职业技能鉴定国家题库中式烹调师理论知识试卷一、单项选择(第1题～第330题。
)1. 在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己( )的最佳采购方式。
A、管理B、经营C、方便D、实用答案：B2. 采购程序是采购工作的( )。
A、指导思想B、目的C、核心D、需要答案：C3. 原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证( )食品原料。
A、质量的B、数量的C、适量的D、实用的答案：A4. 在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对( )供应实行最大限度的控制。
A、物品B、食品C、杂品D、商品答案：B5. 在食品验收时，对有怀疑的食品要请( )来判断。
A、服务员B、领班C、厨师D、保管员答案：C6. 餐饮经营中的食品验收通常采用( )基本验收方法。
A、一种B、二种C、三种D、四种答案：B7. 干藏食品最理想的库温是( )。
A、5 ℃B、15 ℃C、10 ℃D、20 ℃答案：C8. 干藏食品的湿度应控制在( )范围内。
A、40％～50％B、50％～60％C、60％～70％D、70％～80％答案：B9. 冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在( )，使储存的食品冷却而不冻。
A、0～2 ℃B、2～5 ℃C、5～7 ℃D、7～10 ℃答案：B10. 实物盘点是不设原料账的厨房在( )进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。
A、年末B、年初C、月末D、月初答案：C11. 通过对原料存货盘点对( )进行全面检查，从而保护存货的安全。
A、重要存货B、部分存货C、全部存货D、干货答案：C12. 为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货( )要进行盘点，检查和处理账实差额。
A、三个月B、每月C、半年D、一年答案：B13. 用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本( )（1－销售毛利率）。
A、＋B、－C、×D、÷14. 成本毛利率又叫( )毛利率。
A 、增加B 、外加C 、多加D 、补加答案：B15. 某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45％，则该席的原料成本是( )。
A 、50元B 、55元C 、60元D 、65元答案：B16. 制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是( )。
A 、46.7％B 、45.7％C 、48.2％D 、50.5％答案：A17. 计算销售毛利率的方法是：销售毛利率＝)(成本售价 ×100％。
A 、价格 B 、价值 C 、售价 D 、成本答案：C18. 制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜的销售毛利率是( )。
A 、30％B 、35％C 、40％D 、45％答案：C19. 用成本毛利率计算售价的公式是：售价＝( )成本×（1＋成本毛利率）。
A 、主料B 、辅料C 、调料D 、原料答案：D20. 制作水煮牛肉一份，主料是4.20元，配料是1.00元，调料是1.50元，若销售毛利率为45％， 则该菜售价是( )。
A 、15.00元B 、10.80元C 、11.20元D 、12.18元答案：D21. 制作鱼香肉丝一盘，成本是5.00元，销售毛利率是40％，则该菜售价是( )。
A 、8.30元B 、9.00元C 、7.00元D 、10.00元答案：A22. 薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新( )。
A 、精神B 、风格C 、意识D 、菜点答案：D23. 薄利多销能够使顾客、( )、国家三方受益。
A 、企业B 、经理C 、工作人员D 、厨师长答案：A24. 薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加( )。
A 、销售B 、盈利C 、成本D 、税收答案：B25. 控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的( )。
A 、要求B 、目的C 、作用D 、方法答案：B26. 在原料的采购中，应尽量节约采购( )。
A 、费用B 、数量C 、成本D 、时间答案：A27. 在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，直接影响原料净料单位成本的( )。
A 、价格B 、数量C 、高低D 、质量28. 原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的( )上，控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。
A、思想B、基础C、工作D、目的答案：B29. 原料成本控制的方法有( )。
A、三种B、四种C、五种D、六种答案：C30. 制度控制法，就是根据企业具体情况，制定必要的规章制度和奖惩办法，以控制原料( )成本。
A、最低B、平均C、菜点D、耗用答案：D31. 糖是由( )三种元素组成的。
A、碳、氢、氧B、氮、氢、氧C、氯、氢、氧D、氟、氢、氧答案：A32. 人类所需要的热能，主要来源于( )。
A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白质D、维生素答案：B33. 碳水化合物是广泛存在于生物体内的( )成分。
A、营养B、有机C、化学D、物质答案：B34. 碳水化合物又称( )。
A、维生素B、脂肪C、糖类D、蛋白质答案：C35. 经济价值比蛋白质低，而发热量相近的物质是( )。
A、水B、脂肪C、糖类D、维生素答案：C36. 单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是( )。
A、4.1 kcalB、5.1 kcalC、5.5 kcalD、6.2 kcal答案：A37. 供给人体热量最经济的营养素是( )。
A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水答案：C38. 牡蛎所含锌量堪称冠军，每100 g中含锌高达( )。
A、5 mgB、8 mgC、10 mgD、15 mg答案：B39. 每克脂肪可产生( )热能。
A、5 kcalB、7 kcalC、9 kcalD、11 kcal答案：C40. 脂类是食物中产生热量( )的一种营养素。
A、最高B、较高C、较低D、较差答案：A41. 脂肪是一种( )。
A、烷醇B、烷二醇C、烷三醇D、烷四醇答案：C42. 皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入，是一种( )。
A、导热体B、半导热体C、非导热体D、组合导热体43. 脂肪富含能量，比糖和蛋白质高( )以上。
A、一倍B、三倍C、五倍D、八倍答案：A44. 在生活中完全不食用脂肪会引起( )缺乏病。
A、脂溶性维生素CB、脂溶性维生素BC、脂溶性维生素D、脂溶性维生素F答案：C45. 成人每日维生素A的供给量应为( )。
A、700 μgB、800 μgC、600 μgD、900 μg答案：B46. 维生素D为类固醇衍生物，具有抗( )的作用。
A、糖尿病B、佝偻病C、肠炎D、大骨节病答案：B47. 成人每日需要维生素E为( )。
A、10 mgB、5 mgC、15 mgD、20 mg答案：A48. 维生素是在( )由美国加利福尼亚大学的埃文思和毕晓普等发现的。
A、1900年B、1911年C、1922年D、1933年答案：C49. 维生素C具有抗( )的作用。
A、坏血病B、肝炎C、癌D、心脏病答案：A50. 成人每日需要维生素C为( )。
A、50 mgB、60 mgC、70 mgD、80 mg答案：B51. 维生素C广泛存在于( )和蔬菜中。
A、肉类B、蛋菜C、新鲜水果D、水产类答案：C52. 构成人体蛋白质的氨基酸有( )多种。
A、10B、20C、40D、30答案：B53. 氮元素是蛋白质的特征元素，是糖和脂肪所没有的，所以蛋白质也叫高分子含( )有机物。
A、氧B、氮C、氢D、氟答案：B54. 当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时，即可造成人体内氨基酸的( )。
A、不平衡B、平衡C、过高D、过低答案：A55. 根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，将蛋白质分为( )大类。
A、二B、三C、四D、五答案：B56. 完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例( )人体的需要。
A、适合B、不适合C、高于D、低于答案：A57. 不完全蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全，用作膳食( )的惟一来源时，不能维持人体健康，更不能促进生长发育。
A、维生素B、蛋白质C、脂肪D、糖类58. 成年人每千克体重每小时的基础代谢为( )热量。
A、1 kcalB、2 kcalC、3 kcalD、4 kcal答案：A59. 轻体力劳动者每日每千克体重需( )热量。
A、30～40 kcalB、35～40 kcalC、40～45 kcalD、45～50 kcal答案：B60. 中等体力劳动者每日每千克体重需( )热量。
A、35～40 kcalB、40～45 kcalC、45～50 kcalD、50～60 kcal答案：B61. 平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和( )，以满足生理和一切活动的需要。
A、营养素B、维生素C、脂肪D、盐答案：A62. 人体对糖、脂肪、蛋白质三大热能营养素需要之比应为( )。
A、6.0∶2.0∶5.0B、5.0∶1.0∶1.5C、7.0∶3.0∶4.0D、8.0∶1.0∶2.0答案：B63. 每人每天食用的烹调用油最好在( )以下，占膳食总量的2％。
A、10 gB、20 gC、25 gD、30 g答案：C64. 平衡的膳食应包括( )、动物类、豆类、蔬菜和油脂类，而它们之间都应有适当的比例。
A、植物类B、瓜果类C、粮食类D、其他答案：C65. 动物类和豆类主要的功用是供给优良( )，以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。
A、维生素B、矿物质C、蛋白质D、无机盐答案：C66. 蔬菜应占膳食比重的( )。
A、39％B、40％C、42％D、41％答案：D67. 烹饪对人类从( )时期进入文明时期，曾有过重大的影响。
A、开始B、原始C、蒙昧D、熟食答案：C68. 距今( )左右，生活在北京西南周口店一带的“北京猿人”已经会用火。
A、35万年B、45万年C、55万年D、65万年答案：C69. 恩格斯指出：“()是人类发展的前提。
”A、素食B、美食C、熟食D、肉食答案：C70. 明、清时期名厨辈出，著作丰富，以袁枚的( )为代表作品。
A、《食珍录》B、《随园食单》C、《齐民要术》D、《食经》答案：B71. 中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是( )。
A、秦、汉阶段B、史前阶段C、春秋、战国阶段D、明、清阶段答案：C72. 我国烹饪技术的发展大体可分为( )阶段。
A、五个B、六个C、七个D、八个73. 我国不同风味的地方菜有( )多种。
A、10B、20C、30D、40答案：B74. 我国菜肴的盛器种类很多，其中以( )应用最为普遍。
A、瓷器B、陶器C、搪瓷D、玻璃答案：A75. 我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以( )是制作菜肴的一个很重要的环节。