营养配餐员（中级）模拟试卷1(题后含答案及解析)题型有：1. 判断题请判断下列各题正误。
2. 单项选择题 3. 多项选择题 4. 简答题5. 论述题1．做好市场调查是高质量完成营养配餐准备工作的关键步骤。
( ) A．正确B．错误正确答案：A2．市场调查的内容是了解就餐者的职业、饮食习俗和市场供应情况等。
( )A．正确B．错误正确答案：A3．了解食物原料库存及时价是进行科学配餐，指导餐食制作的前提。
( )A．正确B．错误正确答案：A4．了解食物原料库存及时价的目的是为了控制成本，避免浪费。
( ) A．正确B．错误正确答案：A5．进库房查看的目的是检查库房管理员的工作。
( )A．正确B．错误正确答案：B6．采购食物原料时，价格越低，越能降低成本。
( )A．正确B．错误正确答案：B7．菜单是餐饮服务的基础，有了好菜单，就能多卖钱。
( )A．正确B．错误正确答案：B8．市场调查就是要了解市场，搞清楚市场的地点和营业时间等情况。
( )A．正确B．错误正确答案：B9．营养配餐员查看库存食品的存放情况及其数量、质量没有实际意义。
( )A．正确B．错误正确答案：B10．考察市场可以发现新的原材料，对于新产品的开发有重要意义。
( )A．正确B．错误正确答案：A11．食物原材料价格越低，产品成本越低。
( )A．正确B．错误正确答案：B12．库房盘存表是定期对仓库中原料进行盘存时填制的表格。
( ) A．正确B．错误正确答案：A13．报价单是销售单位提供的，说明产品价格、规格、产地等内容的报表。
( )A．正确B．错误正确答案：A14．召开座谈会可以比较全面地了解就餐对象的意见和要求。
( ) A．正确B．错误正确答案：A15．回族饮食习惯可食用牛、羊、鸡、鸭、鹅、鲤鱼、草鱼等。
( ) A．正确B．错误正确答案：A16．回族饮食习惯忌食猪、骡、驴、狗、蛇、元鱼等，不饮酒。
( ) A．正确B．错误正确答案：A17．回族人民有饮茶的习惯，宁夏的回族人民喜欢用盖碗饮茶。
( ) A．正确B．错误正确答案：A18．伊斯兰教传统的节日为开斋节(肉孜节)、古尔邦节(宰牲节)和圣纪节(圣会)。
( )A．正确B．错误正确答案：A19．清洁巾、洁净布洗净后要浸泡在酒精中。
( )A．正确B．错误正确答案：B20．采购原材料应以销售人员的推荐为标准，确定是否购买。
( ) A．正确B．错误21．朝鲜族人民喜食冷面。
( )A．正确B．错误正确答案：A22．全日能量供给时(kcal)①=标准体重(kg)×单位标准体重能量需要量(kcal ／kg)。
( )A．正确B．错误正确答案：A23．6岁小学生的日能量供给量为1700 kcal(7．1MJ)。
( )A．正确B．错误正确答案：A24．8岁小学生的日能量供给量为1900 kcal(7．9MJ)。
( )A．正确B．错误正确答案：A25．6～8岁小学生的平均日能量供给量为1800 kcal．(7．5MJ)。
( ) A．正确B．错误正确答案：A26．山楂、橘子是酸味的，因此是酸性食物。
( )A．正确B．错误正确答案：B27．醋是酸味的碱性食物。
( )A．正确B．错误正确答案：A28．馒头中加了碱，是碱性食物。
( )A．正确B．错误正确答案：B29．蛋白质摄取量以每日不超出供给量标准的±10％为正常。
( ) A．正确B．错误正确答案：A30．蛋白质一周平均摄取量以不超出每日供给量标准的±2g最为理想。
( )A．正确B．错误正确答案：A31．蛋白质一周平均摄取量若低于每日供给量标准5g，动物蛋白与大豆蛋白质低于蛋白质总量30％以上时，则需要加以矫正。
( ) A．正确B．错误正确答案：A32．每日膳食营养素的摄取量要达到供给量标准的80％以上，否则需要矫正。
( )A．正确B．错误正确答案：A33．膳食营养素周平均摄取量以不低于供给量标准的90％为正常，否则需要矫正。
( )A．正确B．错误正确答案：A34．维生素包括脂溶性维生素和水溶性维生素。
( )A．正确B．错误正确答案：A35．矿物质包括常量元素和微量元素。
( )A．正确B．错误正确答案：A36．低温作业人员配餐原则首要的是保证充足的能量。
( )A．正确B．错误正确答案：A37．检查配菜原料，应依据配菜的基本方法，检查配菜是否科学、合理。
( )A．正确B．错误正确答案：A38．原料切配阶段是保证菜肴定形、定质、定量进行烹饪的阶段。
( ) A．正确B．错误正确答案：A39．原料加工的形态与发挥调味品的作用无关。
( )A．正确B．错误正确答案：B40．切制菜肴原料时，应根据不同原料的不同性质，采用不同的刀法。
( )A．正确B．错误正确答案：A41．为了突出主料，辅料加工得越小越好。
( )A．正确B．错误正确答案：B42．配菜的比例和份量是确定菜肴质量的首要前提。
( ) A．正确B．错误正确答案：A43．花色菜是指外形和色泽上具有艺术美感的菜肴。
( ) A．正确B．错误正确答案：A44．配菜时原料的形态、色彩的搭配应固定不变。
( ) A．正确B．错误正确答案：B45．配菜人员必须熟悉菜肴的名称和制作特点。
( )A．正确B．错误正确答案：A46．菜肴量的搭配，是指菜肴中主料、辅料搭配的数量。
( ) A．正确B．错误正确答案：A47．菜肴质的搭配，是指菜肴中主料、辅料质地的搭配。
( ) A．正确B．错误正确答案：B48．茶肴配菜主要有顺色搭配和异色搭配两种配色方法。
( ) A．正确B．错误正确答案：A49．吊汤的原料应冷水下锅，中途可以加水。
( )A．正确B．错误正确答案：B50．吊白汤一般采用中火或旺火，使汤保持沸腾状态。
( )A．正确B．错误正确答案：A51．焖的时间长短同营养素损失多少成正比。
( )A．正确B．错误正确答案：A52．为保证菜肴的美观，蔬菜焯水后尽量挤去汁水。
( )A．正确B．错误正确答案：B53．勾芡可减少营养素的流失。
( )A．正确B．错误正确答案：A54．捞饭会丢弃米汤中含有的大量维生素、矿物质、碳水化合物及部分蛋白质。
( )A．正确B．错误正确答案：A55．凉拌菜中的植物油有利于维生素B1的吸收。
( )A．正确B．错误正确答案：B56．炒菜时过早放盐，会使蔬菜中的维生素和矿物质过多丢失。
( ) A．正确B．错误正确答案：A57．甜味除有去腥解腻的作用外，还可增加菜肴的鲜味。
( )A．正确B．错误正确答案：A58．加热前调味是使原料在加热前就具有一定的复合味。
( )A．正确B．错误正确答案：B59．加热中调味是决定菜肴味的正式调味。
( )A．正确B．错误正确答案：A60．有腐蚀性的调料，应使用玻璃、陶瓷等耐腐蚀的容器。
( ) A．正确B．错误正确答案：A61．菜品所呈颜色主要来源有天然色、菜品加工过程中通过化学变化而产生的颜色以及人工着色等。
( )A．正确B．错误正确答案：A62．两种呈味物质以适当的量相互混合后，则两种味都比单独存在时有所减弱的现象，称之为疲劳作用。
( )A．正确B．错误正确答案：B63．吊清汤时，清除汤中杂质的方法，利用了蛋白质遇热悬浮、粘连的特性。
( )A．正确B．错误正确答案：A64．菜点定性就是从根本上改变原料构成比例的随意性。
( )A．正确B．错误正确答案：B65．菜点定量是具体确定菜点的原料构成比例，对原料用量、熟处理的加热时间、加热温度等的标准化研究。
( )A．正确B．错误正确答案：A66．用标准量器对烹制菜肴所需的各种原料进行称量，是营养配餐“定量”过程的一部分。
( )A．正确B．错误正确答案：A67．营养配餐员收集意见的方法很多，常用的方法有：直接访谈，建立收集客户意见的通道，深入就餐现场征求意见，查看就餐情况，共同研究食谱等。
( )A．正确B．错误正确答案：A68．直接访谈就是在客户就餐后，通过电话征求意见的方法。
( ) A．正确B．错误正确答案：B69．收集厨师意见的方法包括：直接听取意见，共同研究食谱，召开厨艺研讨会等。
( )A．正确B．错误正确答案：A70．通过观察、了解就餐者对餐食的反应和评价，所收集到的意见并不客观、准确。
( )A．正确B．错误正确答案：B71．膳食改进方案的管理落实包括：撰写文字材料，验证新方案，确认工艺流程。
( )A．正确B．错误正确答案：A72．菜单分类的方式可以有多种：1)按金、木、水、火、土归类存档。
2)按就餐标准归类存档。
3)按就餐者的工作特点和营养标准归类存档。
4)学生营养餐按不同年龄段归类存档。
( )A．正确B．错误正确答案：B73．为了保证营养配餐经验得以全面的总结，要将收集到的各种材料全部汇总，不能删减。
( )A．正确B．错误正确答案：B74．饮食及健康状况调查方法分为：全员调查、个案调查、抽样调查、问卷调查4种。
( )A．正确B．错误正确答案：B75．宣传营养配餐的常用方法有：设立宣传展报；设立“健康饮食咨询台”；进行饮食与健康状况调查；讲课或开办讲座等。
( )A．正确B．错误正确答案：A单项选择题下列各题的备选答案中，只有一个是符合题意的。
76．了解食物原料库存的目的是_______。
A．检查管理员的工作B．控制成本，避免浪费C．进行营养配餐D．进行宣传正确答案：B77．采购原材料应以_______为依据，确定是否购买。
A．采购员的感觉B．销售人员的推荐C．本单位原材料的质量标准D．领导要求正确答案：C78．进行市场调查首先要_______。
A．确定调查内容B．发调查表C．向领导请示D．进行宣传正确答案：A79．电话访谈要注意_______。
A．详细问清，不怕时间长B．联络感情，再提出问题C．言简意赅D．解决问题正确答案：C80．蒙古族人一般不吃_______。
A．天鹅B．驴肉C．马肉D．鸡肉正确答案：C81．维吾尔族忌食猪、驴、狗肉等，禁食_______。
A．驴肉B．狗肉C．鸽子D．鸡肉正确答案：C82．朝鲜族不吃羊、鸭、鹅，喜食_______。
A．猪肉B．鸽子C．冷面D．马肉正确答案：C83．感官检验烹饪原料常用的方法是_______。
A．看、嗅、尝、触B．凭感觉C．抽样送检D．用仪器测正确答案：A84．学生营养餐应按_______年龄段供应。
A．4个B．3个C．2个D．6个正确答案：A85．配餐时蔬菜中的绿色蔬菜和红黄色蔬菜应各占_______。
A．2／3和1／3B．1／3和2／3C．1／4和3／4D．各1／2正确答案：A86．山东省的饮食习惯与华北地区类似。
_______平均摄入量在国内名列前茅，因此高血压发病率较高。
A．食盐B．肉C．蔬菜D．糖正确答案：A87．华中地区的饮食习惯中_______摄入量较高，基本符合平衡膳食的要求。
A．粮食B．糖C．蔬菜D．肉正确答案：C88．西南地区傣族和彝族人民日常生活中，_______摄入量远高于国内其他地区，所以高血压和脑血管意外发病率在全国最低。