肉品品质标准化检验示范的内容
为全面贯彻落实国家肉品品质检验标准，规范肉品品质检验行为，推行肉品品质标准化检验活动的开展，依据《吉林省畜禽屠宰管理条例》及国家肉品品质检验的有关标准，以生猪为例，制定如下示范参考内容：
一、肉品品质检验制度。
在肉品品质检验制度建设上，应当具备以下几个条件：
1、成立肉品质量部，独立于各个部门之间，直接对企业负责人负责，在肉品品质检验及病害肉处理方面，在企业中，应当具有绝对的权威性。
2、具有与屠宰规模相适应，经省商务行政主管部门考核合格的肉品品质检验人员。
3、具有完善的肉品品质检验制度，并上墙公示，屠宰企业相关员工必须熟悉，并遵照执行。
4、制定了畜禽屠宰工艺流程图及肉品品质检验关键点，形
成完整的工艺流程，上墙公示，并使每个员工熟知。
5、制定了每个工作岗位的岗位说明书，岗位职责，在该岗位和质量部门负责人，必须熟知。
6、制定了检验人员学习和培训制度。
7、在生产线中，标明肉品品质检验关键点。
8、肉品品质检验人员实行执证上岗，并统一服饰，用以区别其他工作人员。
9、建立肉品品质检验人员的卫生要求。
按GB/T 19479-2004中的4部分要求。
二、肉品品质检验的实际操作。
肉品品质的具体操作应当按照GB/T17996—1999执行。
具体到每一环节，应达到以下要求。
1、入厂检验：①索要产地检疫合格证或出县动物及动物产品运载工具消毒证明及运输检疫证明，同时检查耳标。
②卸车时，进行群体检查，发现可疑猪赶入隔离圈，继续观察；伤、残猪送急宰间进行急宰处理。
③检查有无灌水猪。
2、待宰检验：①待宰期间，观察有无漏检的病猪。
②待宰期间是否按照《生猪屠宰操作规程》要求的停食12—24小时，充分饮水至宰前3小时。
3、送宰检验：①送宰前，检验人员进行一次全面检查，签发《宰前检验合格证明》，注明货主、头数，车间凭证屠宰。
②检查生猪淋浴是否按照《生猪屠宰操作规程》进行。
③赶猪时，是否按照《生猪屠宰操作规程》进行。
4、头部检验：建议在脱毛上滑轨后进行。
①检查头颈部有无脓肿，剖检两侧颌下淋巴结。
②检查脂肪和肌肉组织有无异常。
5、体表检验：①检查体表和四肢，剖皮猪应当检查皮张，有无异常，包括认为伤害。
②检查颈部耳后有无注射针孔或局部肿胀、化脓。
③检查屠体脱毛是否干净，有无烫生、烫老和机械损伤，修刮浮毛是否冲洗干净。
6、内脏检查。
①白下水检查，即检查肠系膜淋巴结和脾脏。
挑胸剖腹后，将白下水摘出，放入同步检验线上，首先检查胃肠
浆膜面上有无出血、水肿、黄染和结节状增生物，触检全部肠系膜淋巴结，并拉出脾脏进行观察。
对肿大、出血的淋巴结要切开详细检查。
肠胃内容物清除后，还应当检查黏膜面。
②检查膀胱和生殖器有无异常，发现膀胱中有血尿、生殖器有肿瘤时，要与胴体进行对照检验；还应对种公母猪和晚阉猪进行判别。
③检查心肝肺。
第一，检查心脏。
观察心包和心脏有无异常，切开左心室检查心内膜，查看是否存在新包炎、心外膜炎、心肌炎、心内膜炎、肿瘤及寄生虫病变等。
第二，检查肝脏。
观察肝脏的色泽、大小，触检弹性有无异常，对肿大肝门淋巴结、胆管粗大部分进行切检，看是否有肝包膜炎、肝淤血、脂肪肝、肝脓肿、肝硬变、胆管炎、坏死性肝炎、寄生性白斑和肿瘤等。
第三，检查肺脏。
观察色泽、大小有无异常，并进行触检，发现硬变部分要切开检查，切检支气管淋巴结有无肿大、出血、化脓等。
看是否存在肺呛血、肺呛水、小叶性肺炎、肺气肿、支气管炎、纤维素性肺炎、寄生性病变和肿瘤，同时，摘除甲状腺。
7、胴体初检。
①注意体表检验时是否留下记号。
随即切检两侧腹股沟浅淋巴结有无肿大、出血、淤血、化脓等病变；②检查皮下脂肪和肌肉组织是否正常，有无出血、淤血、水肿、变性、黄染、蜂窝组织炎等变化；③检查肾脏，剥开肾包膜，检查其色泽、大小并触检其弹性是否正常，必要时进行纵剖检查，注意有无肾淤血、肾出血、肾浊肿、肾脂变、肾梗死、间质性肾炎、化脓性肾炎、肾囊肿以及肿瘤等。
④在屠宰环节中未摘除肾上腺的，应当给予摘除；⑤检查腹腔有无炎症、异常渗出液、肿瘤等。
结合内脏检验作出综合判断。
8、复检。
一般在胴体劈半后进行。
①结合头部检验、体表检验、内脏检验、胴体检验进行全面复查；②检查有无内外伤造成的淤血和胆汁污染部分是否修割干净；③检查椎骨间有无化脓灶和钙化灶；④骨髓有无褐变和溶血现象。
⑤肌肉组织有无水肿、变性等变化，仔细检查隔肌有无出血、变性和寄生性损害；⑥检查三腺是否漏摘。
9、实验室检验。
有条件的企业，应当定期对所生产的生猪产品中的水分、有害物质等进行定期抽检和监测。
三、肉品品质检验后的处理。
肉品品质检验的处理，分为两部分，一是宰前检验后的处理；二是宰后检验的处理。
宰前检验处理：
1、缓宰。
对于怀孕母畜及未成年的仔畜，出于《条例》中“文明屠宰”的规定，应当进行缓宰。
2、机械损伤畜禽的处理。
目前，有许多畜禽屠宰厂将机械性损伤的畜禽，放入正常健康畜禽群体中，进入车间进行正常屠宰。
按照《规程》要求，伤残畜禽是应当进行急宰的。
今后，发现将伤残畜禽进入车间进行屠宰的，可按其违反《生猪屠宰产品品质检验规程》4.1.2，《牛羊屠宰产品品质检验规程》4.1.2，依据《条例》第二十五条第二项进行处理。
情节严重的，可按《条例》第二十七条，按未按规定处理不合格肉品进行处罚。
C，物理性致死的畜禽处理。
《肉品卫生检验试行规程》中
规定：“确诊为物理性原因致死的畜禽经检验肉质良好者，无害化处理后出场”。
而目前，国家出台的《生猪屠宰产品品质检验规程》和《牛羊屠宰产品品质检验规程》中，均规定“死猪不得冷宰食用，要直接送往不可食用肉处理间进行处理”；“死畜不得冷宰，应送非食用处理间处理”。
如果仍旧实行冷宰，则可按违反《生猪屠宰产品品质检验规程》4.4.2，《牛羊》4.4.2，依据《条例》第二十五条第二项进行处理。
情节严重的，可根据《条例》第二十七条，按未按规定处理不合格肉品进行处罚。
D，屠宰厂的急宰间和屠宰车间启动的问题。
目前，我省绝大多数畜禽屠宰厂没有对这个问题进行限制或探讨。
基本上是实行有畜禽屠宰就开动，没有就关停。
今天我已经讲了，屠宰车间屠宰畜禽，必须有宰前检验人员签发的《准宰证》，按照《准宰证》上标明的头数进行屠宰；急宰间的情况也是如此，按《急宰证》的要求进行屠宰，否则，《准宰证》可按违反《生猪屠宰产品品质检验规程》4.3.1、《牛羊屠宰产品品质检验规程》4.3.3，
按《条例》第二十五条进行处罚。
《急宰证》按违反《肉品卫生检验试行规程》第十六条，依据《条例》第二十五条进行处罚。
E，对于应当禁宰的畜禽，纳入车间屠宰的，可移送牧业管理部门，依据《动物防疫法》进行处罚；并根据牧业部门的处罚意见，按照《条例》第二十三条，给予畜禽屠宰厂吊销《畜禽屠宰许可证》的处罚。
宰后检验常见情况的处理：
1、放血不全：①全身皮肤呈弥漫性红色，淋巴结淤血，皮下脂肪和体腔内脂肪呈灰红色，以及肌肉组织色暗，较大血管中有血液滞留的，连同内脏做非食用或销毁。
②皮肤充血发红，皮下脂肪呈淡红色，肾脏颜色较暗，肌肉组织基本正常的，高温处理后出厂。
2、白肌肉：①后肢肌肉和背最长肌有白色
3、白肌病：
4、黄脂、黄脂病和黄疸：
5、骨血素病：
6、种公母猪晚阉猪：
7、其他病：
四、畜禽及其产品无害化处理方法：
五、肉品品质检验标志的管理。
六、肉品品质检验记录。