?切配凉盘时应认真检查熟食卤菜的质量。 ?配制好的冷盘存放时间最好不要超过 3小时。 ?配好的冷盘之间必须用保鲜膜包封才能重叠堆放。
操作间砧板消毒
砧板使用完后应清洗 干净并竖起晾干
砧板背面已经生有霉斑， 并与食品同案摆放
检查中发现的背面生霉砧板
冷盘（凉菜间）卫生要求
?班前班后对凉菜间 30分钟紫外线空气消毒，室温 应控制在 25oC以内。
调味品及副食分类存放
粗加工卫生要求
加工场所卫生要求： ?食品粗加工应有固定的场所。 ?地面采用不透水材料筑成，墙裙采用瓷片筑成。 ?应建有排水沟，地面与排水沟有一定坡度（ 0.5%-
1% 为宜），下水道通畅，同时在下水道出口处设 置防鼠钢网。 ?至少有三个水池，荤、素、水产池分开 ?带盖的垃圾桶（箱），废物及时清除 。
前室（预进间）内设施
凉菜间出菜口
冷盘（凉菜间）卫生要求
操作过程中的卫生要求： ? 进专间操作前应更换清洁的工作衣帽、戴口罩、
洗手消毒。
工作人员进行洗手消毒
工作人员进行手消毒
冷盘（凉菜间）卫生要求
?当天烧煮、当天使用。装有食品的容器应加盖保 鲜膜。
?工作结束后，刀、砧、板应清洗干净，并把砧板 竖起，两面通风，防止发霉。
?要设置流水式的器具洗涤设备。 ?在烹调场所，必须有从业人员专用的能充分供给
流水的洗手设备。
加工烹调的流程布局
供餐食品的加工场所按照原料、半成品和成品的加工顺序予以布 局，体现由污染区逐渐走向清洁区的加工顺序，避免造成生熟交叉污 染。
食品原料卫生要求
? 索取和查验有关手续：卫生许可证、检验合格 证明。索证的目的在于：一是保护自身的利益， 不受假冒伪劣食品的侵害；二是从某种意义上 杜绝了假冒伪劣食品在市场上的流通。
?定型包装食品的标签： 有无批准文号、生产 日期、保质期、厂名、厂址。
? 认真进行感观形态方面的检查：要求采购人员 （库管员）应具备一定食品感观鉴别知识。
卫生检验报告
肮脏不堪的“黑心豆腐”作坊
用作“油豆皮”的染色剂
食品库房卫生要求
● 食品应贮存在专用的场所，食品与非食品不得混放，与消毒药品、
建筑结构的一般卫生要求
?要设置专用烹调场所，根据流量和计划生产量设 置足够宽敞的场所，最小使用面积不得小于 8平方 米。
?烹调场所及客室内和客席要与厕所、污水、畜舍 等其它不洁场所完全隔离，以防止臭味和有害微 生物的侵入。
?烹调场所的天花板和墙壁构造，要无间隙，平滑 易清扫，尽可能用明亮颜色涂装。
餐饮业加工过程中 的卫生要求
总述
食品从业人员卫生知识培训是根据《中华人民共和国 食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》等法律法规 的规定进行。
目的是为了提高餐饮业单位从业人员食品卫生知识水 平和职业素质，提高管理人员的管理水平。
通过培训，应学习到食品加工过程中易受污染的情 况及合理的防范措施，应了解鉴别食品卫生质量的办 法，掌握预防食物中毒的措施等基本内容。使得更好 的做好食品卫生工作，确保消费者的饮食卫生安全。
灶台上的排烟气罩
无排烟气罩的墙面已经被油烟熏黑
冷盘（凉菜间）卫生要求
? 冷盘（凉菜间）制作的卫生要求 五专：专用凉菜间、专人（操作和管理）、专用工具和容器（刀、 菜墩、抹布等）、专用冰箱、专用微波炉。
冷盘（凉菜间）卫生要求
冷盘间加工场所的卫生要求 ： ? 凉菜间应有专门的固定场所。分设前室（缓冲
规范的蔬菜清洗池
粗加工卫生要求
? 肉类：要摘除肾上腺，甲状腺和病变淋巴结等 有害腺体。肠肚等内脏与肉品要分开清洗，分 容器盛放，以免串味。冷冻肉应自然解冻。
肉类及水产制品专用解冻池
粗加工卫生要求
? 水产品：要刮鳞去肋及内脏。对死黄鳝、甲鱼、河蟹、乌龟和贝壳类 以及一些有毒鱼（如河豚、鲨鱼等）的内脏（特别是肝脏）要坚决剔 除，决不能作为食品原料食用，否则极易引起食物中毒。
烟雾、灰沙和其它有毒有害品污染的地方。 ? 至少应建有三个餐具洗消池，分别用做：清洗、消毒、冲洗，并做好
有强烈气味的物品不能同库贮存，并做好存放场所的防霉、防蝇、防 虫、防鼠工作。应有排气同风设施，使库内保持干燥。
食品库房通风换气实施，保证库内环境干燥
杂乱无章的食品库房
门下的防鼠钢板
检查中发现的鼠粪
被鼠咬过的土豆
食品库房卫生要求
●库房内应按原料、半成品、成品的性质分类存放，之间要有一定
的间隔，与地面、墙壁要保持一定的距离，不得直接放置于地上。
?凉菜间厨师要严格注意个人卫生，不得在凉菜间 抽烟、聊天，工作时不得佩戴饰物，不留长指甲、 涂指甲油。
?非凉菜间人员不得进入凉菜间，个人用品不得带 入凉菜间并不得存放凉菜间以外的杂物。
?重大接待任务或大型宴会，应实行留样制度。
操作间不得存放个人用品
留样冰箱
工作人员规范操作
餐具洗消卫生要求
餐具洗消场所的卫生要求： ? 餐具洗消间应有专门固定场所。 ? 应建在清洁、卫生、水源充足、下水通畅、远离厕所，无有毒气体、
间）和后室（制作间）。 ? 应安装紫外线消毒灯。 ? 预进间应设感应式水龙头，前后室应设推拉门
（或弹簧门）。后室内应配备：降温设备（空 调）、专用冰箱、专用微波炉、专用工具和容 器（刀、墩、抹布、冷盘放置架等）。 ? 凉菜间的地面应用不透水，不起灰材料砌成， 墙壁贴瓷砖 1.5m以上。天花板用无毒防霉涂料 涂刷。
?地面的构造要用不透水便于清洗的材料构成，具 有适当的坡度和充分排水设备。
建筑结构的一般卫生要求
?墙壁从地面开始至少 1.5米高度以上，要用瓷砖或 其它防水、防潮可清洗材料构筑。
?在制作烤煮、炒煎等处的上部，需要有金属板制 漏斗型天窗，或设置有效的排气装置。
?窗及其它必要的地方要安装铁丝网等防鼠、防虫 设备。
? 蔬菜 ：拣去枯黄叶，去除泥砂杂物和不可食部分再进行清洗。
烹调过程卫生要求
加工场所的卫生要求： ?应有固定场所。地面用不透水材料铺砌，不应太
光滑，防止滑倒。灶前墙壁贴瓷砖到顶，天花板 用防霉涂料涂刷。 ?灶台采用不锈钢或瓷砖铺设，应有排水沟，并有 一定坡度，以利于灶面的污水及时排出。
?灶台上应有排烟气罩。使油烟热气及时排ห้องสมุดไป่ตู้室外。 ?操作台最好采用不锈钢台面或瓷片镶砌的台面。 ?主食蒸煮最好为独立间，以避免屋顶潮湿生霉。