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食品分析练习题与答案

班级学号姓名食品分析练习题一、判断并改错:(√)1、配制标准溶液有直接法和间接法两种。

(×)2、测定牛乳中乳糖含量时,费林氏液的用量为甲、乙液各 10mL 。

(√)3、标准溶液是一种已知浓度的溶液。

(√)4、复合电极一般是将其浸入蒸馏水中保存。

(√)5、准确称取是指用精密天平进行的称量操作,其精度为± 0.1mg。

(√)6、蛋白质测定,样品消化加硫酸铜是起催化作用,加速氧化分解并做蒸馏时样液碱化的指示剂。

(√)7、测定酸性样品的水分含量时,不可采用铝皿作为容器。

(√)8、测定乳制品总糖含量时,应将样品中的蔗糖都转化成还原糖后再测定。

(√)9、三氯化锑比色法测定维生素 A 时,加显色剂后必须在 6 秒内测定吸光度,否则会因产物不稳定而造成很大误差。

(√)10、凯氏定氮法测牛乳蛋白质时,蒸馏装置冷凝管应插入吸收液液面以下。

(×)11、测定灰分含量时,坩埚恒重是指前后两次称量之差不大于 2mg。

(√)12、测定食品中还原糖含量,高锰酸钾滴定法在准确度和重现性方面均优于直接滴定法。

(√)13、当溶液中无干扰物质存在时,应选择最大吸收波长的光作为入射光进行分光光度法测定。

(√) 14、采用 2, 4-二硝基苯肼比色法测定的是样品中的总抗坏血酸含量。

(×) 15、用酸度计测得果汁样品的pH 值为 3.4,这说明该样品的总酸度为 3.4。

(√)16、直接滴定法配制试剂时,碱性酒石酸铜甲、乙液应分别配制、分别贮存,不能事先混合。

(×)17、凯氏定氮法实验过程中蒸馏结束应先关电源后移走吸收瓶。

(√)18、常压烘箱干燥法的温度一般在95℃~ 105℃。

(×) 19、茶叶一般采用常压干燥法测水分。

(√)20、减压干燥法适合于热稳定性不好或受热表面易结壳的样品。

二、单选题:1、采用2, 4-二硝基苯肼法测定食物中维生素 C 时,加入的活性炭为(D)A. 干燥剂B. 还原剂C.吸附剂D.氧化剂2、索氏提取法提取样品中脂肪,要求样品中不含(C)A 淀粉 B.可溶性糖 C..水 D.蛋白质3、测定鲜鱼、蛋类等含磷脂及结合脂类较多的样品中的脂肪含量,最有效的是(C)A 甲醇 B.乙醚 C.氯仿 -甲醇 D.氨-乙醇4、由于氨基酸分子中的( A)可用甲醛掩蔽,所以氨基酸态氮的测定可以用滴定法。

A. 羧基B. 氨基C. 酮基D.羰基5、下列物质中 ( A )不能还原碱性酒石酸铜溶液。

A. 乳糖B. 葡萄糖C. 麦芽糖D.蔗糖6、在用直接滴定法测定还原糖的过程中,最主要的影响因素是( B )A 样液的还原糖浓度B 滴定速度C 热源强度D煮沸时间7、配制 100mL 10% 的 NaOH 溶液,用量筒量取水时俯视刻度线,则配制溶液溶质的质量分数(A)A.等于10%B.大于10%C.小于10% D. 无法确定8、一木块漂于水中,如图所示,若向水中加入食盐,则木块将(A)A.上浮B.下沉C.不变D. 无法确定9、蛋白质测定,样品消化过程中加入的硫酸钾起何作用(C)A 氧化作用B 催化作用C 提高沸点D 降低沸点10、测定含有半纤维素或果胶物质的样品中的淀粉,应采用以下哪种方式水解淀粉(D)A 酸水解B 酶水解C 先用酸,再用酶水解D 先用酶,再用酸水解11、在分光光度法中,透射光强度 I 与入射光强度I0 之比( I/I0 )称为(C)A.光密度B.消光度C.透光率D.吸光度12、测定乳粉水分含量时所用的干燥温度为(B)A 80 ~90℃B 95~105 ℃C 60~70℃D 115~120 ℃13、乳粉水分测定中,恒重是指铝皿前后两次称量之差不大于(B)A 5mgB 2mgC 0.5mgD 0.2mg14、测定牛乳中灰分含量时,所用的灼烧温度是(B)A 450℃B 550℃C 650℃D 750℃15、测定牛乳中灰分含量时,放入干燥器的坩埚温度不得高于( A )A 200℃B 300℃C 410℃D 350℃16、测定牛乳中灰分含量时,坩埚恒重是指前后两次称量之差不大于( D)A 2mgB 0.2mgC 5mgD 0.5mg17、测定牛乳中脂肪含量的基准方法是(B)A 盖勃法B 罗紫 -哥特里法C 巴氏法D 索氏提取法18、以下测定牛乳中脂肪含量的各种方法中,属于质量法的是(B)A 盖勃法B 罗紫 -哥特里法C 巴氏法D 红外扫描法19、以下测定脂肪的各种方法中,不适合牛乳脂肪测定的是( D)A 巴氏法B 罗紫 -哥特里法C 盖勃法D 酸水解法20、用罗紫 -哥特里法测定牛乳中脂肪含量时,加入石油醚的作用是(A)A 易于分层B 分解蛋白质C 分解糖类D 增加脂肪极性21、用罗紫 -哥特里法测定牛乳中脂肪含量时,溶解乳蛋白所用的试剂是(D)A盐酸 B 乙醇C乙醚D氨水22、罗紫 -哥特里法测定牛乳中脂肪含量时,烘干温度为( C )A 90 ~100℃B 80~90 ℃C 100~102℃D 110℃23、测定甜牛乳中的蔗糖含量时,转化温度为(C)A 75℃B 35℃C 68℃D 100℃24、腐蚀性试剂宜放在(A)的盘或桶中。

A塑料或搪瓷 B 玻璃或金属 C 橡胶或有机玻璃D无色或棕色25、巴布科克法测定牛乳中脂肪的含量时,乳脂计的读数方法是(A)A 读取酸层和脂肪层的最高点B 读取酸层和脂肪层的最低点C 读取酸层和脂肪层的最高点和最低点的平均数D 以上都不是26、凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时,消化液中的氮以(B)形式存在。

A 氯化铵B 硫酸铵C 氢氧化铵D 硝酸铵27、测定牛乳中的水分时,加入海砂的作用是(A)A 加大蒸发面积B 提高加热强度C 减少烘干时间D 保护易挥发成分28、凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时,样品中的蛋白质是以( B)形式存在的。

A 氯化铵B 硫酸铵C 硫酸铵D 氢氧化铵29、凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时不可用作助消化剂的是( B )。

A 过氧化氢B 硝酸C 硫酸铜D 硫酸钾30、凯氏定氮法测食品蛋白质含量时,蒸馏时间一般为( D)。

A 5minB 30minC 60minD 120min31、直接滴定法测总糖含量的原理是( A )A 氧化还原滴定B 沉淀滴定C 酸碱滴定D 络合滴定32、直接滴定法测总糖含量所用的指示剂是(C)A 结晶紫B 甲基红C 次甲基蓝D 溴甲酚绿33、样品总糖含量若以蔗糖计算,则最后乘以系数( B )A 1.05B 0.95C 1.10D 1.1534、测定食品中的灰分时,不能采用的助灰化方法是(B)A 加过氧化氢B 提高灰化温度至800℃C 加水溶解残渣后继续灰化D 加灰化助剂35、测定食品蛋白质含量的仲裁方法是( B )A 双缩脲法B 凯氏定氮法C 紫外法D 考马斯亮蓝染色法36、测定食品蛋白质含量时,所用的消化剂是(D)A 硫酸钠 -硫酸钾B 硝酸钠 -硫酸钾C 硫酸铜 -硫酸钡D 硫酸铜 -硫酸钾37、以直接滴定法测样品中淀粉含量,最后乘以系数(C)A 1.05B 0.95C 0.90D 1.1538、若要测定水的总含量,应采用(C)A 烘干法B 减压干燥法C 卡尔 -费休法D 加热法39、.水分测定时,铝皿在干燥器中的干燥时间一般为(D)A 1hB 2hC 3hD 0.5h40、下列仪器中可以放在电炉上直接加热的是(C)A量杯 B 蒸发皿 C 瓷坩埚 D 烧杯三、多选题:1.下列有关显色剂的叙述不正确的是(AC)A. 必须是本身有颜色的物质B.能与被测物质生成稳定的有色化合物C. 必须是本身无颜色的物质D.与被测成分的产物在测定波长处,要有明显吸收2.下列属于直接测定水分含量的方法有( ABCD)A.常压干燥法B.减压干燥法C.蒸馏法D.红外线法3. 常用的脂肪提取剂有(ABC)A.乙醚B.石油醚C.氯仿-甲醇D.氨 - 乙醇4. 食品中挥发酸的成分有(ABD)A. 醋酸B.甲酸C.乳酸D.丁酸5. 以下具有还原性的糖有(BCD)A. 蔗糖B. 果糖C. 乳糖D. 麦芽糖6. 维生素 A 包括以下哪些物质(ABCD)A. 视黄醇B.视黄醛C.视黄酸D.脱氢视黄醛7.三氯化锑法测定维生素 A 时,对配制的试剂要求很高,主要要求有:(ABC)A. 乙醇不得含有水及醛类物质B.氯仿不得含有分解物C.乙醚不得含有过氧化物D.硫酸钠不得含有水分8.直接灰化法中常用来做灰化助剂的化合物有:(ABC)A. 过氧化氢B.硝酸C.碳酸铵D.碳酸钙9.在凯氏定氮法中没有用到的样品预处理方法是:(BD)A. 蒸馏法B.浓缩法C.有机破坏法D.溶剂提取法10.以下关于蛋白质测定时加入硫酸铜说法正确的是(AB)A. 做催化剂,加速氧化分解B.做蒸馏时样液是否碱化完全的指示剂C. 提高沸点,加快消化速度D.消除消化过程中产生的大量泡沫11.分光光度计的吸光度与(ABD)有关A. 入射光的波长B.液层厚度C. 液层的高度D.溶液的浓度四、填空:1. 蔗糖是不具的双糖,所以不能用测定还原糖的方法直接进行测定,但蔗糖经酸水解可生成具有还原性的和(一般称为),再采用还原糖的测定法测定,乘以系数换算为蔗糖含量。

2. 直接法测定水分含量的方法包括、及卡尔·费休尔法,比间接法准确。

3.常用的测定脂肪方法有、、、、等。

4.直接滴定法测定还原糖,样液还原糖浓度要求在%左右,与标准葡萄糖溶液的浓度相近;继续滴定至终点的体积数应控制在mL以内。

5.食品中的挥发酸主要为和少量的、。

6. 蛋白质含氮量为%,故 1 份氮素相当于份蛋白质。

7.巴布科克法测定牛乳中脂肪含量时,加入硫酸的作用是、。

五、回答问题、计算:1、食品中的酸度分为哪几种?说明各种酸度含义及测定原理。

2、测定某酱油样品中的氨基酸态氮含量,操作如下:吸取 5mL 样品溶液→于 100 mL 容量瓶中,定容→吸取20.0 mL 置于 200 mL 烧杯中,加水 60 mL→开动磁力搅拌器→用 0.05mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至pH=()→加入 10.0 mL甲醛溶液,混匀→再用0.05mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至pH=()→记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积为 10.50mL。

同时做试剂空白试验,消耗氢氧化钠标准溶液的体积为0.50mL。

(1)简述该指标的测定意义及测定原理。

(2)完成括号中的部分,并写出试剂空白试验的步骤。

(3)酱油的质量等级主要是由氨基酸态氮含量来确定的,特级、一级、二级、三级的要求分别是大于等于0.80 、 0.70 、0.55 、 0.40g/100mL 。

计算该酱油样品中的氨基酸态氮含量并根据计算结果判断等级。

3、何为灰分?为什么又称“粗灰分”?样品放入灰化炉灼烧之前必须在电炉上进行什么操作?为什么?4、准确称取某样品 2.1240g, 采用如下步骤测定其蛋白质含量:样品置于凯氏烧瓶中→加催化剂及浓硫酸→在通风橱内置电炉上加热消化至溶液澄清透明呈蓝绿色→继续加热0.5h ,冷至室温→加蒸馏水,再冷却→加几粒玻璃珠,倒入适量NaOH,→安装好蒸馏装置→冷凝管下端浸入接受瓶液面下,开始蒸馏→蒸馏结束用浓度为 0.1062mol/L 的标准盐酸滴定,用去 10.30mL,空白消化液消耗0.30 mL 。

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