《食品分析》课程教学大纲
（Food Analysis）
适用专业:食品科学与工程
课程学时:32
课程学分:2
课程代码:
先修课程：无机化学，有机化学，分析化学，食品化学，仪器分析
一、课程的性质与任务
食品分析是食品科学与工程等专业的一门专业限定选修课程，是根据食品的特点，利用分析仪器和分析方法，对食品的品质和卫生进行分析检验的一门专业性很强的课程。
食品分析是研究和评定食品品质及其变化和食品安全的一门科学，任务是依据物理、化学、生物化学的一些基本理论和运用各种科学技术，按照制订的技术标准，对食品工业生产中的物料(原料、辅助材料、半成品以及成品、副产品等)主要成分及其含量和有关工艺参数及污染与残留物及掺假等指标进行检测。
研究方法主要是理论解析和在理论指导下的实验研究。
培养学生运用辩证唯物主义观点和科学方法考察、分析和处理工程实际问题；培养学生的工程观点以及实验技能和设计能力。
二、课程的内容与基本要求
本课程以食品中一般成分分析为主，兼顾食品添加剂和有害物质分析。
本课程教学内容如下:
第一章绪论
教学目标与要求：
1.了解食品分析检验的历史与发展方向。
2.理解食品分析检验在食品工业与人们生活中的重要地位。
3.掌握食品分析检验的内容。
4.熟练掌握怎样选择一种食品分析检验的方法。
主要内容：
第一节食品分析检验的性质、性质
第二节食品分析检验的内容
第三节食品分析检验的方法及其发展方向
第二章食品分析检验的基本知识
教学目标与要求：
1.了解食品分析检验的国内外标准与法规及其发展。
2.理解食品分析检验方法选择的重要性。
3.掌握样品的采集、制备和预处理方法，会处理实验数据。
4.熟练掌握样品的概念，样品预处理的原理。
主要内容：
1 样品的采集、制备和预处理
2 分析方法的选择
3 国内外食品分析标准简介
4 实验结果及数据分析
第三章水分的测定
教学目标与要求：
1.了解水分测定的新方法及其发展。
2.理解食品中水分测定的重要性。
3.掌握重量法的原理及操作。
4.熟练掌握干燥法测定水分的原理及适用范围。
主要内容：
1 概述
2 水分的测定方法
第四章无机元素的测定
教学目标与要求：
1.了解无机元素测定的新方法及其发展。
2.理解食品中无机元素测定的重要性。
3.掌握灰化方法，重量法及原子吸收分光光度法的原理及操作。
4.熟练掌握几种重要矿物元素、限量元素的测定原理及操作技术。
主要内容：
1 灰分的测定
2 几种重要矿物元素的测定
3 限量元素的测定
第五章酸度的测定
教学目标与要求：
1.了解酸性物质测定的新方法及其发展。
2.理解食品中酸性物质测定的重要性。
3.掌握中和滴定法、液相色谱法的原理及操作。
4.熟练掌握总酸的测定原理及操作技术。
主要内容：
1 概述
2 酸度的测定方法
3 有机酸的分离与测量
第六章脂类的测定
教学目标与要求：
1.了解脂类物质测定的新方法及其发展。
2.理解食品中脂类物质及油脂品质特性测定的重要性。
3.掌握重量法的原理及操作。
4.熟练掌握粗脂肪的测定原理及操作技术，油脂品质特性的几个术语定义。
主要内容：
1 概述
2 脂类的测定方法
3 油脂品质特性测定
第七章碳水化合物的测定
教学目标与要求：
1.了解碳水化合物测定的新方法及其发展。
2.理解食品中碳水化合物测定的重要性。
3.掌握氧化还原滴定法、重量法的原理及操作。
4.熟练掌握还原糖的测定原理及操作技术。
主要内容：
1 概述
2 可溶性糖类的测定
3 淀粉的测定
4 果胶物质的测定
5 粗纤维及膳食纤维的测定
第八章蛋白质和氨基酸的测定
教学目标与要求：
1.了解蛋白质和氨基酸测定的新方法及其发展。
2.理解食品中蛋白质和氨基酸测定的重要性。
3.掌握消化法、滴定法的原理及操作。
4.熟练掌握凯氏定氮法、甲醛滴定法的原理及操作技术。
主要内容：
1 概述
2 凯氏定氮法
3 蛋白质的快速测定法
4 氨基酸总量的测定
第九章维生素的测定
教学目标与要求：
1.了解维生素测定的新方法及其发展。
2.理解食品中维生素测定的重要性。
3.掌握比色法、液相色谱法的原理及操作。
4.熟练掌握几中维生素的测定原理及操作技术。
主要内容：
1 概述
2 脂溶性维生素的测定
3 水溶性维生素的测定
第十章食品添加剂的测定
教学目标与要求：
1.了解食品添加剂测定的新方法及其发展。
2.理解食品中食品添加剂测定的重要性。
3.掌握比色法、薄层层析法、液相色谱法的原理及操作。
4.熟练掌握几中常见食品添加剂的测定原理及操作技术。
主要内容：
食品卫生学概论
1 食品添加剂简介
2 甜味剂的测定
3 防腐剂的测定
4 发色剂的测定
5 漂白剂的测定（侧重二氧化硫及亚硫酸盐的测定）
6 食用合成色素的测定
专题讲座：结合社会上出现的新问题、新案例，介绍食品分析检测的新方法、新技术。
第十一章食物中有害物质检验
教学目标与要求：
1.了解食品中有害物质检验测定的新方法及其发展。
2.理解食品中可能存在的有害物质。
3.掌握液相色谱法的原理及操作。
4.熟练掌握几中常见农药残留、畜药残留、微生物毒素的测定原理及操作技术。
主要内容：
1 有害物质检验（农药、抗生素、瘦肉精等）
2 微生物快速检验
3 黄曲霉的测定
Presentation(学生)：以小组为单位，每组同学分工合作完成一篇小论文，在课堂上发言。
三、学时分配
本课程理论学时为32学时。
具体时数分配见下表：
四、教学方法与教学手段说明
本课程的教学环节有: 课堂讲授 (含讲课、课堂专题与讨论、实物教学、电视录像)。
在课堂讲授这个教学环节中, 讲课起主导作用, 讲课内容除阐述基本理论外,将着重分析解决问题的方法，带动其它教学环节, 实现本课程的教学目的。
课堂专题与讨论是扩大学生的知识面，培养学生运用所学的理论知识, 查找文献，独立解决实际问题的环节。
习题讨论课的目的是巩固基本概念与理论；培养学生正确的思考方法、思维能力与计算能力。
实物教学和电视录像可以增加学生的感性知识，可以减少或替代某些内容的讲授。
五、考核方式和要求
本课程考核采用考试与平时成绩相结合的方式进行，课程总成绩为100分，其中，期末闭卷考试占70％，平时成绩占30％。
六、教材与主要参考书目
教材：
1 张水华主编.食品分析. 北京:中国轻工业出版社,2004
主要参考书目：
1 董英,阚建全主编.食品分析. 北京:中国农业出版社,2009
2 海南大学食品学院编.《食品分析》实验讲义.2010
3 王秉栋主编.食品卫生检验手册. 上海:上海科学技术出版社,2003
4 CeirwynS. James. Analytical Chemistry of Foods. Chapman & Hall, 1995, first ed.
5无锡轻工业学院，天津轻工业学院，食品分析。
轻工业出版社，1994
6、期刊：
（1）理化检验，化学分册
（2）化学通报
（3）色谱
（4）化学研究与应用。