v膨化食品：原淀粉；交联淀粉 v糖果制品（淀粉软糖 胶糖）：氧化淀粉；酸水解淀粉 v裹浆裹粉：氧化淀粉；预糊化淀粉
2.变性淀粉在造纸中的应用
—变性淀粉的添加位置
v湿部：阳离子淀粉 v施胶压榨：氧化淀粉 ；酯化淀粉； 阳离子淀粉 v涂布：氧化淀粉 ；阳离子淀粉 v淋膜：醋酸酯化淀粉 ；氧化淀粉
—主要作用：
变性淀粉
一.淀粉的应用分类
1.淀粉类制品：粉丝 粉条 凉粉等 2.淀粉深加工产品：淀粉制糖；淀粉发酵等 3.变性淀粉
二.变性淀粉的应用
1.变性淀粉在食品中的应用 —变性淀粉在食品中的功能
v食品添加剂：增稠剂；黏结剂；稳定剂；改善Texture及口感 v食品加工助剂：dusting powder；molding starch
糊化温度低；粘度高；透明度好；可形成韧性膜
—交联淀粉 v反应机理（图6-1）； v分子结构（图6-2）； v Brabender粘度曲线（图6-3，图6-4，图6-5，图6-6）； v主要特性
耐机械加工（高温；强酸；剪切力）稳定性好； 糊丝短而细腻；冻融稳定性好
—次氯酸钠氧化淀粉 v反应机理（图7-1）； v Brabender粘度曲线（图7-2）； v主要特性
一.何谓淀粉
团粉=淀粉
二.淀粉的分类、结构及性质
1.淀粉的分类 v谷物中获得：玉米、小麦、大米、高粱等 v块茎和根中获得：马铃薯、木薯、甘薯等 2.淀粉的外观 v直观：细小的白色粉末，无气味。 v显微照片：粒径从5m至100m；偏振光下具有偏光十字 粒径（m） 颗粒显微外观 马铃薯 5-100 卵形、椭圆形 木薯 4-35 圆形、一端被截去 玉米 2-30 圆形、多角形 小麦 2-35 圆形 大米 3-8 多角形 糯玉米 3-26 圆形、多角形 （图2-1；图2-2；图2-3 ；图2-4；图2-5） 3.淀粉的结构（图3-1；图3-2） v直链淀粉：由葡萄糖单元组成的直线型聚合物， 以D(1 以 D(1 其余为 D(1 4)连接在一起。 6)在分支点处连接在一起 4)连接。 v支链淀粉：由葡萄糖单元组成的带分支的聚合物，
—饲料工业作为鱼饲料的黏结剂（预糊化淀粉；醋酸酯化淀粉）
—冶金工业作为铸造、铸钢用型砂和芯砂的黏合剂（原淀粉；磷酸酯淀粉） —石油工业作为石油降失水剂（羟丙基淀粉） —废水处理的絮凝剂（磷酸酯淀粉；接枝淀粉）
一.主要原料：马铃薯淀粉；木薯淀粉；玉米淀粉；糯玉米淀粉；小麦淀粉
二.工艺：化学变性为湿法工艺，此外还有预糊化工艺。 三.主要品种 — STABI-A系列 v变性方式：醋酸酯化 v 应用领域：方便面 ；速冻食品 ；肉制品等 — DURA-I系列 v 变性方式：交联 v 应用领域：乳制品；冷食等 — DURA-MI系列 v变性方式 ：交联酯化 v 应用领域：番茄沙司；派馅类食品；吉士粉；调味酱 ；乳制品等 — FLU-X系列 v 变性方式：氧化 v 应用领域：软糖；果冻 ；裹浆制品；涂层食品等 — HP-F系列 v 变性方式：醚化 v 应用领域：速冻食品；酱油；饮料等 — HP-CF系列 v 变性方式：交联羟丙基 v 应用领域：蚝油；调味酱；番茄沙司等 — PREGEL系列 v 变性方式：预糊化 v 应用领域：速溶吉士粉；色拉酱；膨化食品；油炸食品等 — 其它产品
v各种淀粉直链淀粉含量 种 类 马铃薯 木薯 甘薯 4.性质 v不溶于冷水，颗粒比水重。 v糊化：1）糊化现象（图4-1） 2）糊化原理（图4-2） 3）直链淀粉糊化特性（图4-3） 4）BRABENDER粘度曲线图（图4-4） 5）糊化中淀粉颗粒的变化（图4-5） 6）不同淀粉BRABENDER粘度曲线对比（图4-6） v不同原淀粉特性对比（表4-1） v遇碘变蓝：直链淀粉的特性 直链淀粉(%) 20 17 18 种 类 玉米 小麦 糯玉米 直链淀粉(%) 27 26 0
三.淀粉的综合利用与深加工
淀 粉 原淀粉 l面包 l饼干 l糖果 糖化 l葡萄糖 l山梨醇 l麦芽糖 氢化 l活性剂 l添加剂 l低聚糖 l牙膏 发酵 l酒精 l味精 l柠檬酸 变性淀粉 物 理 变 性 化 学 变 性
一.何谓变性淀粉 v通过物理或化学变化，以改变淀粉的结构，使其品质和特性 更适于不同工业上的应用。 二.变性淀粉的分类及性质 1.变性淀粉的分类
—变性淀粉在食品中的应用
v方便面：木薯酯化淀粉；马铃薯酯化淀粉 （8-10%）
v肉类加工（火腿肠 午餐肉）：酯化淀粉；交联淀粉 v速冻食品（速冻水饺 速冻鱼丸）：酯化淀粉；交联酯化淀粉 v调味品（蚝油 番茄沙司等）：交联酯化淀粉；交联醚化淀粉 v派馅类食品（西式派 果酱等）：交联酯化淀粉
v乳制品（冰淇淋 酸奶）： 交联淀粉；交联酯化淀粉
—磷酸酯淀粉 v反应条件：干法工艺，反应温度较高（120-160℃ ） v主要特性
糊化温度低，较高取代度时冷水中溶胀； 具有一定的乳化性；较好的持水性
—羟丙基淀粉 v反应条件：淀粉与环氧丙烷在强碱性条件下反应获得。 v主要特性
透明度高；流动性好；糊液稳定且具有一定的悬浮性
—复合变性淀粉 v有关说明：两种以上的变性方式获得的产品，因此兼具 两种单一产品的性能。 v主要类别：交联酯化；交联醚化；预糊化复合变性等 3.预糊化淀粉的性质
冷水可溶使用方便快捷
三.变性淀粉的生产工艺
1.预糊化淀粉的生产工艺（图8-1） 2.化学变性淀粉的生产工艺 —干法工艺：设备占地面积少；无废水污染。 —湿法工艺：反应效率高，产品经水洗后纯度高，一般为食 品级产品常用的生产工艺。
3.化学变性淀粉湿法生产工艺流程
原淀粉混合醋酐 NhomakorabeaHCl
反应
洗涤
纯水
脱水
干燥
助留助滤；降低白水；提高抄纸速率； 增加强度；提高白度；改善适印性
3.变性淀粉在纺织中的应用 —纺织工业中主要将变性淀粉作为上浆剂、整理剂用于经纱上浆以改善布 匹的柔韧性和抗拉伸性能。 —主要应用的变性淀粉：酸水解淀粉；氧化淀粉；阳离子淀粉 醋酸酯化淀粉；磷酸酯化淀粉 4.变性淀粉在其它工业中的应用 —医药工业作为片剂和胶囊的填充剂（原淀粉；羧甲基淀粉）
物理变性
预 糊 化 淀 粉
醋 酸 酯 淀 粉 交 联 淀 粉
变 性 淀 粉
氧 化 淀 粉 化学变性 醚 化 淀 粉
磷 酸 酯 淀 粉
酸 转 化 淀 粉 酶变性 接 枝 淀 粉 复 合 变 性 其 它
2.化学变性淀粉的性质 —醋酸酯化淀粉 v反应机理（图5-1）； v 分子结构（图5-2）； v Brabender粘度曲线（图5-3）； v主要特性
粘度低；流动性好；透明度高； 可形成脆性膜；具有一定的凝胶性
—酸水解淀粉 v反应条件：一定温度下浓酸作用于淀粉，使其大分子链 被切断成为小分子链。 v主要特性
粘度低；流动性好；具有一定的凝胶性
v与次氯酸钠氧化淀粉的区别 反应机理：分子链被切断，羟基未被氧化为羧基或醛基 糊特性：透明度及白度略低，但凝胶性较好