第三节 咸蛋的加工
一、 咸蛋的加工原理 (二) 咸蛋在腌制过程中的变化 ➢ 泥料或盐溶液中盐的浓度大于蛋内，于是盐溶
液通过气孔而进入蛋内。 ➢ 其转移的速度与浓度和温度成正比，还和盐的
第二节 变蛋的加工
2.操作工艺 (5) 灌蛋 ① 装蛋; ② 卡盖;
③ 排缸; ④ 灌料。 (6) (7) 出缸: 变蛋出缸经清洗后，必须放在阴凉
(8) 品质鉴定: 鉴定变蛋品质主要靠“一观、 二掂、三摇晃”的传统鉴别方法。
第二节 变蛋的加工
2.操作工艺 (9) 涂泥包糠 ➢ 为了长期贮存，必须进行涂泥包糠.成
第二节 变蛋的加工
(一) 化学作用阶段 ➢ 品质良好的变蛋，在蛋白上呈现晶莹剔
透如松针状的花纹，甚至少数蛋黄上也 能见到， 称为松花，故变蛋有松花蛋 之称。 ➢ 据研究松花是氨基酸和酪氨酸与盐类混 合物形成的结晶体 。松花是在变蛋成 熟的后期形成的。
第二节 变蛋的加工
(二) 发酵阶段:发酵阶段即在蛋内微生物、酶 的作用下，使内容物发生变化的阶段。
三、变蛋的成分
➢ 变蛋的显著变化是蛋清中的水分减少及容体 积变小，而蛋黄则吸收大量水分而体积增大
➢ 变蛋的蛋白质及脂肪均有降低，但糖分与灰 分则增加甚多
➢ 变蛋中还含有硫化氢和氨。这两种成分都无 食用价值。
➢ 过量的硫化氢和氨，标志着变蛋有变质的倾 向，但是少量的硫化氢和氨的存在是变蛋特
第二节 变蛋的加工
四、 变蛋的加工 ➢ 就其加工方法而言，不外乎浸泡法和包泥法 ➢ 就其质地而言有糖心变蛋和硬心变蛋之分。 (一)
1.
配料→熬料(冲料) ↓
照蛋→敲蛋→分级→下缸→灌料泡蛋→质检→
出缸→洗蛋→晾蛋→包蛋→
第二节 变蛋的加工
(一) 浸泡变蛋 2. (1) 配方: 随地区、季节及蛋的品质而变化。
兹举一例： 鸭蛋1000枚，水50Kg，石灰16 ～ 17Kg,纯 碱35Kg，黄丹粉0.1Kg，茶叶1.75Kg，食盐 1.5Kg，草木灰0.8Kg。 (2) 配料: (3)凉汤: 一般夏季冷却至25 ～ 27℃，春秋季 为17 ～ 20℃
➢ 加之蛋黄本身就有深浅不一的颜色，故呈现出
第二节 变蛋的加工
(一) 化学作用阶段 3.蛋的成份中含有多种微量金属
➢ 活性的硫氢基、二硫基会与Ca、P、Fe等金 属离子结合起变色作用
➢ 以上反应是在一定的温度、时间内完成的， 而最关键的是温度。
➢ 只有在20～25 ℃气温下。经过一定的时间， 变蛋才会出现理想的颜色
弹、六品尝结合进行。
第三节 咸蛋的加工
咸蛋
第三节
一、 ➢ 盐溶液具有扩散作用，对鲜蛋内容物产
生渗透压并逐渐进入蛋内。 ➢ 食盐可以抑制微生物的发育，延缓蛋内
的有机物分解。 ➢ 咸蛋不仅风味独特,且具有较长的保藏期
第三节
一、 (一) 食盐在腌制中的作用
1. 2.延缓蛋腐败变质的速度
(1)渗透压 (2)食盐的渗入使蛋内水分减少 (3)
1.微生物、酶在变蛋的成熟过程中，会使蛋白
(1)一部分蛋白质变成简单的蛋白质; (2)一部份蛋白质变成氨基酸和硫化氢。氨基酸
经氧化后，形成氨和酮酸。少量的酮酸（有辣 味） 、氨气、硫化氢使变蛋形成一种独特的 风味。 2.氨基酸增多，蛋白质就会相应减少，使蛋的 腥味减少，鲜味增加。
第二节 变蛋的加工
第二节 变蛋的加工
2.操作工艺 (4) 料液的测定 ➢ 配制好的料液，在浸蛋之前需对其进行碱度
测定，一般氢氧化钠的含量以4.5% ～ 5.5 ％为宜。 ➢ 也可进行简易试验。用少量料液，把鲜蛋蛋 白放入其中，经15 min左右，如果蛋白不凝 固则碱度不足，若蛋白凝固，还需检查有无 弹性。若有弹性，再放入碗内经1h左右，蛋 白稀化则料液正常；如在0.5h内即稀化，则 碱度过大，不宜使用。
时，蛋白就会凝固。 ➢ 鲜蛋浸泡在5.6％左右的氢氧化钠溶液中，
7～10d就成胶凝状态。 ➢ 胶凝适度的蛋白弹性强，滑嫩适口。变蛋的加
工期可分为化学作用阶段和发酵阶段。
第二节 变蛋的加工
(一) 化学作用阶段 1.化学黄形成冻胶状的凝固体
➢ 同时，由于蛋白质中的氨基和糖类在碱 性环境中发生“美拉德反应”，使蛋白 质变成棕褐色
第二节 变蛋的加工
(一) 化学作用阶段 2.蛋白质水解
➢ 蛋白质水解所产生的硫化氢与蛋黄中的铁反应， 使蛋黄变成青黑色。
➢ 蛋黄中的卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白的含硫量较 高，在强碱的作用下水解，产生胱氨酸和半胱 氨酸；随着变黄酸碱度的变化，产生了活性的 硫化氢与二硫基。这些活性基与蛋黄本身的色 素结合，形成各种颜色。
第二节 变蛋的加工
(二)
涂泥生包蛋也称鲜包蛋，其特点是直接用料 泥涂包鲜蛋，蛋的收缩凝固缓慢，成熟期长，
1. 工艺流程 配料→制料→起料→冷却→打料→ ↓ 照蛋→靠蛋→分级→搓蛋→
钳蛋→装缸→质检→出缸→选蛋→
第二节 变蛋的加工
(二)
2. (1) (2) (3) (4) 封缸温度应 控制在１７ ～ ２５ ℃ (5) (6) (7) 品质鉴定 以敲为主，以摇为辅， 同时与一观、二掂、三摇、四敲、五
三篇蛋与蛋制品六章腌制蛋
第三篇 蛋与蛋制品 第六章 腌制蛋
第一节 第二节 第三节 第四节
鲜蛋的选剔与分档 变蛋的加工 咸蛋的加工 糟蛋的加工
糟蛋
变蛋
咸蛋
第二节 变蛋的加工
二、变蛋加工的机理 ➢ 变蛋的形成是纯碱与生石灰、水作用生成的氢
氧化钠及其他辅料共同作用的结果。 ➢ 鲜蛋蛋白中的氢氧化钠含量达到0.2%～0.3％
品蛋的保管期取决于季节 ➢ 春季加工的蛋，保管期不得超过4个月 ➢ 夏季加工的蛋，保管期不超过2个月 ➢ 秋季加工的蛋，保管期不超过4个月 ➢ 冬季加工的蛋 ，保管期不超过6个月
第二节 变蛋的加工
2.操作工艺 (10) 白油涂料 ➢ 白油涂料的配比为液体石蜡29.7%，司班2.6%，
吐温3.9%，平平加0.67%，硬脂酸2.0%，三乙 醇胺1.04%，水60%。 ➢ 涂料时使用50％的白油涂料加50％的水，用 搅拌器搅匀即可使用。 ➢ 涂料变蛋的保管期 ➢ 春秋为2 ～ 3个月 ➢ 夏季为１～ 2个月 ➢ 冬季为４～ 5