(2)分布：在自然界中，亚硝酸盐分布广泛。据统计，蔬菜中亚硝酸盐的平
均含量约为4mg/kg，咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/kg，而豆粉中的平均含
量可达10mg/kg。
(3)对人体的影响：膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人
体摄入总量达到0.3～0.5g时，会中毒；当摄入总量达到3g时，会引起死亡。
2
盐酸
调节pH成酸性、溶解对氨基苯磺酸
3
N－1－萘基乙二胺盐酸盐
与重氮化反应的产物结合，生成玫瑰红色 染料，作为测定亚硝酸盐含量的指示剂
4
5
6
生 物
7
必
修 ①
8
人
9
教
版
硅胶 干燥后的亚硝酸钠
氯化镉、氯化钡 氢氧化钠 氢氧化铝 蒸馏水
干燥剂，用于干燥亚硝酸钠 制备相应浓度的标准显色液 作为亚硝酸盐的提取剂 中和过多的盐酸和乳酸 作为吸附剂，使泡菜滤液脱色，变澄清 作为溶剂
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专题一 传统发酵技术的应用
三、亚硝酸盐的性质
1．理化特性：为白色粉末，易溶于水。
2．分布：亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量约为___2_.4____mg/kg；咸菜中的平
均含量为__7___mg/kg以上；而豆粉中的平均含量可达__1_0___mg/kg。
3．危害：膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的 亚硝酸盐总量达到____0_.3_～__0_._5____g时，会引起中毒；当摄入总量达到___3__g
生 也会逐渐下降；发酵过程中主要是乳酸菌的作用，还有酵母菌的发酵作用可以
物
必 修
改善产品风味；发酵中的乳酸菌不分解蛋白质和果胶，可保持蔬菜脆嫩而不软
①
人 化腐败；发酵过程中要经常补充水槽中的水，以保持坛内无氧状态。
教
版
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专题一 传统发酵技术的应用
〔变式训练2〕 某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因
中正确的是
( B)
①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 ②罐口封闭不严，氧气抑制
了乳酸菌的生长繁殖 ③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖
④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖
A．①③
B．②④
C．②③
D．①④
生 物
[解析] 乳酸菌代谢所需的条件必须是无氧；泡菜腐烂证明有杂菌污染。
必
( ×)
分析：该过程发生在盐酸酸化条件下，不是碱性条件下。
生 物 必 修 ①
人 教 版
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专题一 传统发酵技术的应用
新知解读
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专题一 传统发酵技术的应用
知识点1 乳酸菌发酵和亚硝酸盐
1．乳酸菌的形态及分布
凡能发酵糖类生成乳酸的细菌称为乳酸菌，属原核生物。乳酸菌种类很
↓ 香辛料：可选择辣椒、八角、桂皮、生姜、胡椒、花椒、蒜等。
↓
生
物 必
原料处理——将鲜菜修整、清洗、阳光下晾晒到菜表皮萎蔫时收起，切成条
修
① 状或片状。
人
教 版
↓
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专题一 传统发酵技术的应用
配制盐水——按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制，并将盐水煮沸冷 却。
↓ 装坛——将经过预处理的新鲜蔬菜混合均匀，装入泡菜坛中，装至半坛时放 入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配制好的盐水，使 盐水没过全部材料，盖好坛盖。
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专题一 传统发酵技术的应用
知识点2 泡菜制作过程
1．实验流程
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专题一 传统发酵技术的应用
2．制作过程 选择容器——应选择质地好、无裂纹、无砂眼、吸水良好、坛沿深、盖子吻 合好的泡菜坛。
↓ 选择原料——选择质地鲜嫩，肉丰富，无虫咬，无烂痕、斑点者为佳。
制备标准 制备样品
生 物
配制溶液 → 显色液 → 处理液 → 比色
必
修
①
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专题一 传统发酵技术的应用
3．制备样品处理液流程图：
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专题一 传统发酵技术的应用
4．实验中所用试剂、药品及作用
序号
试剂、药品
作用
1
对氨基苯磺酸
与亚硝酸盐发生重氮化反应
多，常见的乳酸菌有乳酸链球菌(球状)、乳酸杆菌(杆状)。在自然界中分布广
泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌分布。繁殖快，以
二分裂方式进行繁殖。乳酸菌耐盐，最适pH为5，为发酵中的先锋队。在酱
生 物
油、酱类酿制，腌菜和泡菜的腌制，干酪、酸奶等乳制品的生产中，乳酸菌都
必
修
① 起着积极作用。
盐可致癌。
( ×)
分析：存放时间长、变质的蔬菜中含有大量的亚硝酸盐，亚硝酸盐在特定
的条件下会转变成亚硝胺，亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突
变作用。
2．加入“陈泡菜水”的作用是调味。
生
物 必
分析：加入“陈泡菜水”的目的是提供乳酸菌菌种。
修
①
( ×)
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专题一 传统发酵技术的应用
时，会引起死亡。
4．在人体内的代谢特点：正常情况下亚硝酸盐可以___随__尿__排__出___；只有在
生 物 必
特定条件下(适宜的___p_H____、__温__度____和___一__定__的__微__生__物___作用)，才会转变为
修 ①
致癌物——亚__硝__胺______。
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3．装坛
将 经 过 预 处 理 的 新 鲜 蔬 菜 混 合 均 匀 ， 装 入 坛 内 ， 装 至 ___半__坛___ 时 ， 放 入
生 物 必
__蒜__瓣____及___其__他__香__辛__料___等调味品，继续装至__八__成__满____，再徐徐注入配制
修 ①
好的___盐__水___，使盐水没过___全__部__材__料___，盖好坛盖。
理。
硝酸盐含量变化的方法。
3．关注食品安全问题。
生 物 必 修 ①
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1
自主学习
2
新知解读
3
指点迷津
4
核心素养
5
问题释疑
6
知识构建
7
训练巩固
8
课时作业
·
专题一 传统发酵技术的应用
自主学习
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专题一 传统发酵技术的应用
一、乳酸菌的特点
1．生物学特征 (1)___单___细胞的___原__核___生物； (2)种类：__乳__酸__链__球____菌和__乳__酸__杆____菌； (3)增殖方式：__分__裂____生殖； (4)分布：空气、__土__壤____、植物体表、人或动物的__肠__道____等。
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专题一 传统发酵技术的应用
[解析] 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应 后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，A项正确；不同浓度 的亚硝酸盐显色深浅不同，据此可用比色法可估算泡菜中亚硝酸盐的含量，B 项正确，C项错误； 亚硝酸盐是一种易于被氧化的物质，化学性质相对稳定的 镉离子、钡离子可以减少其氧化，可以使泡菜水中微量的亚硝酸盐得到更好的 提取，D项正确。
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专题一 传统发酵技术的应用
4．封坛发酵 盖好坛盖。在坛盖边沿的__水__槽____中注满__水____，以保证坛内乳酸菌发酵 所需的__无__氧____环境。在发酵过程中要注意经常向_水__槽__补__充__水_____。发酵时间 长短受室内___温__度___的影响。 5．成品。
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专题一 传统发酵技术的应用
典例 3 下列关于测定亚硝酸盐含量的操作，错误的是 A．质量浓度为4mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性
( D)
B．对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液，应避光保存
C．质量浓度为5μg/mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境
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专题一 传统发酵技术的应用
典例 2 有关泡菜发酵过程中的叙述，正确的是 A．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高
( D)
B．发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用
C．发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶
D．发酵过程中要经常补充水槽中的水
[解析] 泡菜制作过程中，随着泡菜发酵中产生的酸味，亚硝酸盐的含量
新课标导学
生物
必修① ·人教版
专题一
传统发酵技术的应用
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
专题一 传统发酵技术的应用
学习目标
课程标准
1．尝试制作泡菜并尝试用比色法测定泡
菜中亚硝酸盐含量的变化。(重点和难点) 1．能利用乳酸菌制作泡菜；
2．说出泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原 2．学会测定泡菜制作过程中亚
(4)要求标准：
我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/kg，酱
生
物 必
腌菜中不得超过20mg/kg，而婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。
修
①
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专题一 传统发酵技术的应用
典例 1 关于亚硝酸盐的叙述，正确的是