火 (2)青铜器 (3)鼎 (4)铁器3．烹饪的性质是( )。
(1)手工制作 (2)成新 (3)烹炒调制 (4)食物由生变熟4．中国烹饪学属于一门( )学科。
(1)自然科学性 (2)社会科学性 (3)技术科学性 (4)综合性三、多项选择1．传统手工烹饪的特点有( )。
(1)手工性、地区性 (2)传承性、个性化 (3)时间性(4)全面性 (5)狭隘性2．现代烹饪相对于传统烹饪来说，具有的优势有( )。
(1)规模化 (2)规范化 (3)标准化(4)智能化 (5)现代化3．烹饪成品以能提供( )为基本要求。
(1)营养 (2)蛋白质 (3)卫生(4)美感 (5)维生素四、判断1．在不久的将来，现代烹饪必将全面替代手工烹饪。
五、简答或论述。
1．为什么说中国烹饪学是一门综合性的学科?2．传统手工烹饪与现代食品工业有什么特点和关系?第二章中国烹饪文化一、名词文化、中国烹饪文化、中国饮食文化、烹饪典籍、饮馔语言、饮食成语、饮食谚语、饮食歇后语、医食相通二、单项选择1．《饮膳正要》是( )人( )编著的。
(1)宋代、林洪 (2)明代、宋诩 (3)清代、袁枚 (4)元代、忽思慧2．以下书籍中，( )是唐代一本谈烹饪技艺的刀工专著。
(1)《调鼎集》 (2)《醒园录》 (3)《山家清供》 (4)《砍脍书》3．世界上第一部论述茶叶的科学专著《茶经》的作者是 ( )的陆羽。
(1)汉代 (2)唐代 (3)明代 (4)清代4．中国烹饪文化的精华是( )(1)烹饪典籍 (2)饮食文献 (3)饮食思想与哲理 (4)食风食俗5．豆腐的发明者是( )(1)黄庭坚 (2)老子 (3)苏轼 (4)刘安6．“治大国若烹小鲜”出自( )(1)《礼记》 (2)《论语》 (3)《尚书》 (4)《道德经》7．最早记月饼这一食品名称的著作，是宋代周密的( )。
(1)《清嘉录》 (2)《荆楚岁时记》 (3)《风土记》 (4)《武林旧事》8．《厨者王小余传》的作者是( )。
(1)李渔 (2)张英 (3)袁枚 (4)徐珂9．最早进行中西饮食比较研究的书籍是( )(1)《厨者王小余传》 (2)《武林旧事》(3)《清稗类钞》 (4)《建国方略》10．清代郎廷极编著的( )对中国古代酒文化具有重要价值。
(1)《酒名记》 (2)《胜饮篇》(3)《北山酒经》 (4)《酒史》11．“是烹调者，亦美术之一道也”，烹饪是艺术的观点是( )提出的。
(1)徐珂 (2)孙中山 (3)李一氓 (4)钱学森12．“饮食四方异宜”是文学家( )提出的。
(1)范仲淹 (2)黄庭坚 (3)苏东坡 (4)欧阳修13．《齐民要术》是( )撰写一部农书。
(1)忽思慧 (2)贾思勰 (3)孙思邈 (4)孔子14．中国古代把医与食看成一个事情的两个方面，《周礼》就提出了( )的制度。
(1)食治养生 (2)天人合一 (3)阴阳平衡 (4)医食相通15．( )是以哲理命名的餐馆。
(1)大同酒家 (2)丘三馆 (3)梅龙镇酒家 (4)楼外楼16．道家的饮食思想是( )。
(1)重大欲 (2)法自然 (3)尚滋味 (4)守戒律17．中国历史重视农业，与《尚书》指出的( )观点有紧密联系。
(1)民以食为天 (2)治大国若烹小鲜(3)食为八政之首 (4)夫礼之初，始诸饮食。
18．中国人认为饮食之美的最佳境界是( )。
(1)淡 (2)浓 (3)和 (4)洁19．“民以食为天”的观点最早见于( )一书。
(1)《管子》 (2)《孟子》 (3)《庄子》 (4)《荀子》三、多项选择1．餐馆命名的一般方法有( )。
(1)名藏雅意 (2)名有出典 (3)名寓谐趣(4)名撷诗赋 (5)名含哲理2．食与自然的观点有( )。
(1)人与天地相应 (2)医食相通 (3)民以食为天(4)夫礼之初、始诸饮食 (5)饮食四异宜3．食与健康的观点有( )。
(1)“养、助、益、充” (2)食不厌精，脍不厌细 (3)食为八政之首(4)肉虽多，不使胜食气 (5)不时不食4．下列书籍中，指导千家万户主持厨务的中馈进行烹饪的食经有( )。
(1)宋代吴氏《中馈录》 (2)清代曾懿《中馈录》(3)清代顾仲《养小录》 (4)东汉崔实《四民月令》(5)唐代韩鄂《四时篡要》5．下列书籍中，以蔬食为主的食谱有( )。
(1)隋代谢讽《食经》 (2)宋代林洪《山家清供》(3)宋代郑望《膳夫录》 (4)清代薛宝辰《素食说》(5)明代李日华《紫桃轩杂缀》6．在以记地方风味为主食谱、菜谱中以( )等书具有一定代表性。
(1)元代倪瓒《云林堂饮食制度集》(2)李化南《醒园录》 (3)童岳荐《调鼎集》(4)宋代林洪《山家清供》 (5)隋代谢讽《食经》7．( )是较有价值的综合性食谱。
(1)李化南《醒园录》 (2)明代韩奕《易牙遗意》(3)明代宋诩《宋氏养生部》(4)清代朱彝尊《食宪鸿秘》 (5)周密的《武林旧事》8．徐珂在比较中西饮食时，认为( )。
(1)我国食品宜于口 (2)日本食品宜于目(3)欧洲食品宜于鼻 (4)日本食品宜于鼻(5)欧洲食品宜于目9．孙中山在他的《建国方略》中说道，中国人的饮食许多方面可以充当别人的老师，表现在( )。
(1)顺其自然、食饮有节(2)食品极和科学，饮食习尚暗合科学卫生(3)烹调法之精良，中国菜味道之美为世界之冠(4)食物营养的重视 (5)崇尚素食10．中国正史中的纪志表传，有一定数量的饮食烹饪史料记载。
如( )。
(1)礼乐志 (2)地理志 (3)食货志(4)正史中有关人物的记述 (5)正史中有关风俗的记载11．按照传统，中国人夏秋之间的各个节日要吃以下食品( )(1)寒具 (2)粽子 (3)月饼 (4)花糕 (5)巧果12．中国饮食民俗的特性表现为( )(1)民族性 (2)地域性 (3)法规性 (4)传承性 (5)社会性13．《论语》提出的关于“食与健康”的饮食观点有( )。
(1)食不厌精 (2)脍不厌细 (3)肉不如蔬 (4)饮食有节(5)色恶、臭恶、失饪、不食14．( )是涉及全社会的饮馔语言。
(1)饮食成语 (2)经营用语 (3)饮食谚语 (4)餐馆词语四、判断1．烹饪文化和饮食文化都是消费文化。
2．《随园食单》是一部营养卫生与烹饪调和结合得很紧密的学术专著。
3．《饮膳正要》是一部总结前人经验从正反两方面阐述烹饪技术理论问题的食经。
4．家常饭好吃。
五、简答或论述1．烹饪文化与饮食文化的概念及关系是什么?2．烹饪文化遗产有哪些内容?3．饮食思想与哲理包括哪些方面?各有什么主要观点?4．“医食相通”的传统和制度是什么?5．孔子有哪些饮食思想?6．为什么说“家常饭好吃”?7．什么是“味外之美”?它是怎样表现的?8．汉族有哪些主要节日食俗?有何影响?9．饮食民俗有哪些类型?如何在餐饮业中运用?第三章中国烹饪历史发展一、名词筵宴、冷餐会二、单项选择1．水煮气蒸法是在( )烹饪阶段问世的，(1)陶器 (2)铁器 (3)青铜器 (4)电器2．最早有文字记载的筵宴，是虞舜时代的( )。
(1)千叟宴 (2)满汉全席 (3)船宴 (4)养老宴3．最早把煤用作燃料的国家是( )。
(1)法国 (2)日本 (3)中国 (4)意大利4．番薯引进到中国的时间是( )。
(1)元代 (2)明代 (3)清代 (4)近代5．明代传入中国的辣椒，其原产地是( )。
(1)非洲 (2)秘鲁 (3)墨西哥 (4)菲律宾6．在陶器烹饪阶段，中国烹饪用料特点是( )。
(1)采集渔猎与农耕畜牧原料并用 (2)以种植养殖原料为主(3)动物原料与植物原料并用 (4)陆生原料与水产原料并用7．中国的专业厨师出现在( )烹饪阶段。
(1)陶器 (2)青铜器 (3)铁器 (4)电器8．随着陶制炊具的出现，( )这一类烹饪法便应运而生。
(1)油熟法 (2)物熟法 (3)水熟法 (4)爆炒法9．( )是汉代开始出现的原料。
(1)豆腐 (2)豆芽 (3)黄豆 (4)大麦10．进入( )烹饪阶段，开始涌现各种优质烹饪原料。
(1)陶器 (2)青铜器 (3)铁器 (4)电器11．中国烹饪的地方风味流派在( )阶段形成了稳定格局。
(1)铁器时代 (2)青铜器时代 (3)陶器时代 (4)电器烹饪三、多项选择1．下列原料中从国外引进的有( )等。
(1)西瓜 (2)胡椒 (3)花生 (4)南瓜 (5)胡豆2．秦汉以后，烹饪劳动日趋精细，在汉代便出现了分工。
即：( )。
（1）炉、案分工（2）红案、白案分工（3）切配、烹调的分工（4）汤官、庖人的分工（5）切配、打荷的分工3.铁器的出现，使一些高温快速成菜的方法应运而生，如食与（）。
（1）爆（2）炒（3）氽（4）煎（5）烙4.被称为中国四大名菜的是（）。
（1）猴头（2）海参（3）燕窝（4）熊掌（5）鲍鱼5．隋唐、两宋时期，筵宴有较大的发展，形式多样，如食与游相结合的有（）。
（1）游宴（2）船宴（3）烧尾宴（4）闻喜宴（5）皇寿宴6．中国烹饪物质文化发展的历史，是以( )作为进步的标志来划分阶段的。
(1)生产力水平 (2)生产方式 (3)烹饪技艺水平(4)管理水平 (5)加工过程7．下列烹饪法中，属于主要以油为介质为传热的方法有 ( )。
(1)炸 (2)煎 (3)焖 (4)烙 (5)氽8．( )是中国古代引进的原料品种。
(1)大麦 (2)玉米 (3)红薯 (4)辣椒 (5)牛蛙9．在近代烹饪阶段，( )的使用说明烹饪工具有了明显的变化。
(1)微波炉 (2)煤气灶 (3)太阳能灶 (4)远红外炉 (5)沼气灶10．以化学方法制作熟食的烹饪法有( )(1)泡 (2)糟 (3)腌 (4)盐煸 (5)卤四、判断1．“五味”一词出现在陶器烹饪阶段。
2．近现代烹饪阶段的一个重要特点是煤的使用。
3．铁器烹饪阶段地方风味已经形成稳定格局。
4．西方营养学进入中国后，在不久的将来会取代中国传统养生学说。
五、简答或论述1．中国烹饪历史是怎样分期的?有哪些阶段?2．用火熟食有什么意义?3．陶器烹饪阶段的特点是什么?4．人工酿酒的出现有哪些意义?5．秦汉以后烹饪法发展为哪些类型?6．唐宋时饮食市场有哪些变化?7．饮食市场的形成对烹饪有什么影响。
8．近现代烹饪的重要标志是什么?9．烹饪工艺在何时初步形成一定的格局?为什么?10．铁器烹饪阶段的特点是什么?11．铁器烹饪阶段在用料上有什么特点?它是怎样形成的?12．烹饪法大致有多少类型?13．明清时期的饮食市场有哪些特点?14．近现代烹饪阶段有什么特点?15．举例说明民族、地区及中外间的烹饪文化与技术交流及其作用。