（六）增稠剂的分子质量 高相对分子质量增稠剂大分子聚集体的存在，大分子链 间的交链与螯合，大分子链的强烈溶剂化，都有利于体系 三维网络结构的形成，有利于形成凝胶。比如琼脂是高分 子物质，即使低于1%也能形成凝胶，是典型的凝胶剂,而 卡拉胶、果胶在K+、Ca2+、存在下也能形成凝胶。
（七）增稠剂凝胶的触变 在增稠剂凝胶中，增稠剂的大分子间的键合只形成松弛的 三维网络结构，在交联剂存在下，大分子与大分子之间的 螯合，或者螺旋形分子由于氢键和分子间力的作用，都易 于形成松弛的三维结构。在切变力的作用下，凝胶的切变 稀化、摇溶或者触变现象，都证明了凝胶松弛三维网络结 构的存在。这种现象特别有利于食用涂抹酱。这是因为切 变力可以破坏松弛的三维网络结构，使酱变稀，但只要外 力一停止，经过一段时间，已经摇溶或变稀的凝胶又可以 冻结成凝胶。
二、影响增稠剂作用效果的因素 （一）增稠剂的分子结构和PH 在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的增稠 剂都具有较高的黏度。另外，离子性增稠剂的黏度性质受 体系电解质、PH的影响比非离子增稠剂要大。 比如：海藻酸钠在PH5—10时黏度稳定，在PH＜4.5 时，初始黏度显著增加，同时海藻酸钠分子也发生酸催化 降解，黏度逐渐下降，PH进一步下降至2—3时，海藻酸 钠沉淀析出。
（四）增稠剂的协同效应 特点：混合溶液经过一定的时间后，体系的黏度大于 体系中各组分黏度的总和，或者在形成凝胶之后成为高强 度的凝胶。 利用各种增稠剂之间的协同效应，采用复合配制的方法， 可产生无数种复合胶，以满足食品生产的不同需要，并可 达到最低用量水平。 另外，与协同效应相反，增稠剂还有一种叠加减效的效 应。
（六）成膜、保鲜作用 增稠剂可以在食品表面形成一层保护性薄膜，这层膜 可以保护食品不受氧气、微生物的氧化、破坏作用。它与 食用表面活性剂并用，可用于水果、蔬菜的保鲜。
（七）矫味作用 增稠剂对一些不良的气味有掩蔽作用。其ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ以环糊精 效果比较好，但决不能用于腐败变质的食品。
（八）用于保健、低热食品的生产 增稠剂是大分子物质，许多来自于天然胶质，在人体 内几乎不消化而被排泄掉，所以增稠剂代替部分糖浆、蛋 白质溶液等原料，很容易降低食品的热量，在果酱、果冻、 点心、饼干、布丁中已被采用。
第一节 食品增稠剂的分类与作用
一、食品增稠剂的分类 （一）动物胶：由含有蛋白质的动物原料制取得到 的，主要品种有食用明胶、酪蛋白酸钠等。 （二）植物胶：由含有多糖类黏质物的植物和海藻 类中制取得到的，主要品种有阿拉伯胶、琼脂、 海藻酸钠等。 （三）微生物胶：由微生物作用得到的，主要品种 有黄原胶、β -环状糊精等。 （四）其他增稠剂：主要品种有羧甲基淀粉、海藻 酸丙二醇酯、魔芋胶等。
（四）保水作用 持水性增稠剂都是亲水性高分子，本身有较强的吸水性， 将它们加入食品后，可以使食品保持一定的水分含量。这 个特性可改善面团的吸水量，使产品的质量增大，在肉制 品、面制品中起到改良品质作用。
（五）控制结晶 增稠剂可以赋予食品比较高的黏度，从而使食品体系不容 易结晶或者即使结晶，结晶也比较小。
（五）切变力 由于增稠剂分子的高分子质量和分子的刚性，使得 在较低的浓度时就具有较高的黏度。切变力的作用是降低 分散相颗粒间的相互作用力，在一定条件下，这种作用力 愈大，结构黏度降低也就愈多。具有假塑性的液体饮料或 食品调味料，在挤压、搅拌等切变力的作用下发生的切变 稀化现象，有利于这些产品的管道运送和分散包装。
表7—1 增稠剂在食品中的作用
功效特征 用途 常用增稠剂
胶粘、包胶、成 糕点糖衣、香肠 琼脂、果胶、海 膜作用 藻酸钠 粉末固定香料及 调味料、糖衣 膨松、膨化作用 疗效食品、加工 阿拉伯胶、瓜尔 肉制品 豆胶 冰制品、糖浆 CMC、海藻酸 结晶控制 钠 啤酒、果酒 琼脂、海藻酸钠 澄清作用 果汁、饮料 CMC 、鹿角藻 浑浊作用 胶
增稠剂（Thickening Agents)
食品增稠剂——是可以提高食品的黏稠度或形成 凝胶，从而改变食品物理性状，赋予食品黏润、适宜 的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物 质。 指能溶于水中，并在一定条件下充分水化形成黏稠 或胶冻的大分子物质，又称为食品胶或糊料。食品增 稠剂在食品加工中起到提供稠性、粘度、黏附力、凝 胶形成能力、硬度、脆性、紧密度、稳定乳化悬浊体 等作用。因此，它在保持食品的色、香、味、结构和 食品的相对稳定性等方面具有相当重要的作用，是在 食品工业中有广泛用途的一类重要的食品添加剂。
（二）温度 增稠剂在溶液温度升高时，黏度下降，温度下降时黏度 上升。很多高分子物质在高温下发生降解，特别是在酸性 条件下，降解更容易发生，这时黏度发生永久性下降。 （三）浓度 食品增稠剂在极低浓度或较低浓度时，符合牛顿液体的 流变特性；而在较高浓度时呈现假塑性。随着食品增稠剂 浓度的增加，含有食品增稠剂的溶液的黏度也增加。
（二）胶凝作用 明胶、琼脂在温热条件下为黏稠流体。当温度降低时， 溶液分子就连接成网状结构，溶剂和其他分散介质全部被 包含在网状结构之中，整个体系就形成了没有流动性的半 固体，也就是凝胶。
果冻
（三）凝聚澄清作用 增稠剂是高分子物质，在一定条件下，可以同时吸附于 多个分散介质上使其凝集，而达到净化的目的。 如在啤酒中加入少量的聚乙烯吡咯 烷酮，就可以使啤酒 澄清。明胶可澄清果汁。
（八）其他因素 当在极性有机溶剂中或极性有机溶剂的水溶液中加入某 些增稠剂时，由于体系中的氢键和分子间力的作用，可以 形成一定的结构黏度，使体系的黏度高于体系中任一组分 的黏度。这种有机溶剂，可以选作增稠剂薄膜的增塑剂。
三、增稠剂在食品加工中的作用
（一）增稠、分散和稳定作用 增稠剂都是水溶性高分子，溶于水中后有很大的黏度， 使食品体系具有稠厚感。体系黏度增加后，体系中的分散 相不容易聚集和凝集，因此可以使分散体系稳定。另外， 增稠剂大多具有表面活性，可以吸附在分散相的表面，使 它具有一定的亲水性而容易在水体系中分散。