植物性食品中以豆类和绿叶蔬菜中含量较多，谷
类和一般蔬菜含量较少。
7. 维生素B6 维生素B6分布较广，其中含量较多的食物有蛋黄、 肉、鱼、肝、肾、乳、全谷、豆类和蔬菜。
8. 维生素B12 (钴胺素) 它主要来源于肝脏、鱼贝类、蛋类、乳类和肉类， 豆制发酵食品中也含有一定数量。
9. 维生素PP(烟酸、尼克酸，抗癞皮病维生素)
维生素B1含量较多的食品有：粮谷、豆类、酵母、 干果；动物的心、肝、肾脏、瘦肉和蛋类。蔬菜 中的芹菜叶、莴苣叶等。
6. 维生素B2(核黄素，抗皮炎维生素)
维生素B2的供给量与能量代谢成正比。我国维生
素B2的推荐摄入量，成人男性为每天1.4mg,女
性为1.2mg
B2在动物性食品中含量较
高，特别是动物内脏、奶类和蛋类中的含量较多，
人体需要的热能和营养素篇、 模块一
【基本项目】
人体需要的 热能和营养素
热能
营养素
人体对食物的 营养素之间 消化和吸收 的相互关系
一、蛋白质
(一)蛋白质的组成与分类 1. 组 成：
从元素上看，组成人体蛋白质的元素主要有C、H、O、N； 其次有S、P、F、I、Ca等元素。 2. 氨基酸按其生理意义可分三大类：(1)必需氨基酸；(2)半 必需氨基酸；(3)非必需氨基酸； 对成人来说，必需氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖 氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。对
维生素PP的供给量与能量的供给成正比。我国规 定每日膳食中的供给量，按4.18MJ(1000kcal) 供给量成人5mg，儿童和青少年6mg。
(二)几种维生素
1. 维生素A(视黄醇，抗干眼病维生素)
我国规定维生素A的最低生理需要量2000μg 。 维生素A来源于有色蔬菜，含量比较丰富的有菠 菜、苜蓿、豌豆苗、胡萝卜、青椒、韭菜等。
2. 维生素D(钙化醇、抗佝偻病维生素)
我国规定维生素D的每日供给量是：儿童、孕妇、 乳母和老人均为10μg，一般成人为5μg。鱼肝油、 肝、蛋等是含维生素D丰富的食物。
3. (1)根据营养分类: ①完全蛋白质；②半完全蛋白质； ③不完全蛋白质。 (2)根据来源分类：动物性蛋白质和植物性蛋白质。
(二) 1. 构造机体，修补组织 2. 3. 供给能量 4. 运载作用 (三)
供给人体蛋白质的食物主要有肉类、鱼类、 禽类、蛋类等动物蛋白及大豆蛋白。其次 为硬果、谷类、薯类等植物蛋白质。
(一)概 存在于人体的各种元素，除C、H、O、N主要以 有机化合物的形式存在外，其余各种元素，无论 其存在的形式如何，含量多少，统称为无机盐。
(二) 1. 2. 3. 酸性、碱性无机离子的适当配合，维持机体酸碱
4. 5. 是构成某些具有特殊生理功能的物质的重要成分。 6. 无机离子是很多酶系统的活化剂、辅因子或组织
3. 维生素E(生育酚)
维生素E广泛地存在于食物中，植物油、种子、 坚果类、蛋黄和绿色蔬菜中含量丰富，肉、鱼、 禽、乳中也都含维生素E。
4. 维生素C(抗坏血酸)
维生素C的推荐摄入量，成年男女每天都为100g。
5. 维生素B1(硫胺素，抗脚气病维生素)
成年男性每天为1.4～1.5mg，成年女性每天为 1.2～1.3mg。
2. 类 脂
(二) 1. 2. 3. 4. 供给人体必需的脂肪酸。 5. 改善食品的感官形状。 （三）脂肪的消化率
脂肪经胆汁作用变成微细的颗粒，与水混合均 匀后被胰和肠脂肪酶水解，以便于小肠吸收和利 用。脂肪的消化率与熔点有密切关系。 (四)膳食脂肪的来源及供给量 1. 来源：膳食中脂肪主要是各种植物油和炼过的动 物脂肪。 2. 供给量：我国成年人脂肪的每日摄取量应占总热 量的20%～30%为宜，即每日约50～60 g左右。
成分。
(三)几种常见的无机盐
1. 钙(Ca)：成人体内含约1200 g，约占体重的 2%，其中99%集中于骨骼和牙齿中。如缺乏钙， 会引起婴幼儿的佝偻病和成年人的骨质软化症。
2. 磷(P)：成人含约600～900 g，约占体重的1%， 主要也存在于骨骼和牙齿。
3. 铁(Fe)：正常人含铁3～4 g。缺铁可引起缺铁 性贫血。
4. 碘(I)：是构成甲状腺素的必要物质 。
5. 锌(Zn)：成人体内含锌约1.4～2.3g，主要分布 在
6. 硒(Se)：硒是最活跃的一种人体必需的微量元素。
7. 铜（Cu）：人体各器官均含有铜，以肝、脑、心、
五、维生素
根据维生素的溶解性，可将其分为两大类。一类是 脂溶性维生素，一类是水溶性维生素。
4.
5. 能促进胃肠的蠕动和消化腺的分泌。
(三)来源和供给量
1. 来源：多糖类的主要食物来源是五谷类、薯类、
根茎类，还有水果、瓜果、蔬菜。
2. 供给量：主要取决于饮食习惯、生活水平、劳动
程度及气候因素等。一般以占总热量55% ～
65%
350 g左
右，或粮食约400 g，膳食纤维的推荐摄入量为
四、无机盐
二、脂 类
(一)组 脂类主要由C、H、O及少量的P、S元素组成。
1. 脂 肪 它的主要成分是甘油三酯，即1分子甘油和3分子脂肪酸构
脂肪酸按其碳键的不同饱和度，可分为饱和脂肪酸和不饱 和脂肪酸。
(1)必需脂肪酸：生命活动必需的，又不能为机体合成，必 须从食物中摄取的脂肪酸。
(2)非必需脂肪酸：不仅可从食物来，并且体内可以合成的 脂肪酸。对生命活动也很重要。
三、糖 类
(一)糖的组成与分类 1. 组成：由C、H、O三种元素组成。糖又称碳水化
合物。 2. (1) (2) (3)多糖：分为两类：一类是能被消化吸收的多糖：
另一类是不能被消化吸收的多糖。前者包括淀粉、 糊精、糖原等。后者主要是指纤维素、半纤维素、
(二)糖类的生理功能 1. 供给能量。 2. 构成身体组织。 3.
脂溶性维生素 1 A、D、E、K等
水溶性维生素 B族、C、PP等
2 溶于脂肪
溶于水
Байду номын сангаас
3 每日摄入量过剩存留体内
通过尿排出，效率高，大量也不 会中毒
4 缺乏症发展缓慢
缺乏症发展迅速
5 不必每天都由饮食供给，有前 必须每天由饮食提供，一般无前
体
体
6 仅含C、H、O元素，被吸收入 含C、H、O、N、Co，S等其他 淋巴等，只有复杂的器官需要 元素，简单和复杂的器官需要