食用昆虫资源的开发与利用综述摘要：食用昆虫在全球都有很久远的历史，各地食用昆虫的风俗也各不相同。

在我国，由于中医蓬勃发展，昆虫自古还被用于药物作用与人，这为我们以后开发昆虫药品、保健品打下基础。

正是由于食用昆虫资源广泛，它的营养价值也得到广泛的认同，才使得昆虫进一步开发显得有价值，有意义。

但就食用昆虫开发现状来说，在我国还显得十分局限。

同时也反应食用昆虫开发还应有很大的发展空间。

关键词：食用昆虫历史与传统昆虫营养价值药与保健品蛋白质作为人类生存和发展的必需物质基础，在世界人口急剧增长的趋势下，需求量与供应量出现断口。

常规蛋白质食品，比如牛奶、鸡蛋、鱼、肉等，将远远不能满足人们对蛋白质的需要。

因此，我们发现，开发新型食物和寻求蛋白质新资源，已成为一项迫切任务。

有分析研究表明：昆虫含有丰富的蛋白质(20%～70%)、氨基酸(30%～60% )、脂肪(10%～50% )及脂肪酸，一定量的糖类(2%～10%)、矿物元素、维生素，以及其它对人体有很好保健作用的活性物质[1]。

然而，如此优质的蛋白质源并未大量出现在我们的日常餐桌上。

其实，在人类进化过程中，食用昆虫利用有十分悠久的历史，不管是国内外，很多民族或是地区都还保留着少数特色昆虫美食。

由于昆虫营养价值极高，体内富含蛋白质，纤维素含量少，微量元素丰富，易于被人体吸收，特别是人体所必需的氨基酸含量较多，所含脂肪也多为软脂肪和不饱和脂肪酸，消化性能良好(在85％以上)，是优于肉、蛋类的最大动物蛋白质资源[2]。

因此，将可食用昆虫作为重要的食物资源越来越受到人们的重视，其开发潜力巨大，前景十分广阔。

一．食用昆虫的历史与传统（一）、世界各地民间食用昆虫习俗大洋洲土著人的图腾中有许多是昆虫,因为昆虫是他们生活中最重要的食物。

昆虫是非洲土著人喜食的种类,有白蚁、蝗虫等,据1995年国际红十字会调查,发现仍有数百万非洲人靠昆虫和植物根为生。

蟋蟀是非洲坦桑尼亚、津巴布韦及博茨瓦纳居民的佳肴。

欧洲居民习惯吃蝗虫、金龟子、蚂蚁等昆虫,北美印地安人喜食蝗虫。

中美洲人常以“蛾子饼”作为主食。

墨西哥素有“食虫之乡”的美誉,食用的昆虫多达370余种,“红烩龙舌兰蚜虫”、“墨西哥鱼子酱”和“蚂蚁菜”是3种最为脍炙人口的佳肴。

在亚洲,俾格米人把一年中的两个月份以昆虫命名:“蝎盛产月”和“蜂蜜丰收月”。

日本人喜食蝗虫、蜂幼虫、蜂蛹、蚕蛹以及毛翅目昆虫的幼虫和若虫。

“油炸蝗虫”在泰国身价百倍,甚至泰国政府在1983年明文规定,对危害作物的蝗虫只能人工捕捉,严禁喷药杀虫。

巴基斯坦人喜欢吃飞蛾,埃及人特别爱吃有花纹的甲虫,阿拉伯人则把蝗虫、蝎子和螳螂当作美食。

（二）、我国民间食用昆虫习俗我国的食虫历史早在3000年前的《尔雅》、《周礼》和《礼记》中就记载了蚁、蝉和蜂3种昆虫加工后供皇帝祭祀和宴饮之用。

自古以来我国各地各族人民即有用不同种类昆虫作为食品的风俗习惯。

北方人喜食蝗虫、蚕蛹、蝉和豆天蛾幼虫;江浙一带人们爱吃蚕蛹;福建、两广一带捕食龙虱;台湾同胞最爱吃“香酥蟋蟀”;湘西人对炸马蜂幼虫感兴趣。

在云南省,食用昆虫为全省各民族普遍的习俗,而且早已形成了极有民族特色的食虫文化,食用的种类和方法也丰富多样,仅烹调的方法就有13大类。

并且贵州的仡佬族,广西东兰县长江、金谷一带的壮族和云南新平县境内的哈尼族人民都举行各自不同的“吃虫节”,到时家家户户餐桌上总少不了油炸蝗虫、腌酸蚱蜢、甜炒蝶蛹、蚜米泥鳅、油炸蚂蚱等别有风味的昆虫菜肴。

（三）、我国昆虫入药历史用昆虫及其产物治疗各种疾病, 在我国已有悠久的历史. 几千年来, 历代医学家在以昆虫入药方面积累了丰富的经验,同时,出版了50 多部与本草有关的的书籍, 给世人留下了宝贵的财富. 【3】我国两千多年前的第一部药学专著神农本草经收录了21 种虫类药, 名医别灵中收录了30 种, 明代医学家李时珍的本草纲目扩充到74 种, 清代的赵学敏在本草纲目拾遗中又补充了25 种.【4】本草中除了记载昆虫的药性外, 有的还对其形态及生物学特性作了比较详细的描述. 如天牛, 李时珍在本草纲目中对它的描述就比较全面. 民间多用天牛治疗经血不畅, 崩漏带下, 乳汁不下, 跌打损伤, 红肿瘀血及小儿惊风等症。

二、丰富的食用昆虫资源（一）、我国食用昆虫种类繁多，分布广泛世界已知昆虫种类约180万种，据预测，实际约为1000万种。

据统计，据有潜在食用价值昆虫近3700种，其中鳞翅目1560种、直翅目730种、鞘翅目495种、半翅目233种、双翅目230种、同翅目137种、其他目300余种,已进行开发的昆虫有370多种。

我国有昆虫约150万种，食用昆虫200～300种。

涉及到蜉蝣目、蜻蜓目、蜚蠊目、螳螂目、等翅目、直翅目、同翅目、半翅目、鞘翅目、广翅目、鳞翅目、双翅目、膜翅目共13目，71科的昆虫。

【5】但以上数字并不是最终的结果,食用昆虫的种类和数目还在不断增加。

食用昆虫作为一种丰富的食物资源,不仅表现在种类众多,而且同种的个体数量也十分惊人。

一个蚂蚁群体可多达50×104个体,一棵树可拥有10×104的蚜虫个体。

一只埃及蝗虫每月平均产卵19 5×104个,普通蜂后每日产卵量估计有1500粒～2000粒,东非白蚁每日能产43000粒卵，蝗虫大发生时,个体数可达7～12亿,总重量约1250～3000t,群飞覆盖面积可达500～1200hm2。

而且,昆虫栖息地的分布也相当广泛,从干旱地区到热带雨林,从陆地到水中,几乎遍及整个地球。

丰富的资源为人类开发昆虫食品提供了保证。

（二）、食用昆虫的营养价值得到广泛认可（1）、蛋白质有人预测，昆虫与微生物菌体、单细胞生物将成21世纪人类的三大蛋白质来源。

昆虫却较之微生物细菌和单细胞生物，口感更佳。

在已分析过营养成分的近百种昆虫中，无论是何种虫态，食用昆虫虫体粗蛋白含量较高,一般是其干重的31%～72%,超过一般畜禽、鱼蛋的蛋白质含量。

昆虫蛋白不仅含量丰富，而且氨基酸组成比较合理，含有多种人体必需的氨基酸,如苏氨酸、缬氨酸、赖氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸等,其中大多数指标达到或超过ＦＡＯ/ＷＨＯ标准值。

以赖氨酸和含硫氨基酸为主，与主食有较大的互补性，且氨基酸的消化利用率非常高，最高可达98.93％，最低的也70％以上，接近或超过肉、鱼的消化率。

据统计，昆虫体内含人体必需氨基酸占其氨基酸总量的35％～50％，其比例接近WHO /AO提出的氨基酸模式。

这些氨基酸在人体内除合成蛋白质外，还参与一些特殊的代谢反应。

主要表现为某些重要的调节生理功能的特性，如扩张血管、降低血压、抑制癌细胞增殖及防治记忆障碍等。

由此可见，适当地食用昆虫食品，能为人类提供丰富的蛋白质，以满足人体正常的生理活动。

另外，有许多昆虫还能产生抗菌肽(抗菌蛋白)和干扰素等特殊蛋白，具明显的抑制肿瘤的功效。

【6】（2）、脂类大多数昆虫含有丰富的脂肪。

在不同的虫态中，又以幼虫和蛹的脂肪含量较高。

昆虫体内所含的脂类不同于一般的动物，主要是不饱和脂肪酸和软脂酸，其中亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等人体必需脂肪酸含量高，可与鱼肉相媲美。

食用昆虫的脂肪含量和热值变化较大。

在ＲａｍｏｓＥｌｏｒｄｕｙａｎｄＰｉｎｏ(1990)研究的94种食用昆虫中,有50%的热值高于大豆(19572ｋＪ/ｋｇ),87%的高于玉米(15540ｋＪ/ｋｇ),65%的高于牛肉,70%的高于鱼、小扁豆和蚕豆,95%的高于小麦和黑麦。

另外，昆虫的卵含有丰富的磷脂，具有很好的营养保健价值。

（3）、糖类昆虫体内糖类很丰富，除糖原、葡萄糖、果糖外，昆虫血液中还含有大量的海藻糖，具有保健功效。

昆虫体含糖量一般在1％～10％左右，某些虫态或昆虫产物的糖含量略高，如虫茶(某种昆虫的排泄物)含糖量可达16.27％。

昆虫体表含有大量的几丁质，其主要成分为乙酰氨基葡萄糖，又称甲壳素。

可溶性甲壳素称为壳聚糖或聚氨基葡萄糖。

一般虫体几丁质含量在5％～15％之间，云南松毛虫成虫可高达17.83％[7]。

壳聚糖具有膳食纤维的功能。

试验证明，人体摄人壳聚糖后，它几乎不被消化吸收，因此它属于膳食纤维一种，具有膳食纤维的部分保健功能，如能促进消化道蠕动，吸附有毒物质，降低腹压及肠内压，预防肠癌的发生；并且可以降低血液中的胆固醇含量，降低血压等等。

（4）、维生素和矿物质食用昆虫富含维生素、微量元素和矿物质。

如中华稻蝗含有ＶＢ1、ＶＢ2、ＶＥ、ＶＡ和胡萝卜素等,以及Ｎａ、Ｍｇ、Ｆｅ、Ｚｎ、Ｓｅ等9种元素;蚂蚁含有丰富的Ｍｎ、Ｚｎ、Ｓｅ、Ｍｇ、Ｃａ、Ｐ、Ｆｅ等28种人体所必需的元素,其含锌量比大豆高8倍,比猪肝高2倍。

有意义的是许多食用昆虫富含铁和锌,因为铁缺乏在发展中国家妇女的饮食中是一大问题,特别是怀孕妇女,尤其在非洲;素食者存在锌缺乏的危险,锌具有抗衰老作用。

虫体营养分析还展示了食用昆虫的一些其他用途。

如蚂蚁体内含有多种营养成分,特别是微量元素硒和锌含量丰富,还含有高能磷酸化合物、草体蚁醛及蚁酸等,因而具有双向免疫调节功能和明显的抗衰老作用。

黄粉虫幼虫富含有机硒、ＶＡ和ＶＥ,其干粉滤液具有较好的抗疲劳,延缓衰老和降低血清胆固醇的功能。

雄蜂虫蛹含丰富的维生素,ＶＡ仅次于鱼肝油,大大超过牛肉、鸡蛋,ＶＤ含量超过鱼肝油10倍以上,还含有许多对人体生命活动有极为重要作用的矿物质、激素及生物酶等生物活性物质,具滋补强壮之功效。

蜂皇胎含丰富的保幼素和蜕皮激素,有抗癌作用。

三、食用昆虫开发利用现状（一）、传统昆虫食品指将昆虫简单加工，基本上保持昆虫原形(全部或部分)的菜肴或以昆虫为原料的糕点，如油炸蚕蛹、香酥螳螂、虫草鸭子、油炸蝗虫、椒盐龙虱、蚂蚁蛹煎蛋、姜丝炒王蜂蛹、香煎竹笋蛹等。

我国传统的名点——八珍糕则是用蝇蛆为配料制作的食品，江浙地区的农贸市场可以买到豆虫作为原料，云南街头可以买到油炸蝗虫。

有些传统昆虫食品在高档酒店、宾馆已有一定规模或形成品牌，但传统昆虫食品商品化、大众化仅限于少数餐馆、家庭饭桌的个别菜式，根本谈不上产业化，而且种类没有突破传统的限制。

（二）、昆虫药理开发，昆虫保健品自古我国就有《本草纲目》虫部，可见先人也早就发现个别昆虫对人有药理机制。

在当今科学进步的帮助下，不少人研究出了昆虫中具体某些化学物质对人体作用的药理，进而开发成药品、保健品。

结合传统，对昆虫及其产品的保健功能加以科学分析后精制成产品，如用发酵法加工蚕蛹，生产蚕蛹豆酱、蚕蛹面包。

东北等地以柞蚕雄蛾为原料生产雄蛾酒——天工蛾酒；辽宁省蚕业科学研究所利用柞蚕卵、柞蚕雄蛾开发柞蚕胚胎精华素、雄蛾精粉、龙蛾油；以蜜蜂的各个虫态及其产品生产蜂王幼虫蛋白粉、氨基酸营养液、雄蜂蛹酒、王浆冻干粉；以蚂蚁为原料生产蚂蚁雄风酒、乾坤蚁酒、蚁王酒、神蜉酒等。