包头轻工职业技术学院毕业论文影响冰淇淋质构的因素专业：乳品工艺班级：乳品075008班学号：07015019 07015049姓名：张智磊樊翼飞指导教师姓名：侯鲁论文提交日期：2011年4月27日引言 (3)1.冰淇淋基本组成结构 (3)1.3水的控制及冰晶的生长 (4)2.稳定剂及乳化剂的应用 (4)2.1稳定剂的特性和作用 (5)2.1.1常见稳定剂对冰淇淋的作用 (5)2.2.2稳定剂的选用 (5)2. 3乳化剂的特性和作用 (6)2.3.1常用冰淇淋乳化剂的作用 (6)2.3.2乳化剂的使用量 (6)2.4复合乳化剂后对冰淇淋产生的影响 (6)3老化的过程对冰淇淋的影响 (7)4凝冻过程对冰淇淋的影响 (7)4.1凝冻的作用 (7)4.2膨胀率的控制 (8)5 冰淇淋的硬化 (8)致谢 (9)参考文献 (10)本文介绍了水、空气、脂肪和蛋白质等成分对冰淇淋质构的影响。

还有稳定剂和乳化剂以及老化和凝冻工艺的对冰淇淋质构的影响因素。

关键词: 冰淇淋；质构；影响因素引言近年来在冰淇淋产业日新月异，其产品越来越多样化。

随着冰淇淋的产量越来越高、市场的扩大。

冰淇淋的要求不断的提高，而为了赋予冰淇淋不同的特性，冰淇淋的组成结构和品质的优劣受诸多因素的影响。

冰淇淋成分的控制配比，老化和凝冻的工艺，稳定剂和乳化剂的添加等因素都影响着冰淇淋的质构和产品的品质。

为了迎合更多消费者的需求，新的冰淇淋技术和理论仍在不断完善之中，研发出更好质构的冰淇淋将成为乳品从业者的永久目标.本文将与大家一起探讨有关搭建冰淇淋质构的各重要因素。

1.冰淇淋基本组成结构冰淇淋的组成根据不尽相同,但组成成分大致如下比份:脂肪含量:7 %～8 %;非脂乳固体含量:9 %～11. 5 %;糖含量:12 %～16 %;稳定剂、乳化剂、香精、色素:0.2 %～1 %;总固体含量:30 %～40 %。

混合料液中总固形物的含量越高,转变成冰晶的水就越少。

即使总固形物在36 %～38 %之间,其含量不同也会对产品品质产生显著影响。

水冰类产品通常含有12 %～16 %的糖,用水果汁、巧克力或人造香精来增加产品风味,用稳定剂，藻朊酸盐、植物胶、明胶等增加产品粘度,从而在凝冻过程中形成细小的冰晶。

而混料的成分、稳定剂及乳化剂的添加、冰晶的形成都直接影响着冰淇淋的结构和品质。

1.1脂肪微粒脂肪是冰淇淋中重要的成分之一，乳脂肪可使冰淇淋的形体柔润、组织细腻、风味润厚。

在冰淇淋凝冻过程中，脂肪粒朝向冰淇淋结构中含水结晶的无数气泡的表面集中，这也是乳脂肪对口味起主要作用的原因。

在凝冻中脂肪球被部分破乳，由于低温下刮刀的剪切和搅拌作用，使部分已乳化的脂肪球被破乳，这部分被破乳的脂肪可以与其它脂肪球形成桥联作用，能稳定旗袍并赋予冰淇淋一定的内在硬度及干性外观。

细腻的质构提高了冰淇淋的抗融性和储存的稳定性。

1.2空气空气在冰淇淋组织结构的分布对冰淇淋的口感和品质是极其重要的，分布均匀的细小气泡能赋予冰淇淋细腻的质构和丰富的奶油口感。

冰淇淋的抗融性和贮存稳定性在较大程度上取决于产品中空气泡的大小及其分布，在具有相同空气分布量的情况下，空气泡越小则冰淇淋的抗融性相对越好。

较低的出料温度可以使空气泡更细小，更均匀。

1.3水的控制及冰晶的生长水是构成冰淇淋骨架和整体的关键物质,冰淇淋中的水可分为自由水和结合水。

稳定剂具有亲水性, 与冰淇淋中的自由水结合成结合水。

尽管混合料在加热期间稳定剂已完全溶解, 但是还需要一定时间使稳定剂完全水合。

在混合料冷却至老化温度及以后的老化过程中, 有大量的水分子与稳定剂结合, 水被有效的束缚固定在稳定剂所形成的三维网状物中。

而完全水合程度和自由水的多少是影响冰晶形成的重要因素。

水合的程度越完美冰晶也会越细腻均匀。

冰晶在凝冻过程中生成，只有在速冻的情况下，才会生成大量微小的冰晶。

水从液态转变成冰晶有俩个重要的步骤，其一是晶核的的形成，其次是晶核的生长。

冰淇淋成品中的冰晶越小，冰淇淋的质构越细腻，也减少了冰晶向大增长的倾向。

2.稳定剂及乳化剂的应用在冰淇淋生产中为了改善冰淇淋的组织结构和物理性能，提高冰淇淋的膨胀率和抗融性，防止或抑制冰晶的生长，提高保藏稳定性等。

目前冰淇淋生产中广泛使用各种单体稳定剂、乳化剂以及各种复合乳化稳定剂。

稳定剂具有亲水性，其作用与冰淇淋中的自由水结合成为结合水，从而减少物料中自由水的数量。

在冰淇淋生产中加入稳定剂能有效的有提高混合料的粘度的冰淇淋膨胀率、防止或抑制冰晶的生长、提高抗融化性的保藏稳定性、改善冰淇淋的形体合组织结构。

2.1.1常见稳定剂对冰淇淋的作用稳定剂的种类繁多，主要分成天然和合成俩大类，从其对冰淇淋的作用又可分为增稠和胶凝俩类，也有本部分俩中性能兼存。

羧甲基纤维CMC:它是亲水性高分子增稠剂，水溶性好，粘度较高，在长时间冷藏中保持冰淇淋表面干燥，不收缩。

有良好定型作用，控制冰淇淋中冰结晶的增大和改善其组织，使冰淇淋具有可嚼性，质地光滑。

尤其是与卡拉胶，刺槐豆胶或瓜尔豆胶一起使用时，会产生最佳效果。

一般用量在0.15~0.20。

瓜尔豆胶:它是有瓜尔豆种子的胚乳提取精制而成，。

其特点是水溶性好，吸水性强，粘度高，老化时间短，与其它胶体有良好的协同增效作用，而且价格较低，是目前使用较为广泛的一种稳定剂，但其抗融性较差。

一般使用量在0.16-0.25%。

明胶:明胶由动物的皮、骨提取精制而成的。

其不溶于冷水，但能吸收数倍的冷水而膨胀软化。

溶于热水冷却后形成凝胶。

明胶是最早的冰淇淋稳定剂，优点就在于能在凝冻和硬化过程中形成凝胶体，阻止冰晶增大，保持其松软，光滑细腻。

一般使用量在0.5%左右。

又因黏度低，老化时间长，很少单独使用。

2.2.2稳定剂的选用因冰淇淋种类繁多选用稳定剂时要考虑到与水和混合料的可溶性，是否能赋予混合料良好的粘性和起泡性及组织，是否有较好的保型性，还要对冰晶有一定的控制功效，冰淇淋在所需稳定范围内稳定剂的数量和种类以及价格的考虑。

参考各方面因素，CMC与上述的瓜尔豆胶还有卡拉胶刺槐豆胶一起使用对会有不错的效果。

乳化剂可分为俩类，它们可介于油和水的中间，使一方很好地分散于另一方的中间而形成稳定的乳化液。

冰淇淋的成分复杂，其混合料加入乳化剂的作用可归纳为乳化，使脂肪球呈微细乳浊状态，并使之稳定化。

分散，分散脂肪球以外的粒子并使之稳定化。

起泡，在凝冻过程中提高混合料的起泡力，并细化气泡之稳定化。

保型性的改善，增加室温下冰淇淋的耐热性。

贮藏性的改善，减少贮藏中制品的变化。

防止或控制粗大冰晶形成，使冰淇淋的组织细腻。

2.3.1常用冰淇淋乳化剂的作用单硬脂甘油酯：它是由甘油与硬脂酸加热脂化而得，因本身的乳化性很强，也可作为水包油型乳化剂。

它是一种优质高效乳化剂，具有乳化、分散、起泡、抗淀粉老化等作用。

卵磷脂:它是从大豆毛油中提取精制而成，是亲油性乳化性，其特点是纯天然优质乳化剂，也是唯一不限制用量的乳化剂，有较强的乳化、润湿、分散作用，还有良好的医疗保健效果，在冰淇淋生产中，一般需与其它乳化剂共同使用。

2.3.2乳化剂的使用量冰淇淋中的乳化剂的添加量与脂肪的含量有关，一般情况下脂肪的含量增加乳化剂也随着增加，不同的乳化剂的性能直接影响着冰淇淋的结构和品质。

上述俩种乳化剂中单干酯来源于油脂乳化性强，能有效的抑制冰晶的生长。

而卵磷脂从黄粉中提取和单干酯合用能发挥较好的效果。

因单干酯对冰晶的控制所以能与大部分乳化剂合用。

2.4复合乳化剂后对冰淇淋产生的影响稳定剂和乳化剂经过复配后不经能有效提高乳化和分散能力，提高抗融性，改善组织机构，提高冰淇淋膨胀率同时增加其发泡性和对冰晶的控制。

对此用量的控制稳定提高了冰淇淋的品质。

3老化的过程对冰淇淋的影响冰淇淋混合料的老化是冰淇淋生产过程中凝冻前的一个重要操作工序, 对冰淇淋的最终品质的保证有极大的关系。

最终影响冰淇淋老化效果的是老化的时间。

时间的长短决定着混合料的粘度，口感等一系列因素。

老化是将混合料在2~4℃的低温下冷藏一定时间，是混合料得粘度增加，有利于凝冻搅拌时膨胀绿的提高。

如老化不完全，则混合料得温度较高，脂肪容易分离出来。

老化时，将冰淇淋料置于冷缸中成熟，一般在2~3℃条件下老化，能获得好的品质和高的粘度。

4凝冻过程对冰淇淋的影响凝冻是冰淇淋制作过程中的一个重要工序,它对冰淇淋的质量、可口性和产率都有较大影响。

凝冻过程是冻结混合物中的部分水,并把空气混入混合物使其膨胀。

冰淇淋的组织受许多因素的影响,冰晶体、空气泡和未冻结料等因素直接说明凝冻程度的好坏。

4.1凝冻的作用使冰淇淋的形体完美,产品组织更加细腻。

形成细微且均匀的冰晶,使冰淇淋产品的口感滑腻圆润。

通过对混合料的搅拌混入空气,形成极细微的气泡包埋于软质冰淇淋中,提高冰淇淋膨胀率。

使香料香精等物料混合得更加均匀。

通过凝冻形成软质冰淇淋,以利于包装后迅速冻结硬化。

凝冻温度过低,能耗过大,冻结过快,空气混入的时间较短,冰淇淋的膨胀率低;温度过高,则凝冻缓慢,生产效率低下,冰淇淋产品的组织粗糙,且易收缩。

凝冻过程中，由于迅速地除去了混合料中的热量（较低的出料温度，有较大的ΔT），再加上刮刀的迅速搅动，从而形成了大量冰晶晶核及极微小冰晶，硬化过程中不会再有晶核形成。

同时与空气混合并使气泡细小、分布均匀。

而空气在冰淇淋的结构和口感上起着较大的作用。

所以凝冻的过程在整个冰淇淋生产过程中尤为重要。

4.2膨胀率的控制对冰淇淋膨胀率要求较高时凝冻时间较长,反之亦然。

冰淇淋增加体积主要是在凝冻过程中混入的空气所致,混入空气的量取决于混合料的成分和加工方法,通常调节到某一合适的膨胀率,使生产出的冰淇淋不仅具有高质量的形体,而且具有细腻的组织和润滑的口感。

如膨胀率太高，则冰淇淋产品松软，结冰霜，且不可口;如太低,则带冰渣。

5 冰淇淋的硬化冰淇淋成品在硬化室的硬化对冰淇淋本身起不到太大的效果和影响，冰晶的大小始终取决与冰淇淋从凝冻机刚出来的冰晶大小及最后的硬化温度，在一定范围内硬化速度不会明显影响冰晶。

成品冰淇淋的硬化能影响到没有与混合料水合的自由水形成冰晶。

这些冰晶较大且不均匀，这样冰晶的形成意味着冰淇淋结构出现破坏，极大程度上影响了冰淇淋的风味和口感。

结束语：水分控制、冰晶生长、稳定剂、乳化剂与脂肪、蛋白、水的配合是冰淇淋的基础，老化、凝冻的控制是冰淇淋生产的技术关键，配料、硬化的好坏也直接地决定着冰淇淋的品质。

想生产出好的冰淇淋，除了掌握更好的冰淇淋生产控制技术之外，原料的品质也是极为重要的，当我们对这些因素的研究更加深入的时候，将会有更加丰富冰淇淋产品进入我们的生活。

致谢本文在写作过程中得到侯鲁老师的热心指导，在此深表谢意！同时感谢学院特别是乳品系的各位老师，谢谢他们为我的学习和论文写作提供的许多帮助，使我得以顺利完成学业。