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一、食品微生物污染的危害
导致食品腐败变质： 什么叫做食品的腐败变质：食品受到各种内外因
素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生 变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。 实质：是食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪等被 污染微生物的分解代谢作用或自身组织酶进行的 某些生化过程。 特征：发生大分子成分降解 。
➢消毒（disinfection） 采用较温和的理化因素，仅杀死物体表面或内部的一部 分对人体有害的病原菌，而对被处理物体基本无害的措 施，称为消毒。
➢防腐（antisepsis） 利用理化因素完全抑制霉腐微生物的生长繁殖，从而达 到防止物品发生霉腐的措施，称为防腐。
➢化疗（chemotheraphy） 即化学治疗。利用具有高度选择毒力的化学物质抑制宿 主体内病原微生物的生长繁殖，以达到治疗该感染性疾 病的一种措施。
微生物的解脂酶等
食物中脂肪 →
脂肪酸 + 甘油 + 其
它产物
脂肪酸可进而断链而形成具有不愉快味道的酮类
或酮酸；
不饱和脂肪酸的不饱和键可形成过氧化物；
脂肪酸也可再氧化分解成具有特臭的醛类和醛酸，
即所渭的“哈喇”气味。这就是食用油脂和含脂 肪丰富的食品发生酸败后感官性状改变的原因。
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干燥热空气灭菌法(hot-air oven)
将物品放入烘箱内，然后升温至150℃— 170 ℃ ，维持1—2小时。或140 ℃，3h
适用于：玻璃、陶瓷和金属物品的灭菌，不 适合液体样品，及棉花、纸张、纤维和橡胶 类物质的灭菌。
特点：由于空气传热穿透力差，菌体在脱水 状态下不易杀死，所以温度高、时间长。
对食品进行微生物菌数测定，可以反映食 品被微生物污染的程度及是否发生变质， 同时它是判定食品生产的一般卫生状况以 及食品卫生质量的一项重要依据。在国家 卫生标准中常用细菌总菌落数和大肠菌群 的近似值来评定食品卫生质量，一般食品 中的活菌数达到108cfu／g时，则可认为处 于初期腐败阶段。
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（一）热杀菌
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高温灭菌（消毒） 法——是最常用的 物理方法。高温可 引起蛋白质、核酸 等活性大分子氧化 或变性失活而导致 微生物死亡。
微波杀菌
远红外线加热杀菌
欧姆杀菌
高温灭菌（消毒）法
干热灭菌法
湿热灭菌（消毒）法
火焰灼烧法 烘箱热空气灭菌法
巴氏消毒法 煮沸消毒法 间歇灭菌法 高压蒸汽灭菌法
食品中油脂酸败的化学反应，主要是油脂 自身氧化过程，其次是加水水解。
（1）油脂的自身氧化: 生成了氢过氧化物、 羰基化合物（如醛类、酮类、低分子脂酸、 醇类、酯类等）、羟酸以及脂肪酸聚合物、 缩合物（如二聚体、三聚体等）。
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（2）脂肪水解
脂肪酸败也包括脂肪的加水分解作用，产生游离 脂肪酸、甘油及其不完全分解的产物。如甘油一 酯、甘油二酯。
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（一）食品腐败变质后的变化
1、蛋白质
由微生物引起蛋白质食品发生的变质，通 常称为腐败（spoilage）。
食物中蛋白质 →
多肽 →
氨
基酸 →
氨十胺十硫化氢等
脱氨基、脱硫等作用
2、脂肪
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食用油脂与食品中脂肪发生的变质称为酸 败（rancidity）。特征是产生酸和刺激的 “哈喇”气味。
鉴定指标：色泽 、 气味、口味 、组织状 态（变形、软化；发粘；粘稠、结块等。 液态食品变质后即会出现浑浊、沉淀，表 面出现浮膜、变稠等）。
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2、化学鉴定
微生物的代谢，可引起食品化学组成的变 化，并产生多种腐败性产物，因此，直接 测定这些腐败产物就可作为判断食品质量 的依据。 一般氨基酸、蛋白质类等含氮高的食品， 如鱼、虾、贝类及肉类，在需氧性败坏时， 常以测定挥发性盐基氮含量的多少作为评 定的化学指标；对于含氮量少而含碳水化 合物丰富的食品，在缺氧条件下腐败则经 常测定有机酸的含量或pH值的变化作为指 标。
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3、 物理指标 食品的物理指标，主要是根据蛋白质分解
时低分子物质增多这一现象，来先后研究 食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、 冰点下降、粘度上升等指标。其中肉浸液 的粘度测定尤为敏感，能反映腐败变质的 程度。
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4、 微生物检验
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（二）腐败变质食品对人体健康的影响 及其危害
1、产生厌恶感 2、降低食品营养 3、引起中毒或潜在性危害
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【补充】 食品腐败变质的鉴定
1、感官鉴定 感官鉴定是以人的视觉、嗅觉、触觉、味 觉来查验食品初期腐败变质的一种简单而 灵敏的方法。
二、食品微生物污染的控制
控制有害菌的措施
杀灭
抑制
除菌
消毒 （部分杀灭）
灭菌 彻底杀灭）
防腐
化疗
（抑制霉腐微生物） （抑制宿主体内病原菌）
杀菌 溶菌
几个基本概念 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
➢灭菌（sterilization） 采用强烈的理化因素使任何物体内外部的一切微生物永 远丧失其生长繁殖能力的措施，称为灭菌。
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★干热灭菌法（dry heat sterilization）
▪焚烧法（incineration）：是将被灭菌 物品在火焰中燃烧，使所有的生物物质碳 化。
优点：简单、迅速、彻底。
缺点：由于对被灭菌物品的破坏极大，使 用范围有限。
适用于：无经济价值的物品灭菌（如医用 垃圾），及不怕烧的实验器具，如接种环、 镊子、试管或三角瓶口的灭菌等。
3、碳水化合物
由微生物引起糖类物质发生的变质，习惯上 称为发酵或酵解（fermentation ）。
食品中的碳水化合物包括：纤维素、半纤维 素、淀粉、糖元以及双糖和单糖等。含这些 成份较多的食品主要是粮食、蔬菜、水果和 糖类及其制品。
在微生物及动植物组织中的各种酶及其它因 素作用下，这些食品组成成分被分解成单糖、 醇、醛、酮、羧酸、二氧化碳和水等低级产 物。