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（1）五香或红烧制品 是酱制品中最广泛的一大类，这类产品的特点是 在加工中用较多量的酱油，所以有的叫红烧；另外在产品中加入八角、桂 皮、丁香、花椒、小茴香等5种香辛料(或更多香辛料)，故又叫五香制品。
（2）蜜汁制品 在红烧的基础上使用红曲米作着色剂，产品为樱桃红色， 鲜艳夺目，辅料中加入多量的糖分或增加适量的蜂蜜，产品色浓味甜。
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微火又称小火，保持火焰不灭，火力很小，锅内汤面平静，时有小泡，长 时煮制，产品香烂、酥软。煮制时以急火求韧、慢火求烂、先急后慢求味美， 这是掌握火候大小的原则。目前，许多厂家早已用夹层锅生产，利用蒸汽加热， 加热程度可通过液面沸腾的状况或由温度指示来决定，以生产出优质的肉制肉色的变化 肉在加热过程中颜色的变化程度与加热方法、时间和 度高低密切相关，但以温度影响最大。肉在60℃以下时，肉色变化很小，当温 度达到65～70℃时，开始变为粉红至淡粉红；当温度达到75℃时，则变为灰褐 色。这种变化是由于肉中色素蛋白质的变化引起的。肌红蛋白在受热时，逐渐 发生蛋白质变性，构成肌红蛋白辅基的血红素中铁也由二价变成三价，最后生 成灰褐色的高铁血色原。此外，高温长时间加热时所发生的完全褐变，除色素 蛋白质的变化外，还有诸如焦糖化作用和羰氨反应等发生。
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2.定性调味 原料下锅后，随同加入主要配料如酱油、盐、酒、 香料等，加热煮制或红烧，决定产品的口味称定性调味。
3.辅助调味 加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等以增 进产品的色泽、鲜味，称辅助调味。
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（二）煮制 1.煮制作用 煮制是对原料肉进行热加工的过程，用水、蒸汽等加热方 式处理，其对产品的色、香、味、形及成品化学变化都有显著的影响。煮制 使肉黏着、凝固，产生与生肉不同的硬度、齿感、弹力等物理变化，具有固 定制品形态的作用，使制品可以切成片状，使制品产生特有的风味和色泽， 达到熟制的目的。同时煮制也可杀死微生物和寄生虫，提高制品的贮藏稳定 性和保鲜效果。
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（3）蛋白质的变化 肉经过加热，肉中蛋白质发生变性和分解。首先是凝 固作用，肌肉中蛋白质受热后开始凝固而变性，使原生质中的肌凝蛋白、肌溶 蛋白、肌红蛋白等属于肌浆部分的各种蛋白质发生不可逆的变化，而成为不可 溶性物质。其次是脱水作用。蛋白质在发生变性脱水的同时，伴随着多肽类化 合物的缩合作用，使溶液黏度增加。结缔组织中的蛋白质主要是胶原蛋白和弹 性蛋白，在一般的加热条件下，弹性蛋白几乎不发生什么变化，主要起作用的 物质是胶原蛋白。胶原蛋白在水中加热则变性，水解成动物胶，使产品在冷却 后出现胶冻状。
第七章 酱卤肉制品加工技术
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第一节 概述 一、酱卤肉制品分类 酱卤肉制品根据煮制方法和调味材料的不同分为白煮肉类、酱卤肉类、 糟肉类。 1.白煮肉类 白煮肉类是将原料肉经(或未经)腌制后，在水(盐水)中煮制而成的熟 肉类制品。其主要特点是最大限度地保持了原料肉固有的色泽和风味，一 般在食用时才调味。其代表品种有白斩鸡、盐水鸭、白切猪肚、白切肉等。
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2.煮制方法 煮制是酱卤制品加工中的主要工艺环节，许多名优特产 都有其独特的操作方法，但归纳起来，具有一定的规律，一般煮制分为清 煮和红烧两个工序。
（1）清煮 在肉汤中不加任何调味料，只是清水煮制，也称紧水、出 水、白锅。通常在沸腾状态下加热5～10min，个别产品可达到1h。它是辅 助性的煮制工序，作用是去除原料肉的腥、膻异味，同时通过撇沫、除油， 将血污、浮油除去，保证产品风味纯正。
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（2）红烧 是在加入各种调味料后进行煮制，加热的时间和火候依产品的 要求而定。在煮制过程中汤量的多少对产品的风味也有一定的影响，由汤与肉 的比例和煮制中汤量的变化，分为宽汤和紧汤。宽汤是将汤添加到液面与肉面 相平或淹没肉面，适于块大、肉厚的产品，如卤猪头等。紧汤是添加汤的量使 液面低于肉面的1/3～1/2处，适于色深、味浓的产品，如酱汁肉等。加热火候 根据加热火力的大小可分为旺火、文火和微火。旺火又称大火、武火、急火， 火焰高而稳定，多用在开始加热、投料时，锅内汤面剧烈沸腾。文火又称温火， 火焰低而摇晃，用于长时间加热，锅内汤面微沸，可使产品酥润可口、风味浓 郁。
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二、 酱卤制品加工的基本技术 （一） 调味
调味就是根据各地区消费习惯、品种的不同而加入不同种类和数量的 调味料，加工成具有特定风味的产品。调味的方法根据加入调味料的时间 大致可分为以下三种。
1.基本调味 在原料经过整理之后，加入盐、酱油或其他配料进行腌 制，奠定产品的咸味，称基本调味。
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3.肉在煮制过程中发生的变化 （1）肉的风味变化 生肉的香味是很弱的，通过加热后，不同种类的肉 都会产生各自特有的风味。因为加热导致肉中水溶性成分和脂肪的变化，肉 的风味形成与氨、硫化氢、胺类、羰基化合物、低级脂肪酸等有关，主要是 水溶性成分。如氨基酸、肽和低分子碳水化合物等热反应生成物。对于不同 种的肉类由于脂肪和脂溶性物质不同，在加热时形成的风味也不同，如羊肉 的膻味是辛酸和壬酸形成引起的，加热时肉类中的各种游离脂肪酸均有不同 程度的增加。
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2.酱卤肉类 酱卤肉类是将肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成 的熟肉类制品。有的酱卤肉类的原料在加工时，先用清水预煮，一般预煮 15～25min，然后用酱汁或卤汁煮制成熟。某些产品在酱制或卤制后，需再 经烟熏等工序。酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特 的风味。 酱卤制品根据加入调味料的种类、数量不同又可分为很多品种，通常 有五香或红烧制品、蜜汁制品、糖醋制品，卤制品等。
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（3）糖醋制品 辅料中加糖醋，使产品具有甜酸的滋味。 典型的酱卤制品有苏州酱汁肉、苏州卤肉、道口烧鸡、德州扒鸡、糖
醋排骨、蜜汁蹄膀等。 3.糟肉类 糟肉类是将原料肉经白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉类制品。
其主要特点是保持了原料肉固有的色泽和曲酒香气。糟肉类有糟肉、糟鸡 及糟鹅等。