《烹饪原料加工技术》技能考核标准
一、兰花干（鱼网形花刀）
制作要求：
1、选用新鲜干子修去四周的硬边，在底板上（反面）直刀剞上一条条平行的刀纹（刀距为0.3mm，深度为原料的2/3）；
2、将豆腐干翻过来，在下面仍用刀剞上与底板呈34度夹角的刀纹（刀距为0.3mm，深度也是原料的2/3）；
3、用筷子将豆腐干拉开放入油锅炸（5~6成）待定型后即可成鱼网形状（因花纹交叉如兰花草，故又名兰花豆腐干。

操作要领：
1、用豆腐干剞花要用新鲜原料，不要用冷冻的原料，否则原料无韧性易断裂。

2、必须修去硬皮，否则剞好后拉不开。

3、也可两面都以15度左右的夹角直刀剞，但两次夹角相加不超过30度。

考核标准：
1、选新鲜干子三块，大小不限（选其中两块）
2、成型拉开干子长度是原来的一倍。

3、以不断、不碎、不裂为佳。

二、肉丝
制作要求：
1、选用新鲜猪净肉500克。

先将肉加工成0.2cm厚6cm长的片（厚薄大小均匀，其加工方法有三种）
2、把肉片一片一片依次排叠成瓦楞状，排列不宜过高，且排列整齐，用直刀法（推拉）加工成0.2cm见方的肉丝。

操作要领：
1、根据原料性质决定肉的肌纹。

2、根据烹调方法不同决定肉的粗细。

3、切肉丝时原料不能滑动，砧板保持清洁。

4、加工肉丝时不停在刀面上沾上适量的水，以减少阻力。

考核标准：
1、选用新鲜大排肉1000克左右。

2、加工肉丝时的以厚0.2cm，长度6cm的丝（顺丝）为标准。

3、肉丝以不断无碎粒，无大小头，粗细均匀适中为准。

4、肉丝重量不低于250克。

三、生姜丝：
制作要求：
1、选用嫩姜刨去外皮加工成片（加工方法有二种：直刀切、平刀批，用平刀批可修去一角，以便刀的运行）。

2、将加工成型的片一片一片依次排叠成瓦愣状，顶刀（推或拉）加工成棉纱细丝放入清水中清洗即可。

操作要领：
1、选用嫩姜
2、刀面墩面平整，刀刃要快。

3、切丝时要有一定角度（注意根据姜的老嫩而定）
考核标准：
1、姜块不少于24片，厚度不超过0.1cm。

2、姜丝粗细均匀，长度以3.5cm~4cm为宜。

3、姜丝以丝丝不乱，丝无大小头，细如棉线为佳。

四、梳子黄瓜
制作要求：
1、选用新鲜黄瓜一剖为二，用直刀剞出一条条平行的刀纹（一端连，一端不连）刀距为0.1cm~0.2cm。

操作要领：
1、粗老黄瓜挖出瓜瓤，或一剖为三。

2、刀面墩平整，刀刃无缺口。

3、用跳刀时左右要协调一致，有节奏。

考核标准：
1、新鲜黄瓜一根，片片不断，间距以0.1cm为准。

2、以15~20刀片为一组，不少于5组。

3、片与片之间刀距相等，厚薄一致。

(以上四项由主考人员任选三项)
考核时间：以上三项时间为30分钟。

南京市职业教育教学研究室
2005年6月
南京职业学校烹饪专业《烹饪原料加工技术》
市级统考评分标准（2004/2005年度）
刀工考核
学校：________________ 班级：______________
南京市职业教育教学研究室。