广州药膳食疗行业现状的调查【摘要】目的对药膳食疗行业的调查分析，了解该行业的一些状况，给决策者提供相关的参考信息。

方法本课题主要采用问卷调查的方法，对经营者和消费者进行任意抽样调查。

问卷过程中辅以观察法以及对专家、经营者进行访谈，进一步了解广州药膳行业的信息。

结果通过此次对于药膳食疗行业现状的调查分析，了解到现在药膳食疗行业的发展、规模等一系列信息。

【关键词】药膳食疗药膳行业现状分析医药知识的发生和发展离不开人类的生产和生活实践。

同样，应用食物和其它天然营养品来营养身体、保健养生、防治疾病的食事活动也是在人类同大自然斗争中产生和发展起来的。

药膳食疗是中华民族饮食文化发展的必然产物，“药膳”与食疗，历史悠久，源远流长，它伴随着人类的发展而发展。

“药膳”的理论基础源于中医学，它的实践与人类文明同步，是祖国医学的分支学科。

而药膳食疗行业则是随着现在社会兴起的新秀行业，随着人们生活水平的提高，越来越多的人关心自身的身体健康状况，从而也越来越多的人关注药膳食疗行业的发展。

随着知识的普及，药膳食疗已然成为社会前进的趋势。

“药食同源”，在广州，药膳食疗的应用十分广泛，特别是广州的“老火靓汤”。

但是广州药膳食疗行业的发展还是处于不成熟的状态，没有特定的行业标准以及规范。

本次通过对药膳食疗行业的调查，初步了解广州该行业的一些信息，为决策者和经营者提供一定的参考。

1、定义问题药膳：药膳是中医理论指导下，用药物（中药）和食物相配伍，通过烹调加工，具有防病、治病的作用的食品，称为药膳.简而言之，药膳药材与食物相配伍做成的美食。

药膳行业：餐饮行业的一个分支行业，但几乎每一餐饮企业的食物都会或多或少加入一些中药材，而业内并没有给出药膳行业的一个明确的标准。

为了表明本次调查的准确性，我们通过和一些业内人士的商讨，最后决定选择把药膳行业定义为“经营一系列药膳产品的餐饮行业”。

2、研究对象和方法(1)研究对象：广州市内经营一系列药膳产品的餐馆以及来此餐馆消费的消费者和药膳食疗学术界上的一些专家。

(2)研究方法：本调查采用任意抽样的方法对广州市区的药膳经营者、消费者以及专家进行调查。

在对经营者的调查中主要采取上门实地问卷调查的方法，其中包括：行业存在状况、行业的管理形式、行业的经营状况、行业的未来展望，共调查了广州市内的52家符合我们定义的药膳餐馆。

对消费者采取问卷街坊形式以及网上调查形式，在消费者的调查中包括以下几项内容：消费者的年龄分布状况与受教育程度、消费者的收入水平与食用药膳次数、消费者自身对于药膳功能的需求、消费者对药膳的选择标准、消费者对药膳的认可程度等，共得到有效问卷200份，其中45份为网上调查所得，155份为街访所得。

而对于专家则主要采用访谈调研法。

主要了解学界与业界的沟通联系问题3、结果与分析广州药膳食疗行业基本状况总分析（1）行业存在状况药膳行业虽属于餐饮行业的一个分支，且其定义和标准现在还存在者争议，但“药食同源”，广州的药膳文化底蕴很深厚，药膳企业（符合我们上述调查标准的）的年限还是比较长的。

根据广州食养坊饮食有限公司总经理张卓思的话：“餐饮企业的寿命是很短的，基本上就是三到五年。

今年是“食养坊”发展的第六年，已经过了一道坎……”可知，药膳企业还是很有发展潜力的。

再根据我们的问卷调查数据结果可知，45.1%的药膳餐馆的经营年限在一年以下，23.7%的药膳餐馆的经营年限在1-3年，17.7%的药膳餐馆的经营年限在3-6年，10.6%的药膳餐馆的经营年限在6-7年，2.9%的药膳餐馆的经营年限在10年以上，这充分说明，药膳行业正在兴起。

且餐饮行业也越来越注重“保健”、“养生”方面。

药膳行业的兴起势在必得。

00.10.20.30.40.51年以下1-3年3-6年6-9年10年以上三维柱形图 1药膳餐馆的经营年限百分比（2）行业的管理形式鉴于广州药膳餐厅规模大小差距较大，亦存在大型餐厅少，个营小店多的前提下。

药膳行业的管理还是有待提高的。

调查的对象中，80%以上的药膳餐馆都无配备药膳师，特别是小本经营的餐馆。

65%以上的餐馆无制定员工管理制度，且员工的文化知识水平整体较低，这个说明，药膳行业的管理水平有待提高。

（3）行业的经营状况规模较大的药膳餐馆在平常时间的顾客人数一般多，而节假日顾客人数差不多翻了一倍。

规模较小的药膳店平常时间与节假日时间的顾客人数相差不大。

规模较大的药膳餐馆在节假日会推出相应的优惠政策，而规模较小的药膳店大部分无相关优惠政策。

在药膳餐馆的药膳产品销售中，中等价位的药膳产品的销售额最高，高档次的药膳产品的销售额也占有一定的比例，并有逐渐上升的趋势。

大部分药膳餐馆除了提供堂食服务之外，还可提供外卖等服务，经营方式多样化。

（4）行业的未来展望如图所示，药膳餐厅需要改进的地方主要是经营的规模，服务的质量和环境的提高也占有一定的比率。

从经营者的提示中，也可以看出他们对于自己餐厅的期望主要也是表现在经营范围的扩大这一方面，表现的方式为分店连锁经营和店面的扩大。

00.10.20.30.40.5扩大规模招聘更好的厨师提高服务质量改善环境其他列1系列 2系列药膳餐厅需要提高的方面各占的比率改革开放近30年来，随着广东餐饮业持续高速增长，其在国内贸易中的地位不断提升。

一方面，从餐饮业零售额占社会消费品零售总额的比重来看，1978年至1991年间，广东餐饮业的比重从6.75％增长到11.17％，增长了4.42个百分点；1992年至2005年间，从11.59％增长到14.06％，增长了2.47个百分点（图1－2）。

另一方面，从餐饮业对社会消费品零售总额增长的贡献份额来看，改革后前13年的广东餐饮业贡献份额为11.67％，后13年的贡献份额为14.46％，增长了近3个百分点（表1－1）。

0%20%40%60%80%100%比重其他行业比例9.45 10.62 13.47 13.32 13.51 14.79 17.70 18.36 19.19 18.06 18.13 18.74 19.83 20.77 2.68 2.63 2.60 2.30 2.10 2.40 2.78 2.40 2.25 2.23 1.95 1.84 2.38 1.65 餐饮业比例 6.75 6.57 6.20 6.22 6.20 6.31 7.09 9.25 8.77 9.34 8.94 10.33 10.66 11.17 11.59 11.11 11.77 12.11 12.85 13.06 14.17 14.47 14.98 15.47 15.65 14.88 13.92 14.06批发零售业比例83.80 82.81 80.33 80.46 80.29 78.90 75.20 72.39 72.04 72.60 72.93 70.93 69.52 68.06 85.73 86.25 85.63 85.59 85.05 84.54 83.05 83.13 82.77 82.30 82.40 83.28 83.70 84.29 1978197919801981198219831984198519861987198819891990199119921993199419951996199719981999200020012002200320042005 图1－2 1978－2005年广东餐饮业在国内贸易中的比重变化情况资料来源：1978-2005年广东省统计年鉴个案分析3.1 经营者在广州调查的几家药膳企业之后，选取了以下几家具有代表性的药膳企业进行分析，主要分为Ⅰ、Ⅱ两类，Ⅰ类是具有大厅、包厢的规模较大的餐厅。

Ⅱ类是配备较少的规模较小的药膳店。

一、Ⅰ类药膳企业。

由于Ⅰ类药膳企业规模较大，且较具有代表性，故本次取了广州市食养坊与番禺药膳坊进行比较：比较方面 食养坊 祈福药膳坊 相同点 规模客容量药膳产品比例工作人员服装连锁店餐厅风格企业名誉餐厅型，都具有大厅、包厢等就餐环境设施 大，可容纳400人以上 几乎全部都是药膳 一致 有，且有打算继续开设分店。

古香古色 都获得多项餐饮行业名誉。

不同点 连锁店价格创店历史 独立的公司网站 有10家，在广州地区较分散。

餐厅有中高档次之分，菜价也有差异。

中档店产品价格在30元左右，高档店在90元左右 迄今12年 有：有2家，集中在番禺祈福地区。

平均每道菜在35-40区间 迄今7年无餐厅选址优惠政策公司规模产品研发专家时令产品配套服务主要消费群体商业中心和高档居民区消费满一定额送炖汤500多人广东药膳食疗专业委员会的多数成员。

根据时令推出特别的产品，例如四季炖汤可以根据食客的要求制作平常农家菜，可提供粥、粉、面外卖。

且会有专家不定期驻餐厅提供咨询服务。

适合于不同的消费层次以及不同的消费群体。

适合于聚餐类消费。

祈福医院内部消费满一定额送现金券300多人有医药经验和多年厨艺的名厨没有根据时令推出特别的产品有专业的中医师免费为食客把脉，根据食客的身体情况开出适合食用的膳方食谱。

主要是来医院看病的人以及附近的居民，老年人居多。

食养坊和祈福药膳坊都属于大型药膳餐厅，分店的规模差不多。

但食养坊的经营状况要比祈福药膳坊好了些，主要有以下原因：（1）、选址因素。

祈福药膳坊位于祈福医院内部，消费群体被限制，食客大多为来医院看病的患者以及周围的一些居民，外人少为听闻。

而食养坊的选址大多为广州各区商业中心，人流量大，且价格适中，味道不错，很容易有回头客。

（2）、企业经营理念。

食养坊根据不同的消费层次制定不同的药膳，虽与祈福药膳坊有着同样的“食疗”经营理念，但食养坊还是属于很适合团体聚餐的餐厅。

而祈福药膳坊偏向于食客看病之后的药膳调理，故祈福药膳坊的药材味较浓。

（3）、企业经营目标。

广州食养坊有意在市外继续拓展自己的分店，而祈福药膳坊则一般会在祈福集团涉及的地区范围开分店。

（4）、企业宣传力度不同。

很明显，食养坊有自己独立网站，餐厅的卡片都有介绍到其他的分店情况，给不同的食客到不同地方提供吃饭选择的便利。

而祈福药膳坊网上信息跟实际信息有所差异，顾客上门吃饭难找到准确地方。

宣传力度不够，外人对此不了解。

但祈福药膳坊也是很有发展潜力的，因为其周围的餐厅数目少，竞争力弱，是附近居民进行药膳食疗的首选。

也随着人们养生的观念的加强，药膳食疗越来越被人们看好。

二、Ⅱ类药膳企业Ⅱ类是配备较少、规模较小的药膳店，例如英姨瓦罐煨汤店、瓦罐煨汤、潮汕拉肠店等店，这些群体在所有药膳行业中基数较大，且其在药膳行业所占市场份额较大。

但在这Ⅱ类药膳企业中，由于规模较小，人员较少，且经营管理条件较差，往往卫生条件较差，也缺少相应的员工管理制度，服务水平较低，药膳意识也相对薄弱。

3.2 消费者3.2.1 消费者的年龄分布状况与受教育程度在总的调查数目中，18岁以下的占总调查人数15%，18-40岁的人数占总调查人数的43%，41-60岁的调查者占总调查人数的38%，60以上的则是占总人数的14%。