附件1：餐饮服务提供者场所布局要求
餐馆
加工经营 食品处理区与就
场所面积(㎡) 餐场所面积之比
或人数
（推荐）
≤150㎡
≥1∶2.0
150～500㎡ (不含150㎡，
含500㎡)
≥1∶2.2
500～3000㎡ (不含500㎡，
含3000㎡)
≥1∶2.5
＞3000㎡
≥1∶3.0
快餐店
/
/
小吃店饮品店
/
/
供餐人数50人以下的机关、
企事业单位食堂
/
食堂Biblioteka 供餐人数300人以下的学校
食堂，供餐人数50～500人
/
的机关、企事业单位食堂
切配烹饪场所 面积
≥食品处理区 面积50%
≥食品处理区 面积50%
≥食品处理区 面积50%
≥食品处理区 面积50%
≥食品处理区 面积50%
≥食品处理区 面积50%
≥食品处理区 面积50%
人员卫生---手的清洁消毒
常用手消毒剂
①含醇类或醋酸氯己定复配的手部抗菌消毒液 ②有效碘含量为5000mg/L的碘伏溶液 ③75％乙醇溶液或70%异丙醇溶液 ④卫生行政部门批准用于手消毒的其它消毒剂（二
氧化氯）
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二
布局 设施
场所 1、选址 2、面积 要求 3、区域划分 4、布局流程
基本 1、原料清洗设施要求 设施 2、加工器具分开
手部污染行为
何时洗手
1．处理不同类型食品（动物性—植物性食品）***；
其他
2．使用卫生间后；
3．接触食品、工用具 之外的其他物品；
4．嘴咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕；
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人员卫生---手的清洁消毒
手消毒 含氯消毒液手消毒
消毒浓度:250 mg/L (***) 消毒时间:20 ～ 30s(***)
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明确要求建立的食品安全制度
法规要求的制度： 1、从业人员健康管理制度 2、从业人员培训管理制度 3、场所及设施设备清洁、消毒制度 4、场所及设施设备维修保养制度 5、采购索证索票制度 6、进货查验和台账记录制度 7、关键环节操作规程 8、餐厨废弃物处置管理制度 9、食品安全突发事件应急处置方案 10、投诉受理制度 11、每日晨检制度 12
人
食品安全管理
物
程
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一、食品安全管理机构设置及人员配备要求
机构 应
1、大型以上 餐馆(含大型 餐馆)
2、学校食堂 及500人以上 食堂
1、设置食品安全管理机构
2、配备专职食品安全管理员
5、中央厨房
3、餐饮连锁 4、集体用餐配
企业总部
送单位
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食品安全管理机构设置及人员配备要求
（一）建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗 位责任制。 （二）制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学 习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其 他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。 （三）组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾 病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。 （四）制定食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做 好检查记录。 （五）组织制定食品安全事故处置方案，定期检查各项食品安全 防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。 （六）建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。 （七）承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。
餐饮服务食品安全操作规范
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餐饮服务食品安全操作规范
2011年8月颁布实施，共分五章
•第一章 总则 •第二章 机构及人员管理 •第三章 场所与设施、设备 •第四章 过程控制 •第五章 附则
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餐饮服务食品安全操作规范
应 宜 不得
必须执行 推荐执行 禁止执行
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《餐饮服务食品安全操作规范》总体结构
≥食品处理区 面积10%， 加工、备餐
且≥5㎡
≥食面品积处10理%区 加工、备餐
≥食品处理区 面积10%
≥食品处理区 面积10%，
且≥5㎡
备餐、其他参照餐馆相应要 求设置
备餐、其他参照餐馆相应要 求设置
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建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求
1.室内：食品处理区应设置在室内 2.单一流向：按照原料进入、原料加工、半成品加工、 成品供应的流程合理布局（**） ，并应能防止在存放、操 作中产生交叉污染。食品加工处理流程应为生进熟出的单 一流向。 3.“三口”分开：原料通道及入口、成品通道及出口、 使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置； 4.“三口”无法分开：无法分设时，应在不同的时段分 别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者将运送的成品 应加以覆盖。
≥食品处理区 面积50%
食品处理区为 凉菜间面积 独立隔间的场
所
≥食品处理区 面积10%
加工烹饪、餐用 具清洗消毒
≥食品处理区 面积10%，
且≥5㎡
加工、烹饪、餐 用具清洗消毒
粗加工、切配、 ≥食品处理区 烹饪、餐用具清
面积10% 洗消毒、清洁工 具存放 粗加工、切配、
≥食品处理区 烹饪、餐用具清 面积10% 洗保消洁毒、、清餐洁用工具具 存放
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从业人 员 卫 生
应保持良好个人卫生，操作时应：
•穿戴清洁的工作服、工作帽
（工作服区分标志、更换和穿脱）
•头发不得外露
•不得留长指甲、涂指甲油 •不得佩带饰物
•专间操作人员应戴口罩***。
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人员卫生---手的清洁消毒
洗手
所有操作
手消毒 接触直接入口食品 操作前
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人员卫生---手的清洁消毒
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布局设施
清洁 操作区
食品 处理区
准清洁 操作区
一般 操作区
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生食海产品制作台
注：其他加工直接入口食品的场所为清洁区
设施要求（一）地面与排水
1.食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢 、耐腐蚀和防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。
2.粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的 场所及易潮湿的场所，其地面应易于清洗、防滑，并应有一定 的排水坡度及排水系统。排 水沟应有坡度、保持通畅、便于清 洗，沟内不应设置其他管路，侧面和底面接合处应有一定弧度 ，并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低 清洁操 作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有防止 有害动物侵入的设施。
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建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求
食品处理区
非食品 处理区
就餐场所
指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包
加工经营场所 括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。
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建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求
面 积：
食品处理区的面积应与就餐场所面积、最大供餐 人数相适应，各类餐饮服务提供者食品处理区与就餐 场所面积之比、切配烹饪场所面积应符合《餐饮服务 提供者场所布局要求》。