如何控制生鲜损耗损耗：
——管理上的疏失
——内，外部的不正当行为
管理上的疏失：
——帐薄管理
——验收单管理
——商品管理
不正当行为：
——内部为员工临守自盗
——外部为偷窃抢夺
机会损失与实质损失的平衡点
机会损失损失，降价，废弃
高
低
低高
发生的原因
——品质管理不够严格
——库存整理不够尽心
——订货价格过高
——不适当的退货量
——订货太晚或错误
——验货不清楚
——加工损耗
——被偷吃，破损，作业疏失
生鲜的损耗管理=时机管理
生鲜损耗管理要点
——根据贩售计划，适当进货
——针对畅销品，分成处理好和当日加工两个部份
——确定闭店时商品的种类，数量等基准，不能留到明天的商品是否有替代品
——定出损耗率的标准，并根据控管表定期检验
解决生鲜损耗的基本对策
排面调整——根据季节性的变化与销售量的大小来调整陈列量（中分类）
进货管理——根据商品的库存天数来控制库存天数（1—3天），先进先出
加工管理——加工商品要分多次加工，以保鲜度为原则，以增加
加工频率来调整生产数量（少量多做）
陈列调整——避免商品死角陈列，要让商品从开店至关店有明确的位置陈列
给顾客（活泼性）
再加工商品——对于再次加工商品要及时处理，且保证顾客满意重点商品管理——以每日损耗记录表找出重点损耗商品加以控管方法
——管理表
——生产表（依每日生产表）
——损耗记录
——周盘点
总结
——作业错误
——偷吃
——意外损失
——生鲜处理不当
——其他损失
——厂商出入管理
——员工出入管理
——员工购物管理
——顾客偷窃管理
——生鲜商品管理（作业，仓库，卖场）。