黑小麦系列食品的研究与开发
陈志成1 秦秋萍2
1、河南工业大学（郑州 450052）
2、河南亿德制粉工程技术有限公司（郑州 450052）
摘要：黑小麦是我国新兴的谷物，黑小麦食品是具有较高营养的特色食品，开展黑小麦的系统工程研究，在我国具有很大的现实意义。
关键词：黑小麦；黑小麦食品；黑小麦麦片
Study and develop on series of food of rye
Chen Zhicheng1 Qin Qiuping2
1、Henan engineering college (Zhengzhou 450052)
2、Zhengzhou Jincheng flour milling technology Co., Ltd (Zhengzhou
450052)
Abstract：Rye is a new grain.Rye food is a better nutrition and characteristic food. It is very practical or immediate significance to develop the study on systems engineering of rye.
Key words：rye；rye food；rye oatmeal
黑色食品具有天然性、营养性、功能性和科学性。
随着人类生活水平的提高，黑色食品的市场越来越大，因为黑色食品的突出保健功能，必将会使愈来愈多的人们认识到，常吃黑色食品有益健康〔1〕。
因此黑小麦系列食品也会很快得到社
会的认可。
目前黑小麦食品单一，黑小麦作为一种特优谷物，没有利到充分利用。
如何将黑小麦加工成各种专用面粉，并转化为各种食品，让消费者了解和接受黑小麦食品的高营养价值，如何让黑小麦食品品种多样化，形成产业化良性循环，是当务之急。
我们针对这一课题进行了研究。
一．黑小麦具有很高的营养特性
1、黑小麦是一种天然的黑色营养谷物
黑小麦蛋白质的含量高达17%，而优质普通小麦蛋白质的含量仅在15%以下。
氨基酸的含量比推广的优质普通小麦高出37.33%。
所以黑小麦具有较高的营养
价值。
2、黑小麦的氨基酸构成
黑小麦的氨基酸构成与普通小麦的对比见表1：
表1 黑小麦氨基酸含量与普通小麦的比较
注*为不可靠数据
从表1可以看出黑小麦除丝氨酸和蛋氨酸分别比普通小麦低外，其它氨基酸均高于普通小麦，并且超出幅度在10%以上占89%。
3、黑小麦的矿物质
黑小麦的矿物质含量见表2
表2 黑小麦矿物质含量与普通小麦的比较
由2表可知，黑小麦中微量元素含量最高为铜、钙、碘、硒等，特别是铜、钙、硒的含量分别高于普通小麦28.2%、57.27%、84.21%。
硒对各种癌的发展有明显的抵制作用，对多种化学致癌剂也有抵制作用〔2〕。
成人每日需要摄入30-50ug 硒元素。
碘是人体必需元素，是组成甲状腺的需要成分，食物中缺碘将导致甲状腺素分泌减少，降低机体的代谢，孕妇缺碘会造成早产或流产，儿童缺碘则会导致大脑发育不良，智商低下〔3〕。
4、黑小麦的维生素含量
黑小麦维生素B1、B2和C含量分别比普通小麦高81.2%、51.6%、15.3%、69.8%和34.6%，黑麦中一般禾谷类作物相对较缺乏的脂溶性维生素Va和Ve的含量也较为理想,分别比普通小麦高69.8%和34.8%。
因此，食用黑麦食品可以有效帮助人体维生素的摄入。
5、黑小麦的膳食纤维含量
黑小麦的膳食纤维含量高达4.6%，比普通小麦提高43.8%。
在中药中，麦麸可用于清热，解毒，消炎。
经专家研究表明，膳食纤维对结肠炎和结肠癌的防治起到一定的作用〔4〕。
二、黑小麦食品的研究与开发
1、大众黑小麦食品
（1）黑小麦馒头类（蒸）食品
大众黑小麦食品主要有馒头，为了将黑小麦粉加工馒头大众化，我们建立了馒头生产网点，开发了黑小麦花样馒头。
其味道不仅醇香可口，富有弹性，而且营养丰富。
经过多次试验，总结了黑小麦粉加工馒头的经验。
黑小麦粉由于面筋质含量高，品质优良，发酵时不易采用酵母，利用传统的酵面头发酵，其效果最佳。
黑小麦馒头制品具有以下多个品种：黑小麦多维馒头、黑小麦开花馒头、黑小麦肉丁馒头、黑小麦鸡蛋桂花馒头、黑小麦牛奶蜜饯馒头、黑小麦果料馒头、黑小麦压面馒头等。
黑小麦花卷制品有以下多个品种：黑小麦椒盐花卷、黑小麦脂油卷、黑小麦千层卷、黑小麦银丝卷、黑小麦菊花卷、黑小麦金丝卷、黑小麦荷叶卷等。
黑小麦饼类制品有以下多个品种：黑小麦盘转饼、黑小麦芝麻馅蒸饼、黑小麦素合子蒸饼、黑小麦脂油合子饼、黑小麦三鲜塔丝饼等。
黑小麦包子制品有以下多个品种：黑小麦豆沙包、黑小麦莲蓉包、黑小麦芝麻包、黑小麦玫瑰花包、黑小麦水晶包、黑小麦素包、黑小麦香菇油菜包、黑小麦灌汤包等。
（2）黑小麦面条类（煮）食品
利用70%黑小麦精粉．全粉或标粉，加30%优质普通麦面粉，制成湿面条或挂面，不仅口感好，而且营养价值高。
利用80%黑小麦面粉，加20%优质普通小麦面粉制成饺子皮、馄饨皮。
其口感纯正，耐煮可口。
2、黑麦粉系列面包配方
采用布勒试验磨加工出的混合粉（出粉率65％），在农业部农产品质量监督检验测试中心进行面团的品质测试，见表3。
表3 黑小麦面团的品质分析
由表3得出：结果水分为13.6%，吸水量达62.8ml/100g，面团形成时间为5.5min，面团稳定时间为7.5min。
根据我国面包粉的质量标准，该种面粉达到了普通级面包粉的标准。
通过实践，并按各地区饮食习惯的不同，推荐下列黑小麦面包配方。
（1）主食黑小麦面包。
黑小麦粉100%，白砂糖3%，饴糖2%，即发干酵母0.6%，食盐1.5%，植物油1.5%，添加剂适量，水适量。
（2）、甜味黑小麦面包。
黑小麦粉100%，白砂糖12%，饴糖6%，即发干酵母0.8%，食盐1.2%，植物油1.5%，鸡蛋2%，猪油5%，添加剂适量，水适量。
（3）、咸味黑小麦面包。
黑小麦粉100%，白砂糖1%，饴糖3%，即发干酵母1%，食盐2.6%，植物油2%，鸡蛋4%，猪油4%，添加剂适量，水适量。
（4）奶味黑小麦面包。
黑小麦粉100%，白砂糖20%，饴糖4%，即发干酵母2.2%，食盐0.6%，植物油2%，鸡蛋6%，猪油4%，奶油2%，奶粉8%，添加剂适量，水适量。
（5）、蛋味黑小麦面包。
黑小麦粉100%，白砂糖16%，饴糖8%，即发干酵母2%，食盐0.5%，植物油2%，鸡蛋12%，猪油2%，奶油2%，奶粉1%，添加剂适量，水适量〔5〕。
3、即食黑小麦麦片
黑小麦麦片有速溶黑小麦麦片和煮食黑小麦麦片两种。
前者主要以黑小麦全粉为主要原料，后者以黑小麦脱粒．蒸煮．压片小麦加工而成。
（1）、速溶黑小麦麦片
其加工工艺流程为：原料混合→胶体磨→发酵→烤麦精片→破碎→辅料混拌→成品包装
（2）煮食黑小麦麦片
其加工工艺流程为：喂原料→平筛→去石→去杂质→热窑加热→去浮皮→干洗→蒸熟→压片→干燥→储罐→包装成品
4、黑小麦方便面
利用40%黑小麦标粉，加60%方便面专用粉为原料，加入溶解后的食盐和食用碱和成面团，熟化后进行复合压延，对于袋装的煮食型油炸方便面的压延后的厚度为1-1.2㎜，杯装面最薄，大致是0.3㎜。
切条成型，再通过成型器，形成了一种波纹状的花纹，而后将其输送至蒸面机，通过蒸煮把波纹花纹基本固定下来，非油炸方便面要求糊化度达到80%以上，油炸方便面要求糊化温度达到85%以上。
蒸后定量切断，再干燥（油炸干燥适用于油炸方便面），或热风干燥（适用于非油炸方便面），冷却，冷却后面块温度接近室温或高于室温5℃左右。
最后进行包装，出成品〔6〕。
三．未来营养食品
未来的营养食品，不再是单一的淀粉食品，而是多维的复合，副产品的可食利用，新营养食品资源的开发。
因此，我们应从育、选、种着手，潜心研究加工方法，努力改变加工工艺，全力开发加工专用设备，实现食品资源的营养提取和营养复合搭配。
我国权威部门提出面粉“7+1”营养添加，以改善人们膳食结构中营养的摄取。
与其添加外源营养，不如改善加工手段，减少谷物的营养流失；与其产后改善，不如调整产前结构；与其补充普通谷物食品营养，不如推广特优营养谷物。
黑小麦的开发，将是一个很好的见证。
参考文献：
〔1〕孙善澄，等.黑粒高营养小麦种植与加工利用《M》. 金盾出版社，2003，3。