职业技能鉴定国家题库中式烹调师中级理论知识试卷一、单项选择1．引导起人类猪囊虫病的直接原因是（D）A、饭前便后不洗手B、征集淡水鱼虾C、吃了沿未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉2．以下不属于食品添加剂的使用目的的是（B）A、防止储存中变质、变味B、提高经济价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要的（A）A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D食品保鲜剂4．含不饱和脂肪酸多的是（C）A、鸡油B、黄油C、大豆油D、燃料消费18. 咸菜是指导将蔬菜经食盐腌制后，再经□油或食油腌制而成的（A、菜肴食品B、风味食品C、小菜制品D蔬菜制品19. 发醇性咸菜是指腌制过程中经过乳酸发酵的（D）A、菜制品B、酱菜制品C、盐腌制品D蔬菜腌制品20. 清远三黄允为典型的肉用鸡种。

因羽毛、喙、脚趾外皮均为淡黄色面得名，（D）A、体形庞大B、体形矮小C、体形较大D体形中等21. 板鸭的加工，以立冬至立春为最佳腌制期，自然贮存（D），风味独特A、滋味腥鲜B、滋味清淡C、滋味鲜浓D滋味鲜美22. 鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，刺少肉多，（D）A、滋味腥鲜B、滋味清淡C、滋味鲜浓D滋味鲜美23. 榛蘑，色泽灰黄，肉鲜嫩，有榛香味，菌盖小，（D）A、菌柄短粗B、菌柄粗壮C、菌柄细短D菌柄长25. 酱油的甜味是由（D）作用形成的。

A、葡萄糖B、果糖C、阿拉伯糖D以上糖的综合26. 将清除油污及黑膜的牛肚，最后要用（D）漂洗干净3．食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中天然或人工合成属于天然营养素范围D）5．我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（C）A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力6．醋不具备的作用是（B）A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质”，预防干眼病C、去腥除异味、开胃健脾D、软化血管、降低血压7 •成本是企业管理者（B）的重要依据A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D燃料耗费8 •在厨房范围内，（A）是指构成产品的原料耗费之和A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本 D 商业成本C、冷水D清水27. 将清洗干净的牡蛎，放在水盐比为1000：25的淡盐水中静置，使其吐尽（D）A、腹中物质B、有害成分C、油脂污物D泥沙脏物28. 对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的（D）。

A、品种产地B、名称型号C、使用程序D使用方法29. 在下列胴体猪肉中，（D几乎是全是肥瘦肉，层次分明，肉质较嫩，红白相间。

A、上脑B、胸肉C、夹心肉D肋肉9 •原料损耗率的高低可以考核操作人员的（D）C、原料鉴别水平D技术水平10. 原料加工后的单位成本等于（D）乘以原料购进价A、出材率B、损耗率C、定价系数D成本系数11. 从理论上讲，菜点的价格是由（D构成的A、1 部分B、2 部分C、3 部分D、4 部分12. 确定产品定价目标，必须在保持产品（B）和市场需求最佳适应性的基础上A、成本B、价格C、费用D、税金13. 雷电的形成是由于雷云中的（D）A、电压过高B、电流过大C、电子积累D电荷积累14. 生物质指标主要是指对人体有害的微生物和（D等A、霉菌B、母菌C、芽袍D、细菌15. 加工奶粉，是用（D）的方法脱掉鲜奶中的水分制成的A、烘干B、冷风干燥C、结晶D、高温喷雾30. 猪颈肉，肥肉多，肉质老，（DA、肉色粉红B、肉色紫红C、肉色暗红D肉色红31. 牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块（DA、粗壮B、呈长条状C、圆且小D圆而大32. 碱发主要（D 碱的电离作用，通过提高原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。

A、采用B、借用C、使用D利用33. 食碱碱发的溶液浓度应为（BA、5%B、10%16. 活养保存法是利用动物性原料的（A），在特定的环境中和有限的时间内刊选择养育A、生活特性B、自然属性、食物特性D饲养规律17. 刺黄瓜，其表面长有10 条突起的纵棱，果瘤上着生白色刺毛，瓜瓤小，（D）C15% D20%34. 油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用（D 清除多余的碱分。

A、食用醋B、料酒C、有机酸D清水35. 蒸发至透的猴头菌，放入（D 保存。

A、清水B、冷水C、料物D澄清后的原汤中36. 刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料（D 或加热后呈现出美丽的形体。

A、整理B、浸泡C、间接D直接37. 麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的（D 原料。

A、水产品B、豆制品C、植物性D动物性38. 料花同时具有荤素搭配、（D 、丰富营养的作用。

A、丰富色彩B、丰富原料C、平衡物料D平衡膳食39. 点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型（D 划分。

、手段、形式A、肉质柔软，味清香B、肉质细嫩，味平淡C、肉质脆嫩，味清淡C、方法D类别40. 加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有（A、装饰性B、拼摆性D 的原料为宜A、盐水B、热水41. 半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花摆放成（D）的方法。

A、扇形B、花边状C、近圆状D、半圆状42. 麦穗花刀操作的第二步：是将剞好刀的原料，转换角度，用（D）剞上相同深度的刀纹。

A、拉刀法B、片刀法C、斜刀法D、直刀法43. 荔枝花刀的操作：首先应使用（B）在原料的一侧，剞成平等而较密的刀纹。

A、平刀刀法B、直刀刀法C、斜刀刀法 D 滚刀刀法44. 牡丹花刀处理的原料，以（D呈牡丹花瓣状。

A、油炸后B、上浆油炸后C、拍粉油炸后D挂糊油炸后45. 料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后加工成（D）料花。

A、多维形B、双面形C、单面形D、平面形46. 局部点缀，多用于（D）菜肴的装饰。

A、单一料成品B、散装料成品C、小型成品D整料成品47. 单一主料的配菜，要将（D）与菜品灵活地组合在一起，丰富菜品。

A、着色料B、基础味料C、拌鲜料D、调味料48. 混合式的配菜，原料之间的重量比例要（D）A、保持一致B、完全一致C、绝对一致 D 基本一致49. 捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理（D）的方法。

A、造型B、形成形态C、完成形态D固定形态50. 配菜，通过变换手法和巧妙地配合，形成众多的（D）A、炒菜品种B、菜肴色型C、菜肴色彩D花色品种51. 通过原料之间的颜色搭配，可使其固有色相相互协调，并产生（D）的关系。

A、映衬B、耀眼C、跳跃D、和谐52. 配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩（D）的盛装器皿。

A、较准确B、相弥补C、相映衬D、相适宜53. 配菜要掌握原料品种的数量和重量，避免（D）的浪费。

A、原料B、出现C、可能D、不必要54. 填瓤法就是将一种加工成型的原料，填放在另一种原料的（D）A、夹层处B、夹缝处C、中心D、空隙当中55. 菜肴造型是技术、艺术、文化在配菜中的（D）。

A、结合表现 B 、具体表现C 、完美呈现D 、完美结合56. 衡量餐馆、饭店烹饪水平的标准之一是（C）。

A、极品原料 B 、极品设备C、基础汤制作水平D、经营菜系57. 对滋味较差的烹饪原料，基础汤具有（D）的作用。

A、清除异味B、和解腥味C、改变本味D、增加鲜美滋味58. 汁的品味很多种，一般将其归纳为（D等三大类。

A、质感种类、香型种类、色泽种类B、味型种类、稠质种类、原料种类C、口味种类、方法种类、菜系种类D、色泽种类、味型种类、用途种类59. 芡汁均匀、浓度适宜、突出菜品特征这个（D 标准。

A、水淀粉 B 、兑芡汁C、色彩芡汁D、芡汁的成品60. 挂勾芡汁时，必须要（B 烧开后淋入芡汁，使菜品明汁亮芡。

A、大火 B 、清汤 C 、定味D、着色61. 食盐可以增加馅心、茸丸的（D 。

A、细嫩 B 、弹性 C 、黏性D、拉力62. 黄酒以色淡黄、清澈、有透明感、贮藏时间越长、颜色（D 者，质量越好。

A、变深B、发红C 、变浅D、越深63. 复合味汁的兑制要考虑（B 。

合理兑制调料。

A、民族因素B、季节因素C、环境因素D品种因素64. 冷盘造型应坚持符合食用、（C 的原则。

A、选料广泛B、工艺讲究C、安全卫生D注重营养65. 用料较多的花色冷盘，在拼摆时尤其注意将（C 分开放置。

A、色深、色浅B、荤料、素料C、带汁料、不带汁料D、主体料、点缀料66. 冷菜装盘时的用料要做到大料大用、小料小用，（A ，保质保量。

A、边角料充分利用B、边角料另作他用C、边角碎料不用D、边角碎料不能代用67. 堆的材料一般要求用干制的、粘住的或水分不生的菜肴堆积，否则（ D 坍塌。

A、能够B 、造成C 、影响D、容易68. 花色冷盘根据（C 构思，确定立意和选定题材。

A、宾客的不同特色 B 、宴会的费用标准C、出席的内容 D 、筵席的人数、规模70. 热菜工艺备料工序包括辅助工作和（D 。

A、初步加工 B 、原料洗涤C、原料开生D、红案工作71. 清炒方法操作时，不能用（B 调味品，以获得淡雅之特点。

A、浓重 B 、有色 C 、酱油D、胡椒72. 煸制的程度要求，要干、要透，干而不艮，（D 后下入配料和调料。

A、发棕 B 、发暗 C 、发红D、发黄73. 旺火速成是（D 的关键。

A、水爆 B 、汤爆 C 、酱爆D、油爆74. 酱爆菜成品食用后盘内应（D 。

A、无油无酱B、有酱有油C、有酱无油D、有油无酱75. 滑溜菜，要有效控制油温，油滑温度以（D 为宜。

A 200 C左右B 、180 C左右C、160 C左右D、120 C左右76. 经过蒸、卤熟烂的原料，酥炸时应采取（D 方式进行。

A、包炸B 、摇炸C 、煎炸D、托炸77. 烧制菜肴的汤汁一般为原料的（D 。

A、一倍 B 、二分之一C、三分之一D、四分之一78. “扒簧自来芡”法来自（D 风味。

A、山东B 、东北C 、河北D、河南79. 焖制法在操作过程中，最为关键的是（C 。

A、讲究调味 B 、讲究配色C、必须加盖D、必须加竹筷子80. 烩制菜的主料（A ，能形成鲜嫩的特色。

A、不可久煮B 、不耐久煮C 、可久煮D 、耐久煮二、判断题81. 食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（mpn 表示。

（正确82. 在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。

（正确83. 使用道具时，不得分散注意力去做其他的事。

（正确84. 糖渍保存法，糖可以改变原料的渗透压，可使微生物因脱水而死亡。

（正确85. 百合的品种很多，具有实用价值的仅有卷丹、山丹、天香百合、百花百合等几种。

（正确86. 嘉积鸭胃良种肉用型鸭子肉质厚实，皮薄，肉嫩，脂香。

（正确87. 哀东板粟以个小著称，壳薄易剥。

含糖量高。

（正确88. 海藻胶为生物混合凝胶。

（错误89. 比目鱼的去皮加工方法是：应选择肛门处切入刀口，将鱼皮撕掉。