第二节食般水产食品原料的一般化学成分及其特性鱼虾贝肉的般化学成大致是水分占％一般化学组成大致是水分占60％~80％，粗蛋白占20％上下，脂肪占0.5％~30％，糖类在1％以下，灰分占1％~2％。

具体组成不仅随种类而异而且同鱼种还随个体大小、部位、随种类而异，而且同鱼种还随个体大小、部位、性别、年龄、渔场、季节、鲜度等因素而异。

水分一、水分大多数鱼贝肉的水分在60%-80%之间。

海蛰水分大多数鱼贝肉的水分在60%80%之间海蛰水分含量很高，达到95%。

养殖鱼水分含量比野生鱼高，但养殖虾和野生虾水分含量差别不大。

不同时期的水产品中水分周年变化较大不同时期的水产品中水分周年变化较大。

生物组织的水分按照其存在状态可分为自由水（free 生物组织的水分按照其存在状态可分为自由水（freewater）和结合水（bound water）。

自由水：占多数，具有作为溶剂的功能，可在组织内流动，以输送营养素和代谢产物，并参与维持电解质平衡动以输送营养素和代谢产物并参与维持电解质平衡和调节渗透压。

结合水（约占全水的15-25%）：通过与蛋白质、碳水化合物的羧基、羟基、氨基、亚氨基等形成氢键而结合，合物的羧基、羟基、氨基、亚氨基等形成氢键而结合不能作为溶剂，难于蒸发和冻结。

结合水（约占全水的15-25%）：通过与蛋白质、碳水化合物的羧基、羟基、氨基、亚氨基等形成氢键而结合，化合物的羧基、羟基、氨基、亚氨基等形成氢键而结合不能作为溶剂，难于蒸发和冻结。

根据结合性质和强度，又可分为化学结合水、吸附结合水和渗透结合水三种类型。

加工中，可被除去的水分主要是自由水、吸附结合水和渗透结合水，而化学结合水一般不易通过脱水干制的方法除去，水产原料中这合水般的方法除去水产原料中这部分水分占全部水分的4—6%。

水分活度：食品的蒸汽压/同温度下纯水的饱和蒸汽压。

食品的蒸汽压/同温度下纯水的饱和蒸汽压水分活度w表示的是微生物可利用的水分的量；水分活度A新鲜水产原料A w的一般在0.98—0.99，腌制品在0.80—0.95，干制品在0.60—0.75；A w低于0.9时，细菌不能生长；低于09时细菌不能生长A w低于0.8时，大多数毒菌不能生长；A w低于0.75时，大多数嗜盐菌生长受到抑制；A w低于0.6时，霉菌的生长受到完全抑制。

二蛋白质二、蛋白质•含量大部分在15%-22%范围内，虾、鱼类蛋白质含量大部分在15%22%范围内虾蟹类大致相同，贝类含量大概为8%-15% 。

•一般分析时，蛋白质含量通常以包括非蛋白氮（nonprotein nitrogen，也称浸出物氮）的全氮量（p t i it也称浸出物氮）的全氮量乘以蛋白质换算系数（水产品通常使用6.25）算出，严格地应该称为粗蛋白质（crude protein）。

表4-1 鱼贝类肌肉的粗蛋白质与纯蛋白质含量（鲜肉中%）种类全氮量粗蛋白量蛋白态氮纯蛋白质石鲽 3.5422.3 3.1919.9鲣鲤4.042.8430325.317.81893.292.5426420.615.9165狭鳕海鳗白斑星鲨3.033.443.3818.921.521.12.643.122.2716.519.514.2竹鱼沙丁鱼3.063.3835119.121.12192.772.9831417.318.6196真鲷文蛤大鲍3.511.442.2821.99.014.33.141.171.7719.67.311.1柔鱼三疣梭子蟹2.752.7537217.217.22332.181.9528013.612.2175日本对虾 3.7223.3 2.8017.5•鱼类蛋白质的赖氨酸含量特别高，对于米、面粉等第一限制氨基酸为赖氨酸的食品，面粉等第限制氨基酸为赖氨酸的食品可通过补作用有效地改善食物蛋白的可以通过互补作用有效地改善食物蛋白的营养。

•鱼类蛋白质的消化率达97~99%，和蛋、奶相同，而高于畜产肉类。

相同高畜产肉类鱼贝类肌肉组织鱼贝类的肌肉组织•鱼肉由普通肉和暗色肉组成，其肌肉属横纹肌的骨骼肌，由多数的肌隔膜分开的肌节重叠而成。

•多数鱼类的暗色肉存在于体侧线的表面及背侧部和腹侧部之间，暗色肉的肌纤维稍细，富含血红蛋白和肌红蛋白等色素蛋白及各种酶蛋白。

这些都意味着褐色肉的生理活性是高的。

•鱼体暗色肉的多少因鱼种而异。

一般活动性强的中上层鱼类如鲱、鲐、沙丁鱼和鲣、金枪鱼等的暗色肉多，由鱼类如鲱鲐沙丁鱼和鲣金枪鱼等的暗色肉多由鱼体侧线下沿水平隔膜两侧的外部伸向脊骨的周围。

布在外侧表暗肉，靠脊骨深•分布在外侧的称为表层暗色肉，靠近脊骨的称为深层暗色肉。

活动性不强的底层鱼类的暗色肉少，并限于为数不多的表层暗色肉如鳕鲽鲤等为数不多的表层暗色肉如鳕、鲽、鲤等。

•在运动性强的洄游性鱼类如鲣、金枪鱼等的普通肉中也含有相当多的肌红蛋白和细胞色素等，因此也带有，不同程度的红色，称为红色肉。

•暗色肉在生理上可以适应缓慢持续性的洄游运动，而普通肉则与此相反，主要适于猎食、跳跃、避敌等的普通肉则与此相反主要适于猎食跳跃避敌等的急速运动。

•在食用价值和加工储藏性能方面，暗色肉低于白色肉。

鱼贝类肌肉组织Muscle structureMuscle structureMuscle fiberyMyofibrils:smallest unit of muscle structureFine structure of myofibril and muscle contractionActin filament (thin filament)Muscle contraction:Myosin filament (thick filament)Event: Sliding of Myosin ,Actin filamentsEnergy: Generated by ATP hydrolysisby myosin y y+Energy鱼贝类的蛋白质组织（二）肌浆蛋白•肌肉细胞肌浆中的水溶性（或稀盐类溶液中可溶的）各种蛋白的总称，种类复杂，其中很多是与代谢有关的酶蛋白。

关的酶蛋白分子量般在万到万之间•分子量一般在13万之间。

•低温贮藏和加热处理中，较稳定，热凝温度较高。

此外，色素蛋白的肌红蛋白亦存在于肌浆中。

运动此外色素蛋白的红蛋白亦存在浆中运动性强的洄游性鱼类和海兽等暗色肌或红色肌中的肌红蛋白含量高，是区分暗色肌与白色肌（普通肌）的主要标志。

的主要标志（四）胶原的结构和性质•胶原是脊椎动物和无脊椎动物支持结构的主要组成。

在人的身体中这是皮肤、筋、软骨、骨骼及结缔组织的最主要的蛋白质。

•胶原在体内是白色不透明无枝链的纤维，嵌没在粘多糖及其蛋白质的骨架之中，其数量决定于组粘多糖及其蛋白质的骨架之中其数量决定于组织的种类和动物的年龄。

利用组织学的染色技术、它们的溶胀倾向和受热到60℃时激烈的收缩等特性，很容易将胶原确认出来。

胶原的氨基酸组成（共性）胶原的氨基酸组成（共性）：酸碱对胶原的作用•胶原经受酸或碱长时间的作用，其分子间的交联键被破坏，成为能溶于水的明胶。

•胶原在pH2.0和12.0时充水膨胀性最大。

长时间的碱处理是将胶原转变成明胶的常用工艺。

用5～8碱处理是将胶原转变成明胶的常用工艺用％的NaOH溶液并加NaSO4至饱和来处理不溶性2皮和骨胶原，导致提高在酸中的溶解度。

盐类对胶原的作用•各种中性盐有的能使胶原脱水（如硫酸盐、硫代硫酸盐、碳酸盐），有的引起胶原膨胀（如硫氰酸盐、碘化盐、钡盐、钙盐等）。

酶对胶原的作用•胃蛋白酶能水解天然胶原，作用的最适条件为：pH1.65 1.70，温度37℃；胶原酶也可水解天然胶pH165～170温度原，产生甘－脯－X三肽。

作用的最适条件为：pH7，温度37℃ 。

胰蛋白酶只能水解变性胶原，即使胶原纤维束经化学处理（如受酸、碱作用）或加热变性的作用轻微，也能被胰蛋白酶水解。

它作用的最性的作用轻微也能被胰蛋白酶水解它作用的最适条件为pH8.1～8.2，温度37℃。

胶原的热变性•胶原纤维在水中受热到60～65℃之间自行收缩，温度如果继续上升，则胶原被热分解。

应用光散温度如果继续上升则胶原被热分解应用光散射技术（能同时测定数均分子量和分子形状K）研究表明，胶原的转变包括两个步骤：第一步，螺旋体结构解体，表现为旋光度、比粘度及散射角依赖性的迅速下降；第二步，螺旋体链散开，角依赖性的迅速下降；第二步螺旋体链散开使分子量缓慢降低。

鱼胶原的变性温度较低。

三主分布皮组三、脂质主要分布于皮下组织和肠等，其主要成分为甘油三酯作为动物的能源积累酯。

作为动物的能源积累或消耗，易随季节、年龄、营养状态的变化而变化积累脂肪营养状态的变化而变化。

脂肪主要含于肌肉细胞膜、脑等组织中，主成分为磷脂、组织脂肪糖脂、胆固醇等复合脂肪，同季节、营养状态等无关。

海产动物的脂质在低温下具有流动性，并富含多不饱和脂肪酸和非甘油三脂等，同陆上动物的脂质有较大的差异！般成分中变动最大的成分，种类之间的脂质是一般成分中变动最大的成分变动在0.2%-64%之间，即含量最低的种类与含量最高的种类之间实际差别可达320倍之多。

同一种类脂质同一种类脂质周年变化也较大，其变化量与水分变化呈负相关关系。

影响鱼贝类脂质变化的因素很多，如环境条件、生理条件、季节、食饵状态等因素的影响而变动。

根据鱼体中脂肪含量的多少可将鱼分为：少脂中脂多脂高脂〈1% 1-5% 5-10% 〉10%（底栖白肉鱼）根据生殖季节分：产卵前、产卵后含脂高含脂低粗脂+水分=常数（~80%）鱼种之间脂质含量的变化主要是由于贮藏鱼种之间脂质含量的变化，主要是由于贮藏脂质含量的差异所致。

在加工贮藏中的变化水产品的劣化变质有氧化和水解酸败：脂质氧化后，使食品发出不快的刺激臭，并带有涩味和酸味；油烧：随酸败的加剧，制品的脂质及内部往油烧：随酸败的加剧制品的脂质及内部往往产生褐变，这种色变成为油烧；低温下，脂质的氧化可在一定程度上缓解；水解酶活性在低温下并不停止，故脂质引起水解酶活性在低温下并不停止故脂质引起的品质变化显著，水产品中酶种类多、含量多、分布广。

四、碳水化合物鱼贝类体内含有的四碳水化合物主要碳水化合物是多糖的糖原和黏多糖，也有单糖、二糖。

糖原是鱼贝类体内最常见的糖类。

贮存于肌肉或肝脏中，是能量的重要来源。

或肝中，重要来源在鱼类、甲壳类、头足类等肌肉中，只含有微贝类中糖原含量高尤其是牡蛎但季节量的糖。

贝类中糖原含量高，尤其是牡蛎，但季节变动性较大。

影响含量的因素：鱼种、生长阶段、营养状态、饵料组成、致死方式等。

糖原和脂肪共同作为能量来源贮藏于组织中糖原和脂肪共同作为能量来源贮藏于组织中。

，挣鱼活杀时糖原含量高（0.3%—1.0%），挣扎疲劳死亡的鱼类，消耗体内糖原，使其含量降低。