事件回顾 安全问题
产品成分 检测方法
结束语
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2010年8月，神秘的“一滴香”因为被媒体披露而迚 入公众视线，成为2010年十大食品安全事件之一。
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一滴香是一种食品添加剂，通过化工合成，其主要成分 为乙基麦芽酚、丙二醇、食用香料等，长期食用将危害人 体健康。餐饮业长期使用这种化工合成的食品添加剂，只 需要在清水里滴上那么一点，就可以调制出各种口味，米 线砂锅店、火锅店及街头面馆使用最为普遍，那种所谓的 三鲜、麻辣、香辣味都是靠一滴香产生出诱人香味效果， 以此诱导顾客回头。
制作： 罗敏 组长： 李天贺 成员：宋燕、于红娟、陈 圆圆、罗敏、谢炎坤、李 天贺、徐作庆
2013年10月1日12时10分
一滴香， 一种诱人而易得的味觉， 一缕魅惑而危险的香气。 它早已弥漫亍餐桌之上，游走亍消费者的味蕾之间。 究竟是什么让生产者、销售商明知香水有毒，却深陷 氤氲香气之中不能自拔， 消费者又该在香气迷雾之中何去何从， 此香究竟源自何方、又将飘向何处， 且听我们娓娓道来……
色谱柱选择
采用三种不同的液相色谱柱 Kromasil(150mm×4.6mm, 5μm) Hypersil ODS2(250nm×4.6 nm, 5μm)和 ODS C18(150mm×4.6mm, 5μm)对乙基麦芽 酚的标准溶液进行检测
色谱柱选择
色谱柱选择
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波长选择
波长选择
乙基麦芽酚在紫外200nm~220nm和260nm~300nm具有强 烈吸收，其最大吸收波长分别是213nm和275nm，考虑到高 效液相色谱流动相中甲醇在190nm~230nm处具有强烈背景 吸收，会对实验带来较大的干扰，因此，本实验选择测定波 长为275nm
使用仪器
样品处理
称取某品牌的一波脱气的无水甲醇溶解并定容 至25mL， 用注射器吸取混合均匀的样品经0.45 µm滤头过滤后 作为高效液相色谱的供试品。
色谱条件
色谱柱：Kromasil(150mm×4.6mm, 5μm)； 流动相：甲醇:0.02mol .L-1 磷酸二氢钠溶液(30:70) 磷酸调节流动相pH值至4.0 流速：1.0mL. min-1 检测波长275nm； 进样量：5μL 柱温：30℃
最低检出值
将乙基麦芽酚标准品储备液，以甲醇分别稀释成0. 1mg. L -1、0. 3mg. L-1、0.5mg. L-1、0.7mg. L-1，分别在色谱条件 下检测， 结果当乙基麦芽酚浓度为0.3mg. L-1 时，仍可检出，当乙基麦芽酚浓度为0.1mg. L-1时，检测不 到乙基麦芽酚
采用Kromasil(150mm×4.6mm, 5μm)色谱柱， 紫外检测波长为 275nm， 柱温 30℃ 流动相 为甲醇:0.02mol .L-1 磷酸二氢钠溶液(30:70) 磷酸调节流动相 pH 值至 4.0， 流速为1mL.min-1 进样量 5µL 一滴香中的乙基麦芽酚得到有效分离。乙基麦芽酚在 0.04~0.20 mg. mL-1范围内线性关系良（R2=0.999）， 最低检测限为 0.3mg. L-1。 高效液色谱法测定乙基麦芽酚含量具有分析时间短、
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广泛应用亍餐饮业、大酒店、家庭各种菜品的烹饪， 增加食物的香味，口感更舒适，达到嗅之想食，食之齿 颊留香的效果。
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以瑞可莱一滴香生产加工程序为例：
乙基麦芽酚的分子式为 C7H8O3， 分子量为 140.14， 化学名为 3-羟基-2-乙基-4-吡喃酮. 乙基麦芽酚是一种具有芬芳香气的白色晶状粉末， 白色晶状粉末在 89—92℃时可融化。 乙基麦芽酚易溶于有机物和热水中，1g 乙基麦芽 酚可以溶于 55mL 水、10mL 乙醇、 5mL 氯仿和 17mL 丙二醇中，且形成的溶液较为 稳定。乙基麦芽酚容易与铁生成络合物， 当与铁接触后，乙基麦芽酚会逐渐由白变红。
在已定色谱条件各进样 5μL， 按外标法以峰面积计算含量， 结果博味牌一滴香，奇子香牌一滴香的样品中 乙基麦芽酚含量分别为 5.07mg.g-1， 6.11mg.g-1。
在已定色谱条件各进样 5μL， 按外标法以峰面积计算含量， 结果博味牌一滴香，奇子香牌一滴香的样品中 乙基麦芽酚含量分别为 5.07mg.g-1， 6.11mg.g-1。
我国咸味食品香精生产企业鱼龙混杂，企业管理较为 混乱，存在着标签不科学、宣传不规范和品牌建设意 识不足等问题。相对一滴香在食品行业中的广泛使用， 我国学术界在对一滴香的成分分析和安全性上的研究 还相对较少，不能满足社会公众的知情需求和政府职 能部门的执法需要。 第一，严格完善一滴香等咸味食品香精的安全性评价体系； 第二，加快一滴香等咸味食品香精制备工艺的整合优化力度， 提高产品的安全性； 第三，加大一滴香标签的科学合理设置和正面宣传力度，消 除社会公众的质疑； 第四，政府职能部门加大对一滴香生产企业的监管力度。
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只需一滴，清水就能变高汤。过去，一锅老汤，需要 老鸡、老鸭、大骨头炖煮三四天的时间，现在只要在清 水煮沸的时候滴上 “一滴香”，只需一滴，整锅清水就 比真汤还要香，面对如此好的效果，以利润最大化为追 求目标的生产商和饭店老板很难拒绝“一滴香”。
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GB12487-2004的检测方法采用了紫外分光光度法来 检测乙基麦芽酚的含量， 但由于在食品工业中，如果不对样品进行合适的前处 理，紫外分光光度法不能满足准确测定乙基麦芽酚含 量的要求
采用Kromasil(150mm×4.6mm, 5μm)色谱柱， 紫外检测波长为 275nm， 柱温 30℃ 流动相 为甲醇:0.02mol .L-1 磷酸二氢钠溶液(30:70) 磷酸调节流动相 pH 值至 4.0， 流速为1mL.min-1 进样量 5µL 一滴香中的乙基麦芽酚得到有效分离。乙基麦芽酚在 0.04~0.20 mg. mL-1范围内线性关系良（R2=0.999）， 最低检测限为 0.3mg. L-1。
标准曲线的绘制
精密称取乙基麦芽酚标准品 0.0250g，置于 25mL 容量瓶中，用无水甲醇，作为标准 储备液。 溶解并稀释到刻度，摇匀，再分别稀释成 0.04μg. μL-1、0.08μg. μL-1、0.12μg. μL-1、 0.16μg. μL-1、0.20μg. μL-1的溶液。 将逐渐稀释的标准工作液分别进样 5μL，以峰面 积为纵坐标，乙基麦芽酚的质量浓度为横坐标做 标准曲线
参考文献
• [1] 刘新宇。“一滴香”中乙基麦芽酚和1,2丙二醇含量的测定及其安 全性能评价研究[D]。西华大学：食品科学，2012。 • [2] 赵志红。反相高效液相色谱法同时测定食品中香兰素、乙基麦芽 酚的含量[J]。食品科技，2006（12）,136~137。 • [3] 彭少华。分光光度法、 高效液相色谱法和伏安法测定麦芽酚和乙 基麦芽酚[J]。光谱实验室，2005（7）,680~682。 • [4] 田艳玲。固相萃取HPLC法同时测定食品中乙基麦芽酚和香兰素[J]。 检验分析，2007，11：138~140。