杀菌原理及其杀菌工艺条件的确定
一、食品罐藏原理细菌
㈠．热力杀菌原理：酵母
微生物霉菌
1．引起腐败的原因食品中的酶
其他化学
食品本身含有各种酶。

当食品被采收或屠宰后往往会分解食品使其不堪食用。

但一般这比酶的抗热性不强。

通常在装罐前的热处理过程中就失去活性。

所以罐头保藏食品的热处理杀菌对象主要是腐败微生物。

2．何为杀菌：
当食品加热到某一高温，并保持一段时间使微生物失去生命力，以保藏食品的过程称之杀菌。

3．商业杀菌：
使罐头在一般正常条件下，运输贮藏和分配销售的时候，罐头不再遭受腐败微生物破坏致于腐败，同时也不会有害于人体健康的热力杀菌。

要达到商业无菌，必须借助于密封容器，进行密封。

防止再污染，达到商业无菌。

㈡．杀菌条件的科学确定：
1．杀菌条件的确定，要考虑的因素有：
①．食品的特性、粘度、颗粒大小
②．固体与液体的比例
③．罐头的大小
④．装罐前预处理过程
⑤．污染腐败微生物的种类、习性、数量等
2．杀菌条件确定的依据：
⑴．微生物的耐热性及种类：
首先必须对食物对象进行微生物方面的调查，搞清造成污染微生物有哪些？哪些是腐败和致病菌？它们的耐热程度如何？继而进行耐热菌的TDT值、D值、Z值的测定和计算。

这对制定杀菌规程来说，是起决定性作用的关键一步。

对于低酸性食品，其主要危害是肉毒杆菌，因此，低酸性食品罐头杀菌的中心目的，就是要彻底杀死肉毒杆菌。

⑵．食品的传热、速度：fh.j（有些资料称热穿透速度）
随着罐头内容物的不同以及固液比基质的粘稠度，固形物在罐内的排列方式及固形物大小等方面的不同，它们的传热方式和传热速度也不相同。

有的是以对流传热为主，有的是以传导为主，有的是两者兼有。

传热方式对杀菌效果有着极其重要的影响。

这一点我们绝对不能忽视。

⑶．罐内初菌数
基质中的初菌数对杀菌效果也有着一定的影响。

由于微生物的生长或死亡都是按照对数规律递增或递减的。

因此对同一种微生物来说，如果污染严重，那么要达到一定的安全值，所需的杀菌时间就长，反之则短。

3．确定热力杀菌工艺条件的过程：
感
官
品质
及
经 济性评价 二、腐败微生物的耐热性 ㈠．腐败微生物的一般习性
对环境的要求：① 空气 ②水分活度 ③ PH 食品按PH 分类
① 高酸性 PH ＜4.0 ②酸性 PH4.0~4.5 ③ 低酸性 PH ＞4.6 ㈡．要从公共卫生安全角度分：
① 酸性：在酸性食品中肉毒杆菌不产生毒素。

② 低酸性：在低酸性食品中肉毒杆菌产生毒素。

总之：a.在低酸性食品中（PH ＜4.6）就有可能使肉毒杆菌芽孢产生。

所以要接受杀死肉毒杆菌的热量100℃以上。

b.在酸性食品中（PH ＜4.5）它不可能产生肉毒杆菌毒素，所以一般低于100℃以下。

c.酸化食品可按酸性食品接受杀菌。

㈢．微生物耐热性的测定：
1．烧瓶法 2.TDT 试管法 3.TDT 罐法 TDT —指测定热力致死时间的试管或罐：
在测定细菌耐热性时，应尽可能避免热传导的因素，所以要求瞬时加热，瞬时冷却。

在做试验时，温度应达4~5个之多，温差一般为2.5~3.0℃，以不同温度进行耐热试验，其杀菌时间要有一定的间隔。

㈣．微生物耐热性的表示法：
1．D 值：在某一温度下，减少活菌数90%所需的时间（通常用“分”表示）。

D 值相当于细菌致死曲线斜率的负倒数。

D 值愈大，表示该菌芽孢耐热性愈强。

微生物的死亡规律符合于指数规律y=a x 。

c c
=10-t/D c ：表示在某一温度下，经过t 时间后，该菌的残留浓度。

log 0c c -D t log=-D t
t ：致死时间 D=
c
c t log log 0-或D=b a t
log log -
2．F 值和Z 值：
① F ：在特定温度下，将一定数量的菌全部杀死所需的时间
或：在121.1℃时，杀死一定量的菌所需的时间，也就是121.1℃的TDT 值，与环境、数量菌种、菌类有关。

② Z ：每一种D 值变化10倍或10
1时的温差。

或：热力致死时间曲线，斜率的倒数。

或：热力致死时间每变化10倍或10
1
所供给的温度差，它与环境数量、菌种、菌类有关。

121.1温度
121.1 温度
内视性热力致死时间曲线 热力致死时间曲线 z 值的求法：
①．根据内视性热致死时间曲线求z log
Dr
D =z Tr Tr - Dr —参照的D 值（即121.1℃时的D 值）
D —任意温度下的D 值
②．根据热力致死时间曲线，在曲线上找出对应于一个对数循环的值或计算某斜率的倒数。

③．D 、F 、Z 值的大小对杀菌速度的影响
D 、F 、Z 值的增大，说明杀菌速度慢，微生物本身耐热性强 ④．热力致死时间曲线议程 log
∑
∑r =Z Tr T - ∑r ：对应于Tr 该菌致死时间（或特定温度
121.1℃）
∑：对应于T 该菌致死时间（任意温度） Z ：热力致死时间穿过一个对数周期所需的温度差 T ：任意一个致死温度
⑤．杀菌值的确定：
罐头食品杀菌的目的在于使罐内腐败微生物失去活力，以便在商品流通过程中保持食品不变质。

为了确定杀菌值，首先要知道引起该罐头食品变质的微生物及其耐热性最强的是哪一种和它的耐热程度多高，即D 值和Z 值如何？其次根据T=D （loga －logb ），还要了解被污染的程度。

低酸性食品罐头中常有肉毒杆菌数生长产生毒素，所以首先要保证杀灭肉类杆菌，这是低酸性罐头食品杀菌时的最低要求。

根据许多学者的试验测定：肉毒杆菌芽孢的耐热性较高，为杀菌的对象菌，其浓度指标下降到
C
0 C=10-12C 0 a 10 C 010
B 10-12
计算说明：
例1：设某一低酸性食品罐头中，每罐含有肉毒杆菌芽孢1个，而希望产品1012罐中，经杀菌只有一罐残存，这样在121.1℃下，杀菌需要多长热处理时间？
解：a=1012 b=1 求t=? 根据D=b
a t
log log
t=D(loga －logb)=D(log10-12－log1)=12D
根据科学试验证明：肉毒杆菌的耐热性较高D=0.204（分）
代入上式得：t=12×0.204=2.45(分)
根据T 值的定义：D 值如果是Dr 即D121.1℃，则上式中的t 值就相当于F 值，F=12Dr ，这主要是考虑到肉毒杆菌在公共卫生上的因素，的以必须先用12D 值才安全，根据美国等国的实际经验，这样的杀菌值才不会有中毒问题发生。

但是低酸性食品中，引起腐败变质的其他微生物的耐热性还有比肉毒杆菌更强的，如嗜热菌芽孢，Dr 可达3~4分钟，如同样采用12D 值杀菌强度，虽可以使其腐败率降低到非常小的程度，但对感官品质极为不利，甚至不能食用，以采用4~5D 的杀菌值为宜，6D 也可以接受。

虽然Dr 值知道后，就很快求得在121.1℃对杀菌的时间，但要求其他杀菌温度时要达到同样的杀菌效果所需的时间，还必须用微生物特性的另一个值，即热力致死时间曲线的斜率Z 值。

log
Dr D =Z
T Tr 例2：某产品每克含Z=10℃，D121.1℃=2.00的芽孢10个，罐重570克，杀菌温度为115.5℃，问欲用多长加热时间才能达到正常的腐败率（0.01%）?如果半成品严重腐败，使腐败率变成0.1%，若仍要达到正常的腐败率，问需要对该半成品用多长的加热时间？每克半成品芽孢数增加了多少个？
解：①已知：Z=10℃,D121.1℃=2.00，a=10×570个，b=0.01%， 求∑115.5=?
t= D121.1℃(loga －log5)=2(log5700－log0.001) =2(log5700－log10-4)=2(3.7559+4)
=15.51(分) ∵t=∑r
log ∑r －log ∑=
Z
Tr
T - log15.51－log ∑=10
1
.1215.115-
log15.51－10
1
.1215.115-=log ∑
log15.51+0.56=log ∑ ?+0.56=log ∑ ∑=56.23（分）
答：温度为115.5℃时需要56.23分钟的时间才能达到正常腐败率（0.01%）。

②已知：t=56.23分 a=10×570 b=0.001 求D115.5=？ t115.5=D115.5(loga －logb) D115.5=b
a t log log 5
5.115--
=
4
10log 5700log 23
.56--。