烟熏火腿的生产加工过程加工, 火腿, 烟熏, 生产烟熏火腿的生产加工过程烟熏火腿是将优质猪后腿肉经注射、嫩化、滚揉、烟熏等工艺精制而成。

产品采用纤维肠衣膜包装，外观具有诱人的烟熏色，切面显肉强，肉香味饱满、纯正，果木烟熏风味浓郁。

3.1烟熏火腿的工艺流程原料验收CCP1 →原料解冻→修割→绞制→滚揉→ 灌肠→烟熏、干燥CCP2 →剪节→包装→二次杀菌→收购检验→过金属探测CCP3 →入库→贴标→检验→ 装箱→ 冷藏3.1.1烟熏火腿生产常见质量问题烟熏火腿在加工过程中工艺要求严格，否则产品很容易出现质量问题。

常见的质量问题如下：一、出现肉块染色不均匀，肉的断切面有色素和胶体混合物存在；二、肠体表面全部或部分和肉块结合处出现软胶状粘液，肠体断切面有大量水分渗出；三、肉的口感发软不脆、切面粗糙；四、产品切面颜色发暗，不鲜；五、烟熏颜色不稳定、肠体着色不均匀；六、肠体冷却后出现发皱；七、产品不能在低温（-18℃）下冷藏。

八、产品保质期短易风干变褐和出水发酸。

之所以出现上述问题，是因为原料肉在解冻、修整、注射、滚揉、灌装、熟制、烟熏等环节中有不符合加工要求所致，为了避免这些问题出现，应严格按照工艺要求进行操作。

3.1.2烟熏火腿的工艺要求一、原料肉的检验和解冻：原料肉解冻之前应先对原料肉进行感官检验，检验方法：先注意存放原料肉的冷藏库是否在指定要求下存放（-18℃）；再检查原料肉是否有二次解冻的现象。

确定原料肉质量没有问题后，进入原料肉解冻环节，原料肉的解冻分为流水解冻和自然解冻两种；流水解冻要求：解冻用水必须符合国家城乡居民饮用水标准，环境温度：恒温10~15℃，解冻时间：19~22小时；卫生要求：无论是流水解冻还是自然解冻都必须保证解冻容器和解冻空间的卫生状况，每次解冻肉之前和解冻结束后都要用消毒液对解冻池进行内外的清洗消毒。

二、原料肉的修整：原料肉修整时应保证原料肉的修整环境达到以下要求：环境温度：10℃以下；地面和工作台、刀具必须经过消毒。

人员要求：修整人员必须洗手消毒，原料肉的修整要求：将原料肉顺自然纹路剔去筋腱、角膜、软骨、脂肪、淤血、PSE肉，保留肉的原块形状。

修整好的原料肉如不及时注射应立即盛入容器内，推入0~4℃滚揉间内。

原料肉在解冻、修整、注射、滚揉、灌装等一系列过程中尽量不接触铁的物品，以免原料肉的高铁肌红蛋白氧化，造成产品颜色切面发暗和原料肉氧化发绿。

二、绞肉绞肉前，操作工应检查绞肉机料斗内及工具的卫生，是否有杂物落入，将号肉、精髓、3：7碎肉分别用12mm孔板、8mm孔板、6mm孔板绞制，要求绞制后的原料肉成颗粒状或面条状，肉料温度≤6℃，分别置于干净的桶中待用。

三、滚腬根据辅料配方要求将配好的辅料与冰水充分溶解（先用配方中的冰水将腌制剂及亚硝彻底溶解后，再加入其它辅料），要求无颗粒，无沉淀。

最终料液温度0－4℃。

将溶解好的料液、分离蛋白倒入滚揉机中真空滚揉，要求真空度在－0.08Mpa以上。

采取低速滚揉，8转／分钟。

总滚揉时间卫12小时，运转20分钟停10分钟滚揉10小时后，去盖加入淀粉，先滚揉5分钟，再真空滚揉2小时，过揉间温度控制在0－4℃，出机后料温≤8℃.生产中常见的滚揉机见下图：设备名称：全自动呼吸式真空滚鞣机四.腌制为了使料液均匀地分布在肉块中。

经滚揉好的原料，同时加入食盐(2.5％)、亚硝酸钠(重量百分比3×10－5)、复合磷酸盐(0.1％)、异抗坏血酸钠(0.04％)、各种香辛料和调味料等，进行腌制。

腌制间温度为0～4℃，湿度为85～90％，腌制8h。

腌制好的肉颜色鲜红，且色调均匀，富有弹性和粘性，同时腌制过程可提高制品的持水性。

腌制中添加亚硝酸钠的目的主要起发色作用，而添加异抗坏血酸钠是起发色助剂作用。

腌制工艺一个很重要的目的是通过食盐溶解，抽提出肌肉中的肌球蛋白和肌动球蛋白。

肉糜中肌球蛋白的含量是影响肉制品持水性和粘结性的主要因素。

因为腌制工艺中溶出的大量肌球蛋白，在后续的蒸煮工艺中加热凝固，凝胶化的蛋白质分子相互连接，形成网状结构，水在其中被抱住，使肉制品表现为良好的持水性和粘结性。

要较好地溶出肉中肌中肌球蛋白和肌动球蛋白，必须维持一定的食盐浓度(一般为3％～5％)，然而出于口感和健康的原因考虑，食盐含量应控制在2.5％或低于2.5％，这样会对肉制品的保水性及粘结性产生一定的影响，因此有必要在制品中添加其它的保水剂和粘结剂。

实验表明，添加磷酸盐是有效的。

首先，有些磷酸具有ATP的作用，可将肌动球蛋白分解为肌球蛋白和肌动蛋白，从而相应地增加了肌球蛋白的量。

其次，呈碱性的磷酸盐使pH上升，远离肉盐溶蛋白的等电点(pH5～5.2)，可增加肉的持水性和结着性。

再者，可通过磷酸盐的络合作用，封锁钙等金属离子，使盐溶蛋白更易于结合。

从理论分析及实验表明，有效的磷酸盐只限焦磷酸盐和三聚磷酸盐，它们均具有类似于ATP的结构，其它的聚磷酸盐对提高制品保水性无效。

本项实验采用的是焦磷酸和三聚磷酸盐的复合配方。

五、灌肠、挂杆用直径5cm、长50cm的光滑、硬质的圆筒将肠衣卷成筒状，用线绳将一段扎紧备用。

灌装参数如下：规格灌装半成品参数成品允许正负偏差180g 195－200g／根±2g280g 305－310g／根±3g350g 375－380g／根±4g300g 328－333g／根±4g灌装后用线绳将其扎紧，确保肠体无肉馅，无气孔。

五、烟熏、干燥热加工参数如下：干燥60℃35－40min,风扇高速运行，要求肠体表面色泽发黄、干爽。

烟熏60℃12－16min，湿度50％，风扇低速运行。

蒸煮82℃产品中心温度达到78℃为准。

排气3分钟最终产品表面呈金黄色或枣红色。

六、冷却出炉的产品应迅速推入散热间冷却，待冷却至产品中心温度为20℃以下，开始剪节，冷却时间不得超过2小时，避免造成过多的冷却损耗。

七、包装真空包装的主要作用是除氧，以有利于防止食品变质，其原理也比较简单，因食品霉腐变质主要由微生物的活动造成，而大多数微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧气的，而真空包装就是运用这个原理，把包装袋内和食品细胞内的氧气抽掉，使微生物失去“生存的环境”真空除氧除了抑制微生物的生长和繁殖外,另外还有一个更重要功能是防止食品氧化,因油脂类食品中含有大量不饱和脂肪酸,受氧的作用而氧化,使食品变味,变质,此外,氧化还使维生素A和C损失,食品色素中的不稳定物质受氧的作用,使颜色变暗.所以,除氧能有效地防止食品变质,保持其色,香,味及营养价值.真空充气包装的主要作用除真空包装所具备的除氧保质功能外,主要还有抗压,阻气,保鲜等作用,能更有效地使食品长期保持原有的色,香味,形及营养价值. 真空包装或真空充气包装常用双层复合薄膜或三层铝薄复合薄膜制成的三边封口包装袋,复合薄膜厚度一般在60-96UM之间,其中内层为热封层,需有良好的热封性,厚度在50-80um之间，外层为密封层，需有良好的气密性及可印刷性，一定的强度，厚度在10-16UM之间.复合薄膜内层基材常用聚乙稀(PE),如高温蒸煮袋则用耐高温聚丙稀(CPP),外层基材常用拉伸聚丙稀(OPP),涤沦(PET),尼龙(PA)等.有些食品如茶叶,奶粉等及一些高油脂食品需要采用阻光包装,以防止食品受光的影响而改变色,香,味,其方法是在内外两层基材之间复合一层极薄的铝箔(AL),其气密性也得到加强.八、二次杀菌、冷却包装好的产品，入蒸煮锅进行二次杀菌。

参数如下：规格杀菌温度杀菌时间≤18088℃15min＞180 88℃30min水温达到88℃开始计算时间，杀菌完毕用水冷却至产品中心温度20℃一下出锅。

九、过金探入库逐批检测，且金探仪每隔1h检测一次。

贴标后入进0－4℃的成品库中。

3.1.3烟熏火腿类质量卫生符合以下企业标准①感观指标感官指标色泽外观呈综褐色;滋味和气味:具有火腿应有鲜美、酥香的滋味，还有烟熏的特殊风味;组织状态:肉质紧密、柔嫩、有弹性、肉块明显。

杂质:无杂质存在。

肠衣干燥完整，并与内容物密切结合，富有弹性，肉质紧密，无粘液和霉斑，切面坚实而湿润，肉呈均匀的蔷薇红色，脂肪为白色,有西式火腿肠特有的香味.②理化指标检验项目指标检验频率亚硝酸盐(mg/kg以NaNO2计) ≤30每批次水分(％) ≤76每季抽检蛋白质(％) ≥10每季抽检食盐(％) ≤2.8每季抽检③微生物指标检验项目指标检验频率出厂销售细菌总数(个/g) ≤30000≤50000每批次大肠菌数(个/100g) ≤40≤150每批次致病菌不得检出每批次④色泽：烟熏火腿的内部呈淡红色，是亚硝酸钠发色生成红色稳定剂NO一血色原的原因;外观呈棕褐色，是烟熏过程发生美拉德反应和熏烟成分中酚醛合而形成的，烟熏过程开始用明火，在明火上面撒红搪，使糖蒸发与火腿蛋白发生美拉德反应，而产生特别鲜美的颜色。

上色后必须立刻灭火生烟。

烟熏火腿风味的形成。

制品腌制过程中，在蛋白分解酶的作用下，使肉中可溶性蛋白质、游离氨基酸和肤有所增加，产生鲜味;烟熏过程产生大量的酚、醇、经基化合等芳香族化合物，形成特有熏香味生烟材料多选桃、梨木等。

不同的材料产生的效果不同。

贮藏。

玻璃纸的通透性容易使成品失水收缩，影响品外观不利于长期贮藏，有待改进。

3.1.4环境卫生在火腿加工中的重要在火腿生产车间内，由于环境湿度大，卫生条件差，往往细菌和霉菌等污染物大量繁殖，这也是制品被污染，尤其是二次污染的主要原因之一。

火腿生产所用的设备如腌制容器、滚揉机模具等往往反复交替使用。

如每次使用后不及时清除污垢，清洗消毒，则会积聚大量的微生物，成为火腿生产的主要污染源之一。

此外，如果包装材料不进行严格消毒，也会给产品带来污染。

生产操作因素火腿生产过程中，处处离不开人的操作，如果在生产中，操作者安全卫生观念不强，不注意个人卫生和操作卫生，也会给制品带来污染。

4 烟熏火腿加工中关键控制点的确立通过以上分析，火腿加工过程中关键控制点应设以下个方面：原料及原料的预处理、腌制和滚揉、蒸煮、冷却和包装、生产过程中的卫生管理。

确定关键控制点的临界值原料及其预处理原料选择时若使用鲜猪肉，必须符合的有关标准；若选用冻猪肉，必须符合有关标准，对于超过冷藏期限的肉应严格控制。

选择适合加工的原料肉，在切块和修整时室温必须在0~4℃以下，以防温度超标而引起微生物的繁殖。

冻肉在解冻时，必须采用科学工艺，严格管理，防止解冻过程中微生物的大量增殖。

火腿加工过程中辅料的选用也应严格把关淀粉应选用干燥、洁白、无杂质者为佳。

腌制和滚揉在原料肉的腌制过程中，采用盐水注射腌制法，可以缩短腌制时间至 ,准确配制腌制液，严格控制腌制温度在0~4℃左右。

滚揉过程必须在冷却间进行，滚揉结束，肉料温度不得超过10℃。