中式烹调师（初级）模拟考试
1、【判断题】()什锦排盘的装盘是由6种左右冷菜原料构成，是多种冷菜原料组配的特例。
（×）
2、【判断题】刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。
（×）
3、【判断题】()味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。
（√）
4、【判断题】脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。
（√）
5、【判断题】菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。
（√）
6、【判断题】()成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。
（×）
7、【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。
（√）
8、【判断题】()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。
（×）
9、【判断题】()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。
（×）
10、【判断题】()开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。
（√）
11、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。
（×）
12、【判断题】()花生原产于中国。
（×）
13、【判断题】()每100克牛肉或猪瘦肉可用1～1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。
（√）
14、【判断题】“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。
（√）
15、【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。
（√）
16、【判断题】按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。
（√）
17、【判断题】中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。
（√）
18、【判断题】()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
（√）
19、【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。
（√）
20、【判断题】()主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为55%以上。
（×）
21、【判断题】在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。
（√）
22、【判断题】()辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀菜肴的原料，所占的比例通常在60%以下。
（×）
23、【判断题】()经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。
（√）
24、【判断题】()某毛料2500克，出材率80％，此料的净重应为3250克。
（×）
25、【判断题】()用酒及香辛料炝制。
这种炝制法主要适用动物性原料中的鲜活水产品，餐饮业把这种炝制法称为“酒炝”。
（×）
26、【判断题】蛋煎法的成品多为扁平(平扁)形。
（√）
27、【判断题】炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。
（√）
28、【判断题】()脂肪在水中加热会发生乳化或水解。
脂肪虽然不溶于水，但在加热条件下振荡力加强使水滴与油滴分散开来，互相包围着，形成Ｏ／Ｗ型（水包油型）乳胶液，同时温度的升高使界面张力降低减少液滴的合并，最终在酶解作用下被消化。
（√）
29、【判断题】用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。
（×）
30、【判断题】僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。
（√）
31、【判断题】甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。
（√）
32、【判断题】()汤汆有时视原料的老嫩来选择水温。
（√）
33、【判断题】弯刀法下还分出两种刀法。
（√）
34、【单选题】下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。
（D ）
A、土豆
B、荸荠
C、慈姑
D、芜菁
35、【单选题】食用天然色素是指由()组织中提取的色素。
（A ）
A、动、植物
B、动物
C、植物
D、化学成分
36、【单选题】以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水()加热。
（D ）
A、温热；长时间
B、沸腾；短时间
C、微沸；短时间
D、微沸；长时间
37、【单选题】除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择()。
（D ）
A、碱液泡制法
B、盐醋搓洗法
C、热水烫洗法
D、刮剥洗涤法
38、【单选题】按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为动物性原料、()、矿物性原料和人工合成原料四大类。
（B ）
A、鲜活原料
B、植物性原料
C、复制品原料
D、干货原料
39、【单选题】能够体现净料特点的是()。
（D ）
A、用于菜点制作的主要原料
B、用于菜点制作的辅助原料
C、没有经过处理，不能直接配制菜点
D、经过加工处理，可用来直接配制菜点
40、【单选题】在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。
配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，()准确，配料齐全，摆放恰当。
（A ）
A、规格
B、时间
C、用料
D、配形
41、【单选题】制作金葱扒鸭时，鸭子应该在()部位开膛。
（A ）
A、背部
B、腹部
C、肋部
D、颈部
42、【单选题】原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是()。
（D ）
A、一料一档的计算方法
B、一料多档的计算方法
C、多料多档的计算方法
D、不同采购渠道的成本计算方法
43、【单选题】从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。
A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后（C ）
A、
44、【单选题】不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。
（B ）
A、青鱼
B、黑鱼
C、草鱼
D、鲢鱼
45、【单选题】()为蟹类的腐败变质现象。
（A ）
A、蟹体脐部有黑印
B、背部青色
C、甲壳坚硬、光洁
D、鳃丝清晰、无异物
46、【单选题】组成蛋白质的主要化学元素是()。
（D ）
A、氢、氧、磷、氮
B、氧、碳、硫、氮
C、碳、氢、钠、氧
D、氮、氧、碳、氢
47、【单选题】猪硬肋又称()，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。
（A ）
A、上五花肉
B、下五花肉
C、扁担肉
D、梅条肉
48、【单选题】调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()。
（B ）
A、高筋粉
B、无筋粉
C、中筋粉
D、全麦粉
49、【单选题】在刀法中，推切的应用范围是()。
（C ）
A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等
B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等
C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等
D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等
50、【单选题】我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。
（D ）
A、《吕氏春秋.本味篇》
B、《齐民要术》
C、《随园食单》
D、《调鼎集》。