肉品分析测定方法2004.11.10 1.肉色 (2)1.1化学测定法测肌肉颜色 (2)1.2 肌红蛋白测定 (2)1.3脂肪颜色测定方法 (2)2.酸度测定 (3)2.1糖酵解潜力(Glycolyticpotential) (3)3.系水力测定 (4)3.1 Kauffman法(又称快速滤纸法) (4)3.2肌原蛋白测定 (4)4. 大理石纹测定 (5)4.1肌内脂肪测定方法 (5)5. 嫩度 (5)5.1 胶原蛋白测定 (5)5.2 弹性蛋白测定 (6)1.肉色1.1化学测定法测肌肉颜色化学测定是对肉样进行三维立体度量,测肉样的总色素含量。

肉样色素定量方法有Ｈｏｒｎｓｅｙ法、Ｋｒｚｙｗｉｃｋｉ法、Ｋａｒｌｓｓｏｎ法、Ｔｒｏｕｔ法等,其原理都是先提取后比色。

Ｈｏｒｎｓｅｙ法是国际最流行的方法。

1.1.1取样部位: 通常为眼肌中段。

如果要测全胴体肉色则需加测腰大肌、臀中肌、半膜肌和半腱肌四项。

1.1.2前处理: 取样时间:①宰后1～2小时肌肉样本。

②宰后24小时眼肌中段(0℃～4℃保存)测冷却肉样本。

③宰后肉样充分熟化的特定时间。

上述三种前处理时间中②为最基本的通用时间。

,将肉样约50克在0℃条件下剁成细末。

1.1.3仪器: 萃取试管,相当于Ｓｈｉｍａｄｚｕ四杯以上档次的光电比色计。

1.1.4操作: 称取10克肉末置于萃取试管中加40毫升丙酮、2毫升蒸馏水,搅拌30秒使其混匀,再加1毫升浓盐酸(12摩尔),将萃取试管用石蜡纸封口后于黑暗处静置过夜后过滤,过滤后的滤液立即移入1厘米比色杯上机比色,此时波长调至640ｎｍ(80%丙酮作空白对照),实验室温度控制在20℃以下,迅速读取光密度ＯＤ值。

肉样总色素浓度=ＯＤ值×680(单位:μｇ/ｇ)将肉样总色素浓度乘以系数0.67即为肉样肌红蛋白的估计值。

本方法创建于1956年,一直沿用至今长盛不衰是在于其简单通俗,但要求操作者上机换杯手法十分老练敏捷,随过滤随上机不能延误,否则在操作过程中丙酮的挥发极易造成测定浓度偏高。

1.2 肌红蛋白测定1.2.1试剂：８０％饱和硫酸铵溶液，３％磺基水杨酸溶液，0.001M铁氰化钾溶液（329mg/L）,1M 氢氧化钠。

1.2.2操作：取肌红蛋白标准品2g用８０％饱和硫酸铵溶液定容至100ml，用1M氢氧化钠调节到PH10.5。

标准曲线作法:试剂管号1 2 3 4 5 6肌红蛋白标准液(ml) 0 0.1 0.2 0.4 0.8 1.0饱和硫酸铵(ml) 5.0 4.9 4.8 4.6 4.2 4.0铁氰化钾(ml) 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5取新鲜肌肉样5g去肌膜匀浆，加入８０％饱和硫酸铵溶液15ml充分混匀后离心，取上清液１ml加３％磺基水杨酸溶液3ml，若蛋白沉淀为血色．则进一步操作．另取上清液10ml加0.001M铁氰化钾溶液１ml，做为氧化剂。

所得溶液用1M氢氧化钠调节到PH10.5,使成氢氧化衍生物,过滤。

所得透明液体在分光光度计于600和580nm处比色，测得二者光密度值若OD600/OD580＞0.800。

则将OD600代入纯品肌红蛋白OD600标准曲线方程,求得肌红蛋白含量。

1.3脂肪颜色测定方法胴体脂肪以洁白、坚挺、爽滑为佳,脂肪颜色的度量对品牌胴体分割肉切块质量评定具有一定意义。

化学度量:将背膘切成碎末,称取4±1克背膘碎末置于萃取试管中,加20毫升提取液(两份氯仿一份甲醇的混合液)混合后静置5分种再过滤,滤液置于4厘米比色杯中上机调至450ｎｍ波长,在光电比色计上量取的光密度直接作为背膘黄色素含量的指数。

2. 酸度测定2.1糖酵解潜力(Glycolyticpotential)测定糖酵解潜力也称糖势或葡萄糖潜能,符号GP。

用ｐＨ计量取的肉样ｐＨ是肉样酸度的既成事实,对上市肉的品质鉴定有重要意义。

但肉样ｐＨ受宰前应激等环境因子影响较大,不容易稳定。

糖势测定是度量肉样具有的酸化潜力而不是既成事实。

这种潜力受遗传制约较大而受环境影响较小,故糖势测定对育种乃至饲养管理有更深层次的意义。

糖势测定可从眼肌或半膜肌取样按常规生化手段测定肌肉中糖元、葡萄糖、6～磷酸葡萄糖和乳酸含量。

2.1.1总糖的测定-蒽酮比色法（本实验室方法）2.1.2乳酸的测定2.1.2.1 原理试液脱糖后，用高锰酸钾把它氧化为乙醛蒸馏出的乙醛收集在盛有亚硫酸氢钠的接受器里。

被乙醛所结合的亚硫酸氢钠，用碘量滴定法测定。

得出的二氧化硫的量相当于乙醛的量，因此也相当于乳酸的量。

2.1.2.2 试剂1．硫酸铜（HG 3—932—1976）：分析纯，20%水溶液。

2．氢氧化钙悬浮液：将200g氧化钙（GB 1262—1977，分析纯）在剧烈搅拌下加水冷却后配制成1L。

使用期为7天之内。

3．磷酸（GB 1282—1977）：分析纯，25%溶液。

4．磷酸-硫酸镁溶液：将100g硫酸镁（GB 671—1977，分析纯）温热下，溶于500mL 水中，加入25mL85%的磷酸（GB 1282—1977，分析纯）。

冷却后配制成1000mL。

5．亚硫酸氢钠（HG 3—1291—1980）：分析纯，10%溶液。

6．磷硫盐缓冲溶液：取61mL11.867g/L的磷酸氢二钠（GB 1263—1977，分析纯）溶液与39 mL 9.073g/L磷酸二氢钾（GB 1274—1977，分析纯）。

7．高锰酸钾（GB 643—1977）：分析纯，0.005N。

8．碘（GB 675—1977）：分析纯，0.01N标准溶液。

9．碘（GB 675—1977）：分析纯，0.1N标准溶液。

10．盐酸（GB 622—1977）：分析纯，10%溶液。

11．碳酸氢钠（HG 3—1291—1980）：分析纯，固体。

12．淀粉（HGB 3095—1959）：分析纯，1%溶液。

该溶液只能保存数天。

13．2．13 硫代硫酸钠（GB 637—1977）：分析纯，0.01N溶液。

2.1.2.3 仪器14．蒸馏器：包括250mL烧瓶和回流冷凝器。

15．锥形瓶：容量为200mL、300mL。

16．容量瓶：200mL。

17．滴定管：10mL白色滴定管；5mL、50mL棕色滴定管。

18．移液管：5mL、10mL、50mL。

19．玻璃漏斗：.5cm、.10cm。

2.1.2.4 测定程序20．为了去除糖分，把20mL试液移取至200mL容量瓶中，加入75mL20%硫酸铜溶液，然后加入75mL充分摇动的20%氢氧化钙悬浮液。

剧烈混合后，静置1.5h。

用水稀释至刻度。

过滤，滤液必须澄清如水。

21．把50mL完全脱糖的滤液，置于蒸馏烧瓶中，加入2滴25%磷酸溶液和10mL磷酸—硫酸镁溶液。

然后将烧瓶与冷凝器连接。

接受器中盛有5mL水。

22．中华人民共和国农牧渔业部1988－01－27发布1988－08－01实施NY82.12—198823．蒸馏开始后，在沸腾状态下保持5min。

然后用5mL10%亚硫酸氢钠溶液和10mL 磷硫盐缓冲液替代接受器中的水。

接受器应放在冰水混合物中冷却。

24．让蒸馏烧瓶中的试液保持恒沸状态，从滴液漏斗中滴入0.005N高锰酸钾溶液。

使得前一滴溶液脱色时，刚好是后一滴滴入。

当试液呈明显棕色时，表示氧化完全了。

整个过程应在20s左右完成。

停止加入高锰酸钾后，蒸馏继续进行5min。

25．馏出物移入200mL长颈锥形瓶中。

加入6滴10%的盐酸溶液，使pH达到2～3。

加入2mL1%淀粉指示剂。

用0.1N碘标准溶液滴定，直到呈现蓝色。

用恰好退色的最小体积的硫代硫酸钠退色。

立即用0.01N碘标准溶液滴定至刚呈蓝色。

26．加入1g碳酸氢钠使溶液脱色。

立即用装有0.01N碘标准溶液的微量滴定管，滴定释放出的二氧化硫，从而产生至少能维持30s的蓝色。

需要0.01N碘溶液量：αmL。

27．每次测量或系列测量，必须作空白试验。

所需0.01N碘溶液量：6mL。

2.1.2.5 结果的表示和计算试液中乳酸含量，以g/L表示，结果只取1位小数。

以毫克当量数/升表示，结果只取整数。

乳酸含量的计算乳酸（g/L）=（α－b）×0.09然后计算出相应的糖势。

ＧＰ(微摩尔/克)=2×(肌糖元+葡萄糖+6～磷酸葡萄糖)+乳酸3.系水力测定3.1 Kauffman法(又称快速滤纸法)由美国学者Kauffman创建于1986年。

因简易通俗而风靡世界。

5.1取样部位眼肌腰段(ｌｏｉｎｓ)最后肋与髂关节之间。

5.2前处理取宰后24小时眼肌样本(0℃—4℃熟化)切下腰段剔去肌外膜置于0℃条件下2小时进行温度标准化。

然后将腰段切成8片称重后(精确到0 1克)待测。

5.3仪器和试剂台平(精确到0 1克)、电子天平(精确到0 001克)、Ｓｃｈｌｅｉｃｈｅｒ＆Ｓｃｈｕｅｌｌ滤纸,直径55ｍｍ,一种德国产5893号无灰滤纸,产地Ｎｏ.300204.Ｄａｓｓｅｌ.Ｇｅｒｍａｎｙ。

该试纸在使用前应在102℃温箱中烘至恒重并记下重量(精确到0 001克)。

5. 4操作在腰段眼肌分片后的10—15分钟之内将Ｓｃｈｌｅｉｃｈｅｒ＆Ｓｃｈｕｅｌｌ滤纸紧贴肉片表面,在滤纸贴肉2秒拿下滤纸给出系水力评分并立即称重,求得滤纸贴肉吸水后的增重(以毫克为单位)。

系水力的评分标准:0分为滤纸全干,1分为滤纸有20%面积被浸透,2分、3分、4分、5分分别为滤纸有40%、60%、80%、100%面积被浸透。

这种目测评分可定到小数点后一位。

系水力的表示方法为分值(如1 5)和滤纸增重(如60毫克)两个参数。

我国地方品种的这两个参数都很小,接近零,而西方瘦肉品种因ＰＳＥ和ＤＦＤ的问题使这两个参数变化范围很大(系水力评分0 0—4 5;滤纸增重0—130毫克)。

3.2肌原蛋白测定提取肌原纤维蛋白：5g肉加6倍体积0．1mol/L KCl、20mmol/L Tris-Maleat缓冲溶液(PH7．5)均质(12000r／min均质1min，间隔30s,重复4次)，离心(3℃，8000g，10min，去除上清液，重复5次).沉淀用0．1mol/L KCl,20mmol/L Tris-Maleat缓冲溶液(PH 7．5)清洗并通过纱布过滤，得到纯肌原纤维蛋白悬浊液。

肌原纤维蛋白含量用双缩源法测得。

4. 大理石纹测定4.1肌内脂肪测定方法肌内脂肪是猪肉滋润多汁的物理因子,也是产生风味化合物的前体物质,是肉质测定中的重点项目之一。

根据大理石纹评分可以大致估计出肌内脂肪含量档次,如大理石纹1分相当于肌内脂肪2%,5分相当于肌内脂肪8%。

但无法用大理石纹来推测肌内脂肪含量,而且现代肉质标准对肌内脂肪的定量概念要求精确到0.01%。

因此度量手段也有严格要求。

最经典的方法为索氏抽提法(Soxhlet)。