食品工厂课程设计《年产5000吨的薯片工厂设计》说明书目录第一章概述 (4)1.1薯片的发展历史 (4)1.2膨化薯片生产工艺设计的意义 (5)第二章厂址的选择 (6)2.1厂址选择 (6)2.1.1厂址选择的程序 (6)2.1.2厂址选择应遵循的基本原则 (6)2.2厂房布置 (7)2.3厂址选择报告 (7)2.3.1地理位置及基本情况 (7)2.3.2废水、废渣排放与堆置 (8)第三章总平面设计 (9)3.1 总平面布置的原则 (9)3.2车间布置（主车间） (9)3.3总平面布置设计报告 (10)3.4主车间布置设计报告 (11)第四章工艺流程设计 (12)4.1 原料、辅料的选择 (12)4.2工艺流程叙述 (12)4.2.1工艺流程方框图 (12)4.2.2生产工艺流程图 (12)4.2.3 工艺流程的详细叙述 (12)第五章辅助部门 (14)5.1辅助部门 (14)5.1.1定义 (14)5.1.2分类 (14)5.2原料接收站 (14)5.2.1场地 (14)5.2.2设施 (14)5.2.3 对原料的基本要求 (15)5.3中心试验室 (15)5.3.1中心试验室的任务 (15)5.3.2中心试验室的装备 (15)5.4化验室 (16)5.4.1职能 (16)5.4.2化验室的任务及组成 (16)5.5仓库 (17)5.5.1仓库设计的重要性 (17)5.5.2仓库容量 (17)5.5.3食品工厂仓库设置的特点 (17)5.5.4仓库的类别 (18)5.5.5仓库容量的确定 (18)5.5.7食品工厂仓库对土建的要求 (19)5.5.8仓库在总平面布置中的位置 (20)第六章公用工程 (21)6.1定义 (21)6.2公用工程区域的划分 (21)6.2.1厂外工程 (21)6.2.2厂区工程 (21)6.3给排水 (21)6.3.1给排水设计内容 (21)6.3.2食品厂对水质的要求 (21)6.3.3水源的选择 (21)6.3.4全厂性用水的计算 (22)6.3.5给水系统 (22)6.4供电及自控 (22)6.5供汽 (23)6.5.1食品厂的用汽要求 (23)6.6采暖与通风 (23)6.7制冷 (23)第七章工业建筑 (24)7.1 工业建筑的分类和组成 (24)7.1.1定义 (24)7.1.2工业建筑的分类 (24)7.2食品工厂中主要的建筑物 (24)7.2.1 分类 (24)7.2.2锅炉房 (24)7.2.3污水处理 (25)7.2.4生产车间 (25)第八章工厂卫生 (26)8.1定义 (26)8.2目的 (26)8.3范围 (26)8.4职责 (26)8.5生产人员卫生守则 (26)8.6更衣室管理规定 (27)8.7车间现场卫生管理 (28)第九章安全、环保和三废处理 (31)9.1主要副产品及“三废” (31)9.1.1污水 (31)9.1.2噪声 (31)9.1.3大气 (31)9.2各项副产品综合利用方案及“三废”处理措施 (32)9.2.1水污染防治措施 (32)9.2.2噪声污染防治措施 (33)9.3安全生产 (33)9.3.1生产中的不安全因素 (33)9.3.2防火防爆 (34)9.3.3防毒 (34)9.5.1劳动保护 (36)第十章车间定员 (38)10.1 车间生产岗位及工作 (38)10.1.1生产管理人员 (38)10.1.2直接生产人员 (38)10.1.3间接生产人员 (38)10.2 班次、人员编制 (39)10.3人员培训 (39)第十一章基本建设概算 (40)11.1膨化薯片工艺原料消耗的计算 (40)11.1.1膨化薯片生产物料衡算 (40)11.1.2薯片生产水衡算 (41)11.1.3薯片生产热量衡算 (42)11.2薯片设备的设计与选型 (42)11.2.1设备计算 (42)第十二章技术经济分析 (44)12.1技术方案的主要用表 (44)12.2投资指标 (46)12.3 年经营费用的计算 (46)12.4 利润、利润率、投资回收期计算 (46)12.4.1 原料 (46)12.4.2包装 (46)12.4.4用电 (46)12.4.5 用汽 (46)12.4.6 工资 (47)12.4.7 税收 (47)12.4.8 销售费 (47)12.5综合分析 (47)附录： (48)调查报告： (48)第一章概述薯片是指由马铃薯(土豆、香港习惯称之为薯仔)制成的零食。
制作方法是把马铃薯切为薄片，然後炸或烤至脆口并加以调味即可。
除了最简单地以盐来调味外，市面上买到不同口味的薯片亦会使用味精和不同香料调味。
薯片是英语国家零食市场重要一部份。
膨化薯片是休闲食品，是本世纪末食品工业的重大创新, 也是下世纪食品工业的主要发展方向之一。
其特点是风味鲜美，热值低、无饱腹感, 食用卫生、方便, 经济且具有一定的营养价值。
产量年增长率为12%-15%, 其中挤压类直接膨化食品占35%-40%，经预糊化工艺处理的间接膨化食品占45%-50%近年来, 生产方式由作坊式转向大规模生产制造。
马铃薯资源丰富、价格低廉、市场潜力大, 油炸薯片作为直接膨化食品在口感风味上均无可挑剔, 但营养成分上却严重欠缺。
除无机盐含量还较丰富外, 每100克马铃薯中仅含蛋白质2.3克、糖类16.6克及少量维生素。
可以在膨化薯片加工过程中，通过掌握膨化的加工参数，同时采用微波膨化技术，最低限度的减少蛋白质和维生素等营养物质的损失，增加薯片的营养价值。
而且微波的强力杀菌作用避免了防腐剂的使用，更有利于幼儿的成长需要，老幼皆宜，以改变历来人们视薯片食品为垃圾食品的看法。
1.1薯片的发展历史1853年春天,海军上尉范德比尔特到纽约的一个旅游胜地度假。
有一天,他在晚餐的时候向厨师抱怨马铃薯片太厚了。
厨师决定和范德比尔特开个玩笑,他将马铃薯切成像纸一样的薄片,在热油中油炸,然后撒上调料。
本来想开个玩笑,没想到上尉大赞好吃，这就成了今天的薯片。
在月亮湖旅馆，一个顾客（有些文献称是百万富翁范德比尔特）认为厨师乔治做的炸薯条太厚，他不喜欢，因此拒绝付账。
于是乔治又做了一些薄一点的，但同样不能让他满意。
被激怒的乔治就决定教训这位客人，他把薯条做得非常薄非常脆，以致于叉子都插不起来。
然而，这并没有达到他的预期目的，那位客人反而非常喜欢这种浅黄色、像纸一样薄的马铃薯片。
其他客人也要求乔治为他们做这种马铃薯片。
从此，菜单上出现了萨拉托加马铃薯片，并成为特色食品。
不久，这种马铃薯片被包装并且出售，刚开始的时候只是于当地发售，立刻就风靡整个新英格兰地区。
终于乔治开了他自己的餐厅，餐厅的最大特色就是马铃薯片。
那时马铃薯要靠手工削皮和切片。
在上世纪二十年代马铃薯削皮机的发明使得马铃薯片从小规模制作变成销售量最大的零食。
1920年代，自从发明了马铃薯削皮机，促使了马铃薯片的流行。
一个南方的旅行推销员赫尔曼·雷（Herman Lay）帮助推广了这种食品。
他带着皮箱在美国南部的杂货店叫卖此机器，之后他更创立了公司，令他的名字几乎成为马铃薯片的同义词。
乐事马铃薯片是第一个成功市场化的美国品牌。
从1960年代开始，马铃薯片开始于全世界流行开来。
在密封包装发明之前，马铃薯片是保存在大桶子或罐头里，在底部的马铃薯片常常会不新鲜或潮湿。
之后Laura Scudder发明了将两张蜡纸烫在一起的袋子，从此创造了密封包装并且保存马铃薯片的新鲜度到开封的时候。
时至今日，马铃薯片是以干燥空气充入胶袋后密封包装，防止压碎。
在中国很久以前就已经有拿土豆制成薯片的历史，在湖南的湘西地区，就可以发现当地居民将土豆切成薄片，晾干后，经油炸后成为一道菜肴或者是给孩子的零食。
只是做法简单，且盐添加的很少。
1.2膨化薯片生产工艺设计的意义现代经济的高速发展、生活节奏的加快促使人们改变了传统的生活方式，随着人们越来越不愿在厨房里多花时间，新一代消费群体在不断壮大，使方便食品近年来始终保持良好的增长势头。
巨大的商机使商家纷至沓来，方便食品将占中国食品市场大半江山。
随着中国经济的迅速发展和经济全球化进程的加快，中国成为当今世界最大和最具吸引力的市场，国外先进产品与技术的大量涌入，为中国方便食品行业提供了新的发展机遇。
膨化薯片是休闲食品，是本世纪末食品工业的重大创新, 也是下世纪食品工业的主要发展方向之一。
其特点是风味鲜美，热值低、无饱腹感, 食用卫生、方便, 经济且具有一定的营养价值。
油炸薯片作为直接膨化食品在口感风味上均无可挑剔, 但营养成分上却严重欠缺，这使得膨化薯片在市场上有很大的潜力。
为了改善直接油炸薯片营养成分单一的缺陷,加工工艺用微波膨化。
同时设计了具有特色的纸盒包装，相信可以在薯片行业中打响自己的品牌。
第二章厂址的选择2.1厂址选择2.1.1厂址选择的程序一般来说，食品厂址选择的建厂条件应包括建厂地区条件选择和建厂地址条件选择。
先对建厂地区条件进行分析并选择，然后再对建厂地址条件进行分析并确定建厂地址。
2.1.2厂址选择应遵循的基本原则1、厂址位置必须符合国家工业布局，城市或地区的规划要求，尽可能靠近城市或城镇原由企业，以便于生产上的协作，生活上的方便。
2、厂址应靠近主要原材料供应地区，厂址应具备良好的水、陆交通运输条件。
3、厂址应具备充足的水源供应，若有低温的地层水源更为理想，因可节约部分制冷量；厂址应有足够的蒸汽和电力，尽可能靠近热电站。
4、厂址应布置在居民区下风向和江河的下游，当全年主导风向不明显时，应以夏季风向为主来考虑。
5、厂址选择要便于利用现有的生活福利设施、卫生医疗设施、文化教育和商业网点等设施。
6、厂址选择要注意环境的保护和生态平衡，注意保护自然风景区、名胜古迹和历时文物。
应考虑废水的排放和稀释问题，即排放废水经过处理达到排放标准后，排入江河的流量、组分、方位、及其遇江河枯水期最小流量时的稀释情况。
7、厂址应具备完整的地质和水文气象资料，以作为化工设计计算的依据；厂址建筑物是否需要抗震设防，应根据厂址地震资料参照TJ11-78工业与民用建筑抗震设计规范进行设计。
根据以上设计原则，可以将工厂建立在广东省珠海市斗门白蕉工业开发区，因为目前广东省珠海市斗门白蕉工业开发区环境优雅、地理位置得天独厚，交通运输方便，有利于原料和产品供销方便，同时这里食品产业发达，能打动此啤酒销量的增长。
2.2厂房布置厂房布置的原则有以下几个方面：1、厂房布置应该满足生产工艺的要求：依照工艺流程的物料顺序，使物料流向在水平方向和垂直方向保持连续性，尽量避免同一物料迂回反复，使原料到成品的路线最短，节省管道，减少投资，经济效果好。
2、如有重型设备和容量很大的槽罐以及震动性强的传动设备，如压缩机、转筒形加热炉或干燥炉等，应尽量布置在底层。