增稠剂一、食品增稠剂概述１.定义：俗称糊料，是一种能改变食品的物理性质，增加食品的粘稠性，赋予食品以柔滑适口性，且具有稳定乳化状态和悬浊状态的物质。

2结构特征（主要应用在水相体系）1）具有游离、分布均匀的亲水基的高分子聚合物。

2）易水合，形成高黏度的均相液体，常称作水溶胶、亲水胶体或食用胶。

3）以单糖或衍生物为单体的聚合物4）不同位置的糖苷键形成链状、平面或空间结构。

3分类：1、天然增稠剂：由天然动植物提取而成的增稠剂。

海藻类产生的胶及其盐类（如海藻酸、琼脂、卡拉胶等）；由树木渗出液形成的胶（如阿拉伯胶）；由植物种子制成的胶（如瓜尔胶、槐豆胶等）；由植物某些组织制成的胶（如淀粉、果胶、魔芋胶等）；由动物分泌或其组织制成的胶（如明胶、酪蛋白）；由微生物繁殖分泌的较（如黄原胶、结冷胶等）。

2、人工合成增稠剂：人工采用化学方法合成的食品增稠剂。

以天然增稠剂进行改性制得的物质及纯人工合成增稠剂。

如：海藻酸丙二醇酯、羟甲基纤维素钙、羟甲基纤维素钠、磷酸淀粉钠、乙醇酸淀粉钠；纯化学合成:聚丙烯酸钠、羧甲基纤维素钠等。

二、食品增稠剂的一般性质１.增稠剂的粘度食品增稠剂亲水基团对水分子的吸附力较强,会使水分子失去运动的自由;亲水胶体分子之间可以通过相互作用形成空间结构，阻碍液层的流动。

因此，粘度大小及胶态是否稳定是选择增稠剂的重要参数降低增稠剂的粘度的因素：①电解质（盐）：减少了增稠剂对水分子的吸附作用②微生物：微生物对增稠剂分子降解③酶（各种水解酶）：分解果胶、明胶及其它多糖类物质④pH、T：pH 愈小，粘度愈高；T愈大,粘度愈低⑤切变力（机械作用力）：切变力愈大，粘度愈低⑥浓度：浓度愈低，粘度愈低２.增稠剂的胶凝性增稠剂在浓度适当时，会形成凝胶凝胶：亲水性物质在水的作用下形成的网状结构体，其中的水和亲水性物质基本不具有流动性。

①胶凝条件适当的胶体浓度、有高价离子存在（Ca2+）、一般需热处理和冷处理、适当的pH②热可逆凝胶高温度时凝胶融化，低温度时又形成凝胶，有凝固点。

如，卡拉胶、琼脂、明胶和低甲氧基果胶形成的凝胶。

③热不可逆凝胶只要达到了胶凝条件即可形成凝胶，无凝固点，也无熔点，稳定性好如，海藻酸钠、高甲氧基果胶它们形成的凝胶受热不再熔化。

在加工中可以进行杀菌处理、烹饪等。

④凝胶速度：凝胶是分子与分子之间相互作用的过程，凝胶的稳定性大多靠氢键维持，一般形成慢的凝胶质构比较均匀，反之，凝胶质构不均匀。

因此，凝胶的速度会影响产品的质量，应在具体生产中选用不同型号的增稠剂，或者是通过控制胶凝条件来控制胶凝胶速。

⑤凝胶的强度和泌水性凝胶强度：凝胶单位面积上能承受的最大荷重。

是表示凝胶性能的技术指标，一般是通过专用的凝胶强度仪来测定。

泌水：凝胶在放置时间较长时，在表面可以分泌出一些水珠，甚至可连成一片，这种现象称之为泌水，它是凝胶脱水收缩的结果，会影响食品的外观和质量，一般可以通过增稠剂的混用来解决。

三、增稠剂在食品中的作用增稠剂在食品加工中主要起稳定食品形态的作用，如乳化稳定、悬浮稳定、凝胶等，同时还对于改善食品的感官质量起着相当程度的作用。

1.增稠作用提高食品的粘稠度，使原料更易从容器中挤出并保持良好的形状，还可使食品有柔滑的口感。

2.胶凝作用果冻、奶冻、果酱、软糖及人造营养食品等的赋形剂, 使产品具有很好的胶凝性、弹性、透明性，使产品有更好的质构和风味。

3.稳定作用增稠剂加入到食品中，可使食品组织趋于稳定、不易变动、不易改变品质。

如：①在冰淇淋中有抑制冰晶生长②糖果中有防止糖结晶③饮料、调味品中有乳化稳定作用④啤酒等中有泡沫稳定作用。

⑤富淀粉食品中防止淀粉老化、回生4.保水作用由于增稠剂有强烈的水化作用，具有防止水分挥发的特性，这样既提高了产品产量，又增强了食品的口感。

5.其它作用①果汁澄清（通过明胶絮凝作用）②多糖类可以起膳食纤维的作用③与重金属子离生成沉淀，有一定排毒效果④保鲜剂(可成膜)、保香剂(吸附挥发性物质)⑤掩蔽食品中异味：环状糊精四、常用的食品增稠剂1.明胶(Gelatin)是动物的皮、骨、韧带等含的胶原蛋白，经部分水解后得到的高分子多肽的高聚物。

明胶为白色或淡黄色、半透明、微带光泽的薄片或细粒，有特殊的臭味。

不溶于冷水，可溶于热水，溶液冷却后即凝结成胶块；具有强的起泡性，但稳定性很差。

在生产糖果特别是软糖、奶糖、蛋白糖和巧克力时可应用明胶，其用量依品种而异，一般用量为1.0%～3.5%，个别的可高达12%。

在GB2760中是按生产需要适量使用。

2.干酪素钠(Sodium caseinate)又称酪蛋白酸钠、酪朊酸钠，是由牛乳分离制得，为乳酪蛋白的钠盐。

白色至淡黄色的微粒或粉末，无臭，无味，可溶于水。

很强的乳化、增稠作用。

用于面包、饼干、糖果、糕点、冰激凌、酸乳饮料以及人造奶油、卤汁和肉制品等。

3.海藻酸盐(Sodium alginete)又称藻酸钠、海藻胶或藻朊酸钠，由海藻提取。

白色或淡黄色粉末，几乎无臭、无味，溶于水成黏稠状胶体溶液，具有吸湿性。

可与Mg2+、Hg2+以外的二价离子形成凝胶，并为热不可逆凝胶。

可以用于保水，保鲜；降低血糖、促进胆固醇排泄；不被人体吸收、不影响人体Ca ／P平衡，它是保健食品的理想材料。

广泛应用于多种食品：牛奶制品、冷冻食品、布丁、果酱和水果罐头、焙烤食品、糖浆和顶上装饰品、饮料、家畜、家禽和鱼类产品、仿造食品。

在GB2760中是按生产需要适量使用。

4.琼脂(Agar)又名琼胶、冻粉或洋菜。

由海藻提取制得，属多糖类物质。

主要由多聚半乳糖苷组成。

琼脂依制法不同，有条状、片状、粒状和粉状等，颜色由白至淡黄；半透明，具胶质感。

无臭或有轻微的特征性气味，不溶于冷水但可吸收20倍以上的水。

在沸水中极易分解成溶胶，温度降低后便成凝胶。

在食品工业中，主要应用琼脂的胶凝、乳化作用和稳定性质。

常用于以下食品：焙烤食品、牛奶制品、果酱罐头、糖果点心、家畜、家禽和鱼类产品、酒类。

在GB2760中是按生产需要适量使用。

5.卡拉胶(Carageenan)又名鹿角藻胶、角叉胶，由某些红海藻提取制得。

它是半乳聚糖所组成的多糖类物质。

白色或淡黄色粉末，无臭，味淡，易溶于热水成半透明的胶体溶液，不溶于冷水，但可溶胀成胶块状，不溶于有机溶剂。

本品的水溶液具有高度黏性和胶凝特点，其凝胶具有热可逆性。

主要使用的卡拉胶有以下类型：①K－K+存在下可形成凝胶，钾敏卡拉胶②L－Ca2+或K+存在下可形成凝胶(钙敏卡拉胶)③λ－不能形成凝胶可以用于乳制品、调味品、酱、汤料、罐头制品、麦乳精、冰激凌中，最大使用0.06～6g/kg,啤酒0.02g/kg。

6.黄原胶(Xanthan gum)又称汉生胶或黄杆菌胶，是由微生物发酵（黄单胞菌培养），提取制成为高分子酸性杂多糖（由葡萄糖、甘露糖与葡萄糖醛酸组成）。

白色或浅黄至棕色粉末，易溶于水，有良好的增稠性能。

即使低浓度也有很高的黏度，其1%水溶液的黏度相当于同样浓度明胶的100倍。

耐酸、碱，抗酶解，且不易受温度变化影响。

尤其是它具有触变性与假塑性，此特性大大增加了其在食品工业中的应用，并赋予食品以良好的感官性能。

可以用于面包、冰激凌、乳制品、肉制品、果酱、果冻、饮料中，最大使用量为0.06～1g/kg。

7.阿拉伯胶(Arabic gum)又称阿拉伯树胶、金合欢胶，由金合欢树的渗出液制得，是由多种糖类组成的高分子聚合物。

无定形琥珀色干粉，无臭，无味，溶于水，不溶于油和多数有机溶剂。

粘度受pH值、盐的影响较大，并随时间的延长而降低，加入三价金属离子或明胶可以使它发生沉淀。

常用于以下食品：牛奶制品、焙烤食品、糖果、饮料、风味固定、风味物质乳化剂、疗效食品。

在GB2760中是按生产需要适量使用。

8.田菁胶(Sesbania gum)从豆科植物田菁的种子中提取的多糖胶，以半乳糖为支链的甘露糖聚合物（半乳甘露聚糖）。

奶油色松散粉末。

溶于水呈黏稠状胶体溶液，其黏度比海藻酸钠高近10倍。

可用于植物蛋白饮料、挂面、方便面、面包、冰淇淋的生产。

其最大使用量为1～0.5g/kg。

9.果胶(Pectin)指可溶性果胶，其主要成分是多聚半乳糖醛酸甲酯。

淡黄褐色粉末，稍有特异臭，溶于水。

按酯化程度分为：高甲氧基果胶(HM果胶、酯化度为50～100％) 有一种非常好的香味，在含糖量达55％以上，pH=2.6～3.4时才能形成热不逆凝胶，其硬度随果胶量、糖、酸量的增加及酯化度的降低而增加，胶凝速度随其增加而加快。

低甲氧基果胶(LM果胶、酯化度低于50％) 只要有Ca2+、Mg2+等多价离子存在,即使糖量降低至1％，pH=2.5～6.5之间时均可胶凝，其的硬度受Ca2+的影响，并对热、搅拌引起的变化是可逆的，其临界温度为30℃，故,LM果胶产品贮藏温度不得高于25℃，另外LM果胶在糖量达50～55％时不加Ca2+也能形成凝胶。

果胶特别适用于果味食品之中，在GB2760中是按生产需要适量使用。

10 羧甲基纤维素钠(CMC-Na)是葡萄糖聚合度为100～2000纤维素衍生物。

白色纤维状或颗粒状粉末。

无臭，无味，有吸湿性。

易分散在水中形成透明的胶体溶液，溶液的黏度随温度的升高而降低。

CMC-Na一般与二价金属离子形成沉淀，当取代度为0.3左右时，在pH =l ～3时可沉淀析出，当取代度在0.5～0.8时即使是酸溶液中也不沉淀。

有良好的成膜性，对油脂有良好的乳化稳定作用。

加热温度不宜超过80℃，超过此温长时间加热粘度下降，并生成不溶物。

用法：饮料（不包括固体饮料）1.2g/kg，方便面 5.0g/kg雪糕、冰棍、糕点、饼干、果冻、膨化食品，按生产需要适量使用。

11、羧甲基淀粉钠(CMS－Na)由淀粉变性处理制成。

是一种冷水可溶性阴离子淀粉衍生物。

白色或淡黄色粉末，在常温下溶于水并形成透明的粘稠溶液；其吸水性极强，吸水后可膨胀至原体积的200～300倍，其性质与CMC—Na相似，但易受α－淀粉酶的作用而降解。

用法：面包0.02g/kg冰淇淋0.06g/kg酱类、果酱0.1g/kg。

五、食品增稠剂在食品中的应用实例１．马蹄糕广东小吃，以糖水拌合荸荠粉蒸制而成要求：润滑爽口、有弹性、有咬劲市面上的马蹄粉往往含有5 %～40 %不等的廉价淀粉，造成在蒸煮马蹄糕时,容易出现上下分层的现象，难以形成爽口有弹性的糕体,并且马蹄糕冷却后有析水现象，不利于制成冷冻方便食品。

经实验分析，罗望子胶对于克服以上缺点能取得较好的结果。

罗望子胶( TSP) 是一种用途广泛的食用胶，可用于果汁乳饮料及果酱等产品，起稳定作用。

原因分析：（1）防止淀粉沉降。

实验表明，多淀粉马蹄糕粉，由于调粉浆时，部分马蹄淀粉颗粒和其他淀粉颗粒没有充分溶胀，蒸煮时，未充分溶胀的淀粉颗粒因密度差而沉降使蒸出的糕体分层。