引起凝胶劣化的 内在原因
内源组织蛋白酶的作用
组织蛋白酶B，H和L在鱼糜凝胶劣化中起 重要作用
内源丝氨酸蛋白酶的作用
肌原纤维结合型丝氨酸蛋白酶
蛋白质氧化作用
适度氧化利于加强蛋白质-蛋白质之间的 作用，提高蛋白质的凝胶特性，但过度氧化 则导致蛋白之间过度聚集，损害其凝胶形成 能力
鱼糕化
温度继续升高，鱼糜凝胶形成不可逆的交联结构，呈现 非透明的、有序状态，网状结构锁定了其中的水分，使 得鱼糜凝胶的强度显著增加，这个阶段叫做鱼糕化
行擂溃时，肌动蛋白与肌球蛋白由于盐溶作用而
溶解，发生水化作用并聚合成肌动球蛋白---溶胶
体（非常粘稠状的肉糊）
Байду номын сангаас
可塑性、黏性强
对鱼糜进行加热，肌动球蛋白在受热情况下，
高级结构发生松散，分子间产生架桥形成了三维
的网状结构。自由水被封锁在网目中不能流动，
从而形成了具有弹性的凝胶状物---凝胶体
失去可塑性、黏性富有弹性
洗涤一般要重复2～3遍，水温必须控制在10℃以下，可 加入碎冰降温，以防止鱼肉蛋白质变性。
清洗机
⑵ 机械采肉
采肉机种类有：滚筒式、圆盘压碎式、履带式等；
鱼糜耐冻性的三个重要因素： 漂洗、 糖类、蛋白质变性防止剂以及盐类
2、冷冻鱼糜的生产工艺
3、操作要点
⑴原料鱼种、前处理
➢ 用于制作鱼糜的原料鱼很多，如白姑鱼、黄鱼、海鳗、 梅童鱼、蛇鳍、乌贼等白色肉鱼类，是制作优质鱼糜的 上等原料
➢ 从经济角度考虑，资源丰富、价格低廉的小杂鱼类是冷 冻鱼糜加工的重要原料，通过工艺改进，添加弹性增强 剂，可改善小杂鱼鱼糜的弹性和色泽
鱼糕化影响凝胶内部蛋白质聚集状态，改变蛋白质交联 网络结构并影响水分含量及分布
2、凝胶形成方法
热诱导凝胶 酸诱导凝胶 发酵鱼糜凝胶 超声波处理 超高压处理
3、影响鱼糜制品凝胶特性的主要因素
（1）鱼的种类及鲜度
鱼的种类 及鲜度
鱼类肌肉中所含的盐 溶性蛋白，尤其是肌 球蛋白的含量； 鱼种肌原纤维CaATPase的热稳定性； 捕捞季节和个体大小
蛋白质的结合水部分 被冻结，未被冻结的细胞 液浓度得到浓缩，因而使 蛋白质发生冷冻变性，如 失去柔性，保水性降低， 凝胶形成能力下降等。
冷冻鱼糜加工工艺实质上就是使鱼类蛋白质在冷藏过程 中不致产生冷冻变性而影响鱼糜制品特性的生产技术
保证在冻藏期间肌原纤维蛋白质的稳定性
⑴
⑸
去掉影响鱼肉蛋白 质弹性形成的因子
原料必须在低温下 保存； 随着鲜度下降，肌 原纤维蛋白质变性 也增加，从而失去 了亲水性
（2）鱼肉化学组成
肌原纤维蛋白质的含有量和自身的凝胶形成能力被认为 是决定鱼糜凝胶特性的最重要的因素
肌浆蛋白----弹性阻害因子
肌浆蛋白
1） 肌动球蛋白和肌 浆蛋白之间的热凝 固相互作用
2）肌浆蛋白中存 在一种于60℃附近 为最适活性的蛋白 酶，鱼糜加热至该 温度带时，易发生 凝胶劣化
凝胶化
在通过50℃以下的温度带时进行的凝胶结构形成的反应
➢ 凝胶化的形成即使在10℃以下的 低温也能缓慢进行
➢ 在低温下氢键结合稳定，水不与 蛋白质分离，徐徐形成的网状结 构包住自由水，所以越是低温凝 胶化的鱼糕弹性越好
凝胶劣化
已经形成的凝胶结构在以60℃为中心的50-70℃温度带 所发生的凝胶结构劣化的反应
第9章 鱼糜及鱼糜制品加工工艺
一、加工基本原理
鱼糜制品是我国的传统产品，在中国烹煮饪 史上相传已久。福州鱼丸，云梦鱼面，山东鱼肉 饺子等传统特产是我国鱼糜制品的代表，后来传 到日本，鱼糜加工技术得到迅速发展。
鱼糜：即鱼肉泥，将原料鱼洗净，去头、内
脏，采肉，加入2%-3%的食盐进行擂溃或者斩 拌所得到得粘稠状肉糊。
鱼糜制品：在鱼糜中添加一定辅料，成型，
对其进行加热使之凝固，形成富有弹性的具有 独特风味的胶状食品。
1、鱼糜凝胶形成过程
盐溶性蛋白质-----肌原纤维蛋白质
鱼肉蛋白质 水溶性蛋白质 不溶性蛋白质
是鱼糜形成 弹性凝胶体 的主要成分
鱼糜制品的弹性是怎么形成的呢？
鱼糜(肉糊)的形成：鱼肉中加入2%-3％的食盐进
如何有效防止鱼肉 蛋白质的冷冻变性？
⑵
保证原料的鲜 度和冻结速度
⑷
⑶
加入蛋白质变性防止剂， 如砂糖、山梨醇和多聚 磷酸盐等
储藏温度越低，蛋白质越稳定； 贮藏温度越恒定，蛋白质在贮 藏期间越稳定
冷冻鱼糜制造的化学原理
冷冻鱼糜的制造技术，就是从有效的防止鱼 肉蛋白质冷冻变性的原理而确立起来。所以，加 工的各环节都应抑制蛋白质变性。
➢ 前处理包括鱼体洗涤，三去（去头、内脏、鳞或皮）和 清洗
原料鱼用洗鱼机或人工方法冲洗，除去表面的粘液和细 菌，可使细菌数量减少80%以上。
洗涤后三去（去鳞或皮、去头、去内脏）、然后再进行 第二次洗涤以清除腹腔内的残余内脏、血液和黑膜等，否则 内脏残留物和血液中的蛋白质分解酶会使蛋白质部分分解， 影响鱼糜弹性和质量。
➢ 冻结速率 ➢ 冻藏时间 ➢ 冻藏温度 ➢ 冷冻-解冻循环次数
冷冻鱼糜技术的开发很大程度上取决于抗冻剂的发现
➢ 商业抗冻剂：4%白砂糖，4%山梨糖醇，0.3%复合磷酸钠等 ➢ 新型抗冻剂：低聚糖、蛋白水解物、糖醇等
（5）解冻方式
解冻作为冷冻的逆过程是鱼糜以及鱼糜制品加工过程 中不可缺少的重要手段。解冻速度和解冻温度的差异 均会引起蛋白质不同程度的变性
目前解冻方式主要有流水解冻、空气解冻、欧姆解冻、 微波解冻
（6）外源添加物
类型 填充型 复合型 混合型凝胶
常用的外源添加物主要有非肌肉蛋白类（蛋清蛋 白、大豆分离蛋白等）、淀粉类、多酚氧化物类 以及一些酶制剂如谷氨酰胺转氨酶等
二、基本加工工艺 （一）冷冻鱼糜加工工艺
1、概述
鱼类一般是以先冻 结而后冷藏的方法进行 长期保藏的，但是鱼类 经过冻结和长期的低温 贮藏，因组织中的水分 形成冰晶；
（3）漂洗工艺
漂洗后可使鱼糜 弹性增强
原因
➢ 除去同弹性形成无关的脂质、提取 物成分、水溶性蛋白质等，浓缩了 肌原纤维蛋白
➢ 除去了水溶性成分中所含有的弹性 阻害因子
➢ 除去无机盐离子
影响因素
➢ 漂洗介质 ➢ 漂洗次数 ➢ 漂洗水温 ➢ 漂洗液pH值
（4）冻结贮藏
鱼类经过冻结贮藏，肌原纤维蛋白质易发生冷冻变性， 凝胶特性会有不同程度的下降