专题1 课题3(建议用时：30分钟)考点基本目标发展目标1.泡菜制作的原理和实验设计1,2,3,4,5,6 11,12,13，2.亚硝酸盐含量测定7,8,9,1014,15[基本目标]1．制作泡菜时，所用的菜坛子必须密封，其原因是()A．防止水分的蒸发B．防止菜叶萎蔫C．乳酸菌在有氧条件下发酵被抑制D．防止产生的乳酸挥发C[解析]泡菜制作是利用乳酸菌的发酵作用进行的，而乳酸菌是厌氧菌，所以要密封菜坛子，以避免氧气对其发酵作用的抑制。

2．选择泡菜坛的原则有()A．应选用材料好、外表美观的坛子B．应选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛C．选用泡菜坛没有原则，只要不漏水、不渗水就行D．应选用坛沿浅的坛子，便于观看坛内泡菜的腌制情况B[解析]不合格的泡菜坛容易引起蔬菜腐烂。

选择泡菜坛的原则是：火候好、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好。

3．含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是()A．抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长B．抗生素呈碱性，会与乳酸发生中和反应C．抗生素能够抑制酵母菌的生长D．抗生素在酸性环境中会被分解破坏A[解析]酸奶是利用乳酸菌的发酵作用制成的，由于抗生素能杀死或抑制乳酸菌的生长，所以含有抗生素的牛奶不能用于制作酸奶。

4．制作泡菜的过程实际上是利用了乳酸菌的呼吸作用。

将原料放入泡菜坛后应怎样处理才能得到可口的泡菜()A．马上密闭，保持30～40 ℃B．一直通风，不封闭，保持30～40 ℃C．先通风后密闭，保持30～40 ℃D．马上密闭，保持60 ℃以上A[解析]泡菜制作的原理是利用乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，因此，在泡菜制作过程中要注意隔绝空气，并保持适宜温度。

5．如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图。

下列说法错误的是()A．制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是它们所含亚硝酸盐的含量低B．发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化C．发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量，以把握取食泡菜的最佳时机D．测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法D[解析]好泡菜的标准是咸淡适中、酸度适中、亚硝酸盐含量低，所以制作泡菜时要选择亚硝酸盐含量低的新鲜蔬菜。

发酵的不同时期亚硝酸盐的含量会因微生物活动强弱改变而发生变化，所以应及时检测亚硝酸盐的含量，而检测亚硝酸盐含量一般采取比色法。

6．下列操作中不会引起泡菜污染的是()A．坛盖边沿的水槽应注满水，并且要时常补充水槽中的水B．腌制时温度过高，食盐量不足10%C．腌制的时间过短D．盐水入坛前不用煮沸，直接入坛A[解析]在泡菜的腌制过程中，要注意控制时间、温度和食盐的用量。

温度过高、食盐量不足10%、腌制时间过短、盐水入坛前不煮沸冷却等，都容易引起杂菌大量繁殖。

7．膳食中一般含有一定量的亚硝酸盐，下列说法不正确的是()A．蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kgB．咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上C．豆粉中亚硝酸盐的平均含量可达10 mg/kgD．婴儿奶粉中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg左右D[解析]我国卫生标准规定，婴儿奶粉中亚硝酸盐的平均含量不得超过2 mg/kg。

8．在泡菜腌制过程中，容易造成亚硝酸盐含量增加的因素主要是()A．食盐用量过多B．细菌大量繁殖C．腌制时间过长D．加水过少B[解析]泡菜中的亚硝酸盐来自硝酸盐还原菌的作用，它可将硝酸盐还原为亚硝酸盐。

9．为了使测定亚硝酸盐含量的准确性高，关键步骤是()A．样品处理B．标准显色液的制备C．比色D．泡菜的选择B[解析]亚硝酸盐含量是通过与标准显色液进行目测比较而估算出的，所以只有标准显色液制备准确才能通过与其对比得出准确性高的结果。

10．在测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时，氢氧化铝乳液的作用是()A．与亚硝酸盐发生颜色反应B．提取泡菜样品中的亚硝酸盐C．吸附泡菜汁中的杂质，使泡菜汁透明澄清D．用于制备标准显色液C[解析]在泡菜样品的处理过程中，要使样品处理液透明，避免杂质对颜色对比时的干扰，因此要把液体中的杂质去掉，常用的方法是使用氢氧化铝乳液，它可以吸附去除较小的杂质微粒，使液体澄清透明。

[发展目标]11．在大、小两个容器内加入等量的乳酸菌和葡萄糖的混合液，然后密封瓶口，过一段时间后进行定量分析，应得到的结果是()A．小容器内的乳酸比大容器内的多B．小容器内的乳酸比大容器内的少C．大容器中的葡萄糖比小容器中的少D．大容器与小容器中乳酸的量相等A[解析]由乳酸菌在有氧条件下呼吸作用受到抑制的特点可知，大容器中氧气多，抑制了乳酸菌的呼吸作用，而小容器中氧含量少，乳酸菌呼吸作用强，因此，小容器中产生的乳酸应比大容器中的多。

葡萄糖的量则相反，即大容器中的葡萄糖比小容器中的多。

12．泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是()A．乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2B．因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气C．发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生CO2；气体为CO2D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气C[解析]乳酸菌是厌氧型微生物，只能进行无氧呼吸产生乳酸，A项错误；腌制过程中，蔬菜体积缩小的原因是植物细胞逐渐失水，B项错误；在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因是发酵初期酵母菌活动强烈，其利用氧产生的气体为CO2，C 项正确，D项错误。

13．下列关于泡菜发酵的叙述，不正确的是()A．泡菜发酵过程中会产生亚硝酸盐，摄入过多亚硝酸盐会对身体造成伤害B．煮沸泡菜盐水的目的是除去水中的氧气和杀灭盐水中的杂菌C．制作泡菜利用的菌种是乳酸菌，其代谢类型为异养厌氧型D．泡菜腌制时间过短、食盐用量过高、温度过高，都容易造成细菌大量滋生，亚硝酸盐含量增加D[解析]泡菜腌制时食盐用量过低，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。

14．在泡菜发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断积累，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。

请回答下列相关问题：(1)发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活泼。

其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是____________，请写出相应的反应式：____________________________________________________________________。

发酵初期会有气泡从坛沿水槽内间歇性地放出，从而使坛内逐渐形成厌氧状态，乳酸发酵开始。

试说明这些气泡的来源：______________________________________________________________。

(2)发酵中期：无氧状态形成，乳酸杆菌开始活跃，并产生大量乳酸后，乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8。

这一时期为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味而且清香。

试分析此时坛内其他微生物的活动情况及原因：________________________________________________________________________________________________________________________________________。

(3)发酵后期：在此期间继续进行乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。

当乳酸含量达到 1.2%以上时，发酵速度会逐渐变缓甚至停止，主要原因是：________________________。

此阶段泡菜酸度过高，风味已不协调。

(4)在泡菜制作的初期，微生物之间的关系主要表现在乳酸菌与乳酸菌之间的____________以及乳酸菌与杂菌之间的________上。

中期以后坛内的生存斗争主要集中在________________之间。

D[解析]泡菜腌制时食盐用量过低，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。

15．泡菜是人们广泛喜爱的一种菜肴，但在腌制过程中，由于一些硝酸盐还原菌的作用，会产生一定量的亚硝酸盐，亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺后具有致癌作用。

某校自然科学课外研究小组为探究泡菜在腌制过程中亚硝酸盐含量变化及其高峰出现的时期，进行了如下实验：①选1、2、3三只容积相同的泡菜坛，分别加入等量的新鲜蔬菜；②再在坛中加满经煮沸后冷却的质量分数为10%的食盐溶液；③封坛前分别测量各坛溶液中的亚硝酸盐含量；④封坛，并置于15～20 ℃环境中；⑤以后每隔4 d测量一次，直至泡菜能够食用为止，周期约为16 d。

所得数据如下表所列：亚硝酸盐含量(mg·kg－1) 封坛前第4 d 第8 d 第12 d 第16 d 1号坛0.15 0.6 0.2 0.1 0.12号坛0.15 0.2 0.1 0.05 0.053号坛0.15 0.7 0.6 0.2 0.2(1)在该项研究中，要同时取同样处理的3只坛的目的是____________________________________________________________________。

(2)实验中3只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是________________________________________(举出一种即可)。

(3)仔细分析上述主要研究步骤，发现该项研究中缺乏对照组，对照组的主要设计思路是____________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________。

(4)试在下图中以坐标曲线表示上述实验结果，并根据曲线得出合理结论。

根据曲线得出的结论：____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。

[解析]同时取同样处理的3只坛测亚硝酸盐含量，求平均值，可减少实验误差，使结论更可靠。

解答本题的关键是需明确实验目的——探究泡菜在腌制过程中亚硝酸盐含量变化及其高峰期的时期，据表分析亚硝酸盐含量随时间的变化，转化为更为直观的曲线图，分析得出结论，注意作图时先根据表中数据取平均值，然后再描点绘图。