采购对食品安全的影响
1、严记禁止采购的食品； 2、坚持采购索证制度 ； 3、总结采购经验。
加工对食品安全的影响
1、加工方法与交叉污染对食品安全的影响； 2、加工温度及储藏温度对食品安全的影响。
售卖对食品安全的影响
1、售卖时间对食品安全的影响 2、售卖用具对食品安全的影响 3、食品容对毒食品安全的影响
种植及养殖对食品安全的影响
种植及养殖是对食品原料的影响，从而影响食 品的安全 。 种植过程中土壤成分，肥水成分，农药成分及 残留，果蔬的采摘时间均会对食品原料产生影响 养殖过程中饲料的成分，药物的使用以及畜禽 的一些疾病，同样会影响到肉蛋奶等产品的安全
储运对食品安全的影响
1、运输及储藏工具对食品安全的影响 2、运输及储藏环境对食品安全的影响
三、化学性食物中毒的预防



（一）瘦肉精食物中毒 中毒原因：食用了含有瘦肉精的猪肉、猪内脏等。 主要症状：一般在食用后30分钟至2小时内发病，症状为 心跳加快、肌肉震颤、头晕、恶心、脸色潮红等。 预防方法：选择信誉良好的供应商，如果发现猪肉肉色较 深、肉质鲜艳，后臀肌肉饱满突出，脂肪非常薄，这种猪 肉则可能含有瘦肉精。 特别提示：尽量选用带有肥膘的猪肉，猪内脏最好要选择 有品牌的定型包装产品，不要采购市场外无证摊贩经营的 产品。

呕吐等急性胃肠炎症状，部分病人有发热。
以下是餐饮业细菌性食物中毒中最为常见的原因： 1、生熟交叉污染 生的肉、水产品或其他食品原料、半成品，往往带有各种各样的致病菌，在加工 处理过程中如果生、熟食品混放，或者生、熟食品的工用具、盛器混用，就会使 熟食品受到致病菌的污染，而熟食品在食用前一般不再经过加热，因此一旦受到 致病菌污染，极易引发食物中毒。 2、从业人员带菌污染 一旦从业人员手部皮肤有破损、化脓，或患有感冒、腹泻等疾病，便会携带大量 致病菌。如果患病的从业人员未及时调离，仍在继续接触食品，极易使食品受到 致病菌污染，从而引发食物中毒。 3、食品未烧熟煮透 生的食品即使带有致病菌，通过彻底的加热烹调，也能杀灭绝大多数的细菌，确 保食用安全。但如果烹调前未彻底解冻、一锅烧煮量太大或烧制时间不足等，使 食品未烧熟煮透，就会导致致病菌未被杀灭，从而引发食物中毒。 4、食品贮存温度、时间控制不当 细菌的生长繁殖需要一定的温度和时间，一般致病菌在25~35℃的温度条件下， 每过15～30分钟就能分裂一次，即细菌数量翻一番。比如熟食上原有100个致 病菌，存放在室温条件下，经过4小时，就会超过100万个，足以引起食用者发 生食物中毒。而细菌在低于5℃的温度下，基本停止了生长繁殖；在高于65℃的 温度下，也基本无法存活。 5、餐具清洗消毒不彻底 盛放熟食品的餐具或其他容器清洗消毒不彻底，或者消毒后的餐具受到二次污染， 致病菌通过餐具污染到食品，也可以引起食物中毒。
食品卫生安全知识培训
保证学生食品安全的五个关键环节
一：从业人员具有基本的自身素质和相关的 食品安全卫生知识； 二：具有基本的加工操作环境； 三：具有基本的贮藏售卖器具； 四：学生具备良好的饮食习惯； 五：管理人员具有极强的责任心和相关的专 业知识。
学校食品卫生安全工作的四个方面：
1、增强从业人员以及管理者的食品安全知识和 食品安全意识； 2、培养学生养成良好的饮食习惯； 3、抓好学生食堂和学校小卖店的卫生管理工作； 4、配合其他部门抓好学校周边饮食环境的综合 治理等工作。

二、细菌性食物中毒的预防

餐饮业是食物中毒的高发行业，据统计发生在餐饮业的食 物中毒占食物中毒总数的3/4以上，而其中90%以上是 细菌性食物中毒。因此，对于餐饮业经营者而言，预防细 菌性食物中毒是食品卫生工作的重中之重。 细菌性食物中毒的原因及预防方法大致相同，大多数致病 菌引起的中毒症状基本相似，主要是腹痛、腹泻、恶心、
保证食品卫生安全的三条途径
第一条：防止污染或传染 第二条：控制污染物滋生繁殖 第三条：去除污染物
什么是食品安全
食品安全：指食品无毒、无害，符合 应当有的营养要求，对人体健康不造成任 何急性、亚急性或者慢性危害。根据食品 安全定义，食品安全是"食物中有毒、有害 物质对人体健康影响的公共卫生问题"。食 品安全也是一门专门探讨在食品加工、存 储、销售等过程中确保食品卫生及食用安 全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个 跨学科领域，所以食品安全很重要。
四、有毒动植物食物中毒的预防





（一）豆荚类食物中毒 中毒原因：四季豆、扁豆、荷兰豆等豆荚类食品未烧熟煮透，其中的 皂素、红细胞凝集素等有毒物质未被彻底破坏。 主要症状：一般在食用后1至5小时内发病，症状为恶心、呕吐、腹 痛、腹泻、头晕、出冷汗等。 预防方法：烹调时先将豆荚类食品放入开水中烫煮10分钟以上再炒 熟。 特别提示：集体食堂、盒饭生产企业等集体供餐单位多使用大锅，翻 炒较困难，豆荚类食品不易完全彻底烧熟，较易引发食物中毒，应尽 可能不用四季豆、扁豆、荷兰豆等豆荚类食品。
一、食物中毒的基本概念

食物中毒
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——是指因食用了含有致病微生物及其毒素的食物，或食 用了含有毒性物质的食物而引起的一类急性、亚急性疾病。 主要特征是发病集中，来势凶猛，大多数中毒病人都有恶 心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠道症状，且发病者有共 同的饮食就餐史。
食物中毒有三大类 第一类最为常见，是细菌性食物中毒；第二类是化学性食 物中毒，常见的中毒物质有瘦肉精、有机磷农药、亚硝酸 盐、桐油等；第三类是有毒动植物中毒，常见的有毒动植 物有河豚鱼、高组胺鱼类、未煮熟的四季豆、豆浆等。
原则二 控制细菌生长繁殖




4、控制温度 菜肴烹饪后至食用前的时间预计超过2小时的，应使其在10℃以下或60℃以上条 件下存放，保险起见最好在5℃以下或65℃以上。 熟食冷却应在2小时之内使其中心温度下降至21℃以下，再在4小时内冷却至5℃ 以下；或直接在4小时之内使食物冷却至5℃以下。快速冷却能使食品尽快通过有利 于微生物繁殖的温度范围。 鲜肉、禽类、鱼类和乳品冷藏温度应低于5℃。 冷冻食品不宜在室温条件下进行化冻，保证安全的做法是在5℃以下温度解冻，或 在21℃以下的流动水中解冻。 特别提示：要很好地控制温度应在需要的环节使用温度计，定期进行温度的测量。 冷库（冰箱）内的环境温度至少应比食品要达到的中心温度低1℃。食品不应用冰 箱进行冷却，有效的冷却方法是将食品分成小块并用冰浴或专用设备进行。 5、控制时间 不要过早加工食品，食品制作完成到食用最好控制在2小时以内。 熟食不宜隔餐供应，改刀后的熟食应在4小时内食用。 生食海产品加工好至食用的间隔时间不应超过1小时。 冷库或冰箱中的生鲜原料、半成品等，储存时间不要太长，使用时要注意先进先出。 特别提示：生鲜原料、半成品（如上浆的肉片）可以在容器上贴上时间标签以控制 在一定时间内使用。时间标签可以直接标日期，保存期限较短的也可以用7种颜色 分别代表周一至周日的方法标示。





（三）亚硝酸盐食物中毒 中毒原因：误将亚硝酸盐当作食盐或味精加入食物中，或食用了刚腌 制不久的暴腌菜。 主要症状：一般在食用后1至3小时内发病，主要表现为口唇、舌尖、 指尖青紫等缺氧症状，自觉症状有头晕、乏力、心律快、呼吸急促， 严重者会出现昏迷，大小便失禁，最严重的可因呼吸衰竭而导致死亡。 预防方法：如自制肴肉、腌腊肉，严格按每公斤肉品0.15克亚硝酸 盐的量使用，并应与肉品充分混匀；亚硝酸盐要明显标识，专人保管， 加锁存放；不使用来历不明的“盐”或“味精”；尽量少使用暴腌菜。 特别提示：餐饮单位应尽量不自制肴肉、腌腊肉等肉制品，避免误用 亚硝酸盐。

针对上述常见的发生原因，餐饮业应从以下三方 面采取措施预防细菌性食物中毒：首先是防止食 品受到细菌污染，其次是控制细菌生长繁殖，最 后也是最重要的是杀灭病原菌。具体的措施包括：
原则一 防止食品受到细菌污染






1、保持清洁 保持与食品接触的砧板、刀具、操作台等表面清洁。 保持厨房地面、墙壁、天花板等食品加工环境的清洁。 保持手的清洁，不仅在上岗操作前及受到污染后要洗手，在加工食物期间也要经常洗手。 避免老鼠、蟑螂等有害动物进入库房、厨房和接近食物。 特别提示：熟食品操作区域以及接触熟食品的所有工用具、容器、餐具等除应清洗外，还必 须进行严格的消毒。 2、生熟分开 处理熟食要做到“五专”，即专间、专人、专用工具、专用冰箱和专用消毒设备。 生熟食品的容器、工用具要有明显的区分标记。 从事粗加工或接触生食品的从业人员不应从事熟食处理的工作。 特别提示：生熟食品工用具、容器分开十分重要，首先要有明显区分标志，其次要固定场所 分开存放。常用的区分方法包括：标识不同标记、使用不同的材质或直接注明生熟字样等， 标识应显眼且不易被磨损、洗刷掉。 3、使用安全的水和食品原料 熟食品的加工处理要使用净水。 选择来源正规、优质新鲜的食品原料。 生食的水果和蔬菜要彻底清洗。 特别提示：操作过程复杂的改刀熟食、凉拌或生拌菜、预制色拉、生食水产品等都是高风险 食品，在举行重大活动或宴席时，宜尽可能避免供应上述品种，如必须供应则要注意应严格 按卫生要求加工操作，并尽量缩短加工后至食用前的存放时间。
原则三 杀灭病原菌




6、烧熟煮透 烹调食品时，必须使食品中心温度超过70℃，保险起见最好能达到75℃并维持15 秒以上。 在10～60℃条件下存放超过2小时的菜肴，食用前要彻底加热至中心温度达到 70℃以上。已变质的食品可能含有耐热（加热也不能破坏）的细菌毒素，不得再加 热供应。 冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，避免产生外熟内生的现象。 特别提示：判断食品是否烧熟煮透的最好方法是使用中心温度计测温；肉的中心部 位不再呈粉红色，或肉汤的汁水烧至变清是辨别肉类烧熟煮透的简易方法。 7、严格洗消 生鱼片、鲜榨果汁、水果拼盘等不经加热处理的直接入口食品，应在清洗的基础上， 对食品外表面、工用具等进行严格的消毒。 餐具、熟食品容器要彻底洗净消毒后使用。 接触直接入口食品的工具、盛器、双手要经常清洗消毒。 特别提示：餐具、容器、工用具最有效和经济的消毒方法是热力消毒，即使用煮沸 或者蒸汽加热方法进行消毒。 还有一项预防细菌性食物中毒的重要措施——控制加工量，即根据自身的加工能力 决定接待顾客的数量，特别是不要过多地翻台。这是一项综合性的措施，如果超负 荷进行加工，就会出现食品提前加工、设施设备不够用等现象，从而不能严格按保 证食品安全的要求进行操作，上述各项关键控制措施就难以做到，发生食物中毒的 风险会明显增加，本市近年来不乏这样的食物中毒案例。