酱卤肉制品中的煮制技术
4、肉在煮制过程中发生的变化 质量减轻、肉质收缩变硬或软化 肌肉蛋白质的热变性 脂肪的变化 结缔组织的变化 风味的变化 浸出物的变化 颜色的变化
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（1）质量减轻、肉质收缩变硬或软化 失去水分而重量减轻，在原料了加热前经过预煮过程，可使产 品表面蛋白质迅速凝固，减少损失长时间加热可使胶原蛋白转 化成明胶而变软。 （2）肌肉蛋白质的热变性 煮制过程中蛋白质发生热变性而凝固，引起肉汁分离，体积缩 小，肉的保水性、 PH值、酸碱性基团及可溶性蛋白质发生变 化。 40℃~50℃保水性急剧下降。 60℃~70℃热变性基本结束。 80℃以上开始生成硫化氢，使肉的风味降低。
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（6）浸出物的变化 含氮浸出物、游离氨基酸、尿素、肽的衍生物、嘌呤碱等， 形成肉特有的芳香气味 （7）颜色的变化 60以下：不变化 不加发色剂 65~70：桃红色 75以上：褐色 加发色剂 鲜
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目 录
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煮制的目的 煮制的方法 煮制的火候 肉在煮制过程中发生的变化
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1、煮制的目的
煮制是对产品实行热加工的过程。 加热的方式有水煮、蒸汽加热、油炸等。 其目的如下： 使肉黏着、凝固，产生与生肉不同的硬度、齿感、弹性 等。 固定制品的形态。 使制品可切片；使制品产生特有的香味、滋味，达到熟 制的目的。 杀死微生物和寄生虫，提高制品的耐保存性，稳定肉的 色泽。
掌握火候的原则:
（一）必须适应烹调方法的需要 （二）根据原料种类及性质确定火候 （三）同一种原料加工形态不同火候也不同 （四）投放原料的数量不同火候也不同 （五）根据饮食习俗不同而定火候
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掌握火候的方法 （一）根据原料的颜色变化
（二）按原料加工后的形状
（三）根据原料成熟度 （四）根据菜肴风味特色
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（3）脂肪的变化 包围脂肪细胞的结缔组织受热收缩，细胞膜破裂，脂肪熔化 流出，给肉汤增加香气，如果肉量过多可剧烈沸腾则脂肪乳 化，肉汤浑浊，且易氧化，产生不良气味。 （4）结缔组织的变化 70 ℃以上温度加热时，胶原蛋白转化为明胶使肉质软化 （5）风味的变化 水溶性物质如氨基酸、肽和低分子的碳水化合物之间进行反 应的生成物，脂肪和脂肪性物质的不同使不同肉类具有不同 的风味肉的风味与加热的方式、温度和时间有关。
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（2）根据加热的火候分 • 旺火：火焰高而稳定，用在开始加热、投料时，锅内 汤面剧烈沸腾。 • 文火：火焰低而摇晃，用于长时间加热，锅内汤面微 沸，可使产品酥润可口，风味浓郁。 • 微火：火力很小，仅保持火焰不灭，锅内汤面平静， 时有小泡，长时煮制是使用，产品香烂，酥软。
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2、煮制的方法
清煮 汤中不加任何调味 料，只是清水煮制。
红烧 加入各种调味料进 行煮制。
对产品的色、香、味、形 以及成品的化学成分的变 化都有决定性影响。
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红烧煮制的种类： （1）根据汤与肉的比例分 宽汤煮制是将汤加至和肉的平面基本相平或淹没肉体的 煮制方法，宽汤煮制方法适用于快大、肉厚的产品，如 卤肉等。 紧汤煮制时加入的汤应低于肉的平面，紧汤的煮制方法 适用于色深、味浓的产品，如酱汁肉、蜜汁肉等。
3、煮制的火候
火候的概念 火候是指在烹调中所 用的火力大小、时间长短 与原料受热至成熟的关系 （程度）。
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火候的分类及用途 （一）旺火：炸 /炒/爆/蒸/煮/喂（前） （二）中火：煸/炸/煎/烧/鲜熘/卤（前）/煮 （三）小火：炖/煨（后）/卤（后） （四）微火：保持菜肴温度
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