（一）制麦工序大麦必须通过发芽过程将内含的难溶性淀料转变为用于酿造工序的可溶性糖类。

大麦在收获后先贮存2-3月，才能进入麦芽车间开始制造麦芽。

为了得到干净、一致的优良麦芽，制麦前，大麦需先经风选或筛选除杂，永磁筒去铁，比重去石机除石，精选机分级。

制麦的主要过程为：大麦进入浸麦槽洗麦、吸水后，进入发芽箱发芽，成为绿麦芽。

绿麦芽进入干燥塔/炉烘干，经除根机去根，制成成品麦芽。

从大麦到制成麦芽需要10天左右时间。

（二）糖化工序麦芽、大米等原料由投料口或立仓经斗式提升机、螺旋输送机等输送到糖化楼顶部，经过去石、除铁、定量、粉碎后，进入糊化锅、糖化锅糖化分解成醪液，经过滤槽/压滤机过滤，然后加入酒花煮沸，去热凝固物，冷却分离麦芽在送入酿造车间之前，先被送到粉碎塔。

在这里，麦芽经过轻压粉碎制成酿造用麦芽。

糊化处理即将粉碎的麦芽/谷粒与水在糊化锅中混合。

糊化锅是一个巨大的回旋金属容器，装有热水与蒸汽入口，搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨，以及大量的温度与控制装置。

在糊化锅中，麦芽和水经加热后沸腾，这是天然酸将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作"麦芽汁"。

然后麦芽汁被送至称作分离塔的滤过容器。

麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中的麦芽皮壳，并加入酒花和糖。

煮沸：在煮沸锅中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。

在煮沸后，加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以去处不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质。

糊化锅：首先将一部分麦芽、大米、玉米及淀粉等辅料放入糊化锅中煮沸。

糖化槽：往剩余的麦芽中加入适当的温水，并加入在糊化锅中煮沸过的辅料。

此时，液体中的淀粉将转变成麦芽糖。

麦汁过滤槽：将糖化槽中的原浆过滤后，即得到透明的麦汁（糖浆）。

煮沸锅：向麦汁中加入啤酒花并煮沸，散发出啤酒特有的芳香与苦味。

（三）发酵工序发酵罐成熟罐：在冷却的麦汁中加入啤酒酵母使其发酵。

麦汁中的糖分分解为酒精和二氧化碳，大约一星期后，即可生成"嫩啤酒"，然后再经过几十天使其成熟。

冷却、发酵：洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后，被送入热交换器冷却。

随后，麦芽汁中被加入酵母，开始进入发酵的程序。

在发酵的过程中，人工培养的酵母将麦芽汁中可发酵的糖份转化为酒精和二氧化碳，生产出啤酒。

发酵在八个小时内发生并以加快的速度进行，积聚一种被称作"皱沫"的高密度泡沫。

这种泡沫在第3或第4天达到它的最高阶段。

从第5天开始，发酵的速度有所减慢，皱沫开始散布在麦芽汁表面，必须将它撇掉。

酵母在发酵完麦芽汁中所有可供发酵的物质后，就开始在容器底部形成一层稠状的沉淀物。

随之温度逐渐降低，在8~10天后发酵就完全结束了。

整个过程中，需要对温度和压力做严格的控制。

当然啤酒的不同、生产工艺的不同，导致发酵的时间也不同。

通常，贮藏啤酒的发酵过程需要大约6天，淡色啤酒为5天左右。

发酵结束以后，绝大部分酵母沉淀于罐底。

酿酒师们将这部分酵母回收起来以供下一罐使用。

除去酵母后，生成物"嫩啤酒"被泵入后发酵罐（或者被称为熟化罐中）。

在此，剩余的酵母和不溶性蛋白质进一步沉淀下来，使啤酒的风格逐渐成熟。

成熟的时间随啤酒品种的不同而异，一般在7~21天。

经过后发酵而成熟的啤酒在过滤机中将所有剩余的酵母和不溶性蛋白质滤去，就成为待包装的清酒。

（四）包装工序装瓶、装罐机：酿造好的啤酒先被装到啤酒瓶或啤酒罐里。

然后经过目测和液体检验机等严格的检查后，再被装到啤酒箱里出厂。

洗瓶机：洗净回收的啤酒瓶。

空瓶检验机：极其细小的伤痕也不会放过。

感官检查：每天新酿制的啤酒，由专门的负责人员进行实际品尝。

只有在确保其品质后，才将鲜美可口的啤酒呈送给您。

每一批啤酒在包装前，还会通过严格的理化检验和品酒师感官评定合格后才能送到包装流水线。

成品啤酒的包装常有瓶装、听装和桶装几种包装形式。

再加上瓶子形状、容量的不同，标签、颈套和瓶盖的不同以及外包装的多样化，从而构成了市场中琳琅满目的啤酒产品。

瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程，即洗瓶、灌酒、封口、杀菌、贴标和装箱。

1.1.1无菌室标准无菌度：10000级；温度：20℃－25℃；湿度：＜60%；压力：0.5Pa，正压，＜1.5Pa。

1.1.2无菌室管理（1）微生物操作人员必须具有严格的无菌意识；（2）操作人员要换上无菌室专用的工作服、鞋、帽、口罩，经风淋门进入；（3）无菌室内始终保持正压，防止外界空气进入；（4）外人不得进入无菌室，不用的物品应及时拿出；（5）定期开紫外灯杀菌，休假日，紫外灯不关；（6）每周做一次空间卫生检查；（7）每天工作之前和结束后，清扫无菌室。

1.1.3培养基1.1.3.1培养基类型（1）麦汁琼脂培养基：检出酵母；（2）营养琼脂培养基：检出一般细菌；（3）NBB（NBB－A、NBB－B、NBB－C）培养基：检查啤酒有害菌。

1.1.3.2培养方法（1）一般细菌使用营养琼脂培养基，培养温度37℃，有氧培养24小时；（2）酵母使用麦汁琼脂培养基，培养温度25℃－28℃，有氧培养48小时；（3）厌氧菌使用NBB培养基，培养温度25℃－28℃，厌氧平板培养5天－7天，或液体培养1星期－2星期。

1.1.3.3结果鉴定（1）镜检：液体培养基中观察混浊沉淀的产生，固体培养基上观察菌落的形成；（2）产酸情况的观察：若细菌产酸，则培养基的pH值在培养后会发生变化；（3）闻气味：有些有害菌的代谢产物具有特殊气味，可根据培养后的气味帮助鉴定；（4）革兰氏染色：用KOH实验法判定菌落的革兰氏阳性和阴性；（5）过氧化氢酶实验：将纯菌落涂到干燥的载玻片上，滴一滴3%过氧化氢液，好氧菌和兼性好氧菌含有过氧化氢酶，能分解过氧化氢：过氧化氢酶2H2O2————→2H2O＋O2逸出的氧气形成气泡，显示对过氧化氢酶实验阳性；厌氧菌和兼性厌氧菌不能起反应，为过氧化氢酶实验阴性。

1.1.4对大肠杆菌的检测：大肠杆菌对啤酒厂来说是最严重的污染元素，因此，日常检测非常重要。

下面，就是我公司的检测步骤：1.1.4.1设备和材料温箱：36±1℃；水浴：44±0.5℃；天平；显微镜；均质器或乳体；温度计；平皿；试管；吸管；载玻片。

1.1.4.2培养基及乳体乳糖胆盐发酵管；伊红美蓝发酵管；乳糖发酵管；蛋白胨水；革兰氏染色液；靛基质试剂。

1.1.4.3大肠菌群检验程序（表1）1.1.4.4操作步骤（1）检样稀释①以无菌操作将检样25mL（或25g）放于含有225mL灭菌生理盐水，或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内（瓶内预置适当数量的玻璃珠），或灭菌乳钵内，经充分震荡或研磨，做成1∶10的均匀稀释液。

②用1mL 灭菌吸管吸取1∶10稀释液1mL，注入含有9mL生理盐水或其他稀释液的试管内，振摇试管混匀，做成1∶100的稀释液。

③另取1mL灭菌吸管，按上项操作依次做10倍递增稀释液，每递增稀释一次，换用1支1mL灭菌吸管。

④根据食品卫生标准要求或对检样污染情况的估计，选择3个稀释度，每个稀释度接种3管。

（2）乳糖发酵实验将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内，接种量在1mL以上者，用双料乳糖胆盐发酵管；1mL及以下者，用单料乳糖发酵管。

每一稀释度接种3管，置36±1℃温箱内，培养24±2h，如果所有乳糖胆盐发酵管都不产气，则可报告为大肠菌群阴性，如有产气者，则按下列程序进行。

（3）分离培养将产气的发酵管分别转种在伊红美蓝琼脂平板上，置36±1℃温箱内，培养18h—24h，然后取出，观察菌落形态，并做革兰氏染色和证实实验。

（4）证实实验在上述平板上，挑取可疑大肠菌群菌落1个—2个进行革兰氏染色，同时接种乳糖发酵管，置36±1℃温箱内，培养24±2h，观察产气情况。

凡乳糖管产气，革兰氏染色为阴性的无芽孢杆菌，即可报告为大肠菌群阴性。

（5）报告根据证实为大肠菌群阳性的管数，查MPN检索表，报告每100mL（g）大肠菌群的最可能数。

1.2加强微生物检测操作人员的培训（1）强化微生物检测人员的无菌意识；（2）提高微生物检测人员的操作技能；（3）微生物检测人员一定要注意个人卫生；（4）个人物品不准随便放于无菌室内；（5）上班后，立即更换工作服，不穿工作服不准进入无菌室；（6）取样要准确，确保取样过程的无菌操作；（7）加强无菌操作，杜绝因操作有误引起的菌检不合格；（8）严格执行无菌室的杀菌程序，定期开紫外灯杀菌；（9）加强学习，充分利用当前先进的检测技术，争取在最短检测时间内通知车间。

1.3加强对取样瓶和培养皿的卫生管理（1）定期对取样瓶和培养皿蒸汽杀菌，要求温度在120℃，时间≥30分钟；（2）用完后，取样瓶和培养皿须及时刷洗，以备杀菌再用；（3）超过20天的取样瓶和培养皿，不能再取样使用，必须重新杀菌后再用；（4）杀菌后的取样瓶和培养皿保存好，杜绝二次污染。

1.4取样保证无菌操作。

1.4.1取样阀应具备条件（1）无杀菌死角，保证无菌状态；（2）压缩空气的取样阀应设置在过滤器后直接通往使用区的管路上，每一分管可以反映各自的无菌状态；（3）管路尽可能缩短；（4）高度应距地面1.2m－1.5m，有利于取样的无菌操作。

1.4.2取样方法先用酒精喷灯灼烧取样口，放掉一部分样液（防止因取样口温度较高，取出的样品细菌数比实际少），再用酒精喷灯封口，在无菌状态下快速用无菌瓶取样。

1.5啤酒病害微生物1.5.1啤酒有害菌对产品的不良影响（1）产生异味；（2）引起混浊和沉淀；（3）黏度提高；（4）压力升高。

1.5.2野生酵母（表2）指不为啤酒正常生产所用，在啤酒酿造过程中，易引起不正常发酵或产生病害的异种酵母。

1.5.3细菌（表3）分革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌。

2微生物污染途径（表4）3啤酒生产过程中的检测点（表5）4制麦的卫生管理4.1微生物对大麦的影响在田间侵染大麦的微生物被称为“田间真菌”。

麦穗刚从叶梢中露出就受到各种微生物的侵染，潮湿阴雨的天气会增加大麦受污染的程度，生长后期倒伏也会使微生物大量生长，因此，无论是购买进口大麦还是国产大麦，都要把大麦的生长天气考虑进去。

4.2微生物对仓储大麦的影响污染储藏大麦的菌群主要是曲霉菌和青霉菌，其主要来源：一是田间感染；二是收获和储存过程中感染。

因此，大麦的储存条件，基本上就决定了这些微生物能否在大麦上进一步生长。

其中，含水量和温度很重要，含水量在13%以下，安全温度为15℃，通常以7℃－9℃为好。

4.3微生物对制麦过程的影响大麦在制麦时的浸麦度达到43%－48%，发芽温度12℃－18℃，该条件有利于微生物的繁殖。

4.4制麦微生物对啤酒质量的影响大麦和麦芽微生物的影响是贯穿啤酒生产始终的。