⑴甘油酯 monosterin、双、叁 ; 聚甘酯 polyglycerol monostearate
O H2C HC C H2 O X1 X2 C17H35
H2 C HC O CH
n
O O O C17 H35
单甘酯：X1= X2 = OH 双甘酯：X1=OH；X2= R
叁甘酯：X1= X2 = R
存放期
⑹提高韧性与强度- 连接蛋白质中亲水基及亲油基,增加网络或空间
结构,使面筋的抗拉力增强
⑺抗菌保鲜- 亲水基朝里，疏水基朝外形成保护膜，在果蔬表面形成
一层连续保护膜抑制呼吸与微生物渗透
几种常用的乳化剂
一、脂肪酸甘油酯及其衍生物 单硬脂酸甘油酯 乙酸脂肪酸甘油酯 二、蔗糖脂肪酸酯 三、大豆磷脂及其衍生物 四、失水山梨醇脂肪酸酯 五、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯
乳化剂的表面活性及其与食品成分的特殊作用
乳化、分散、稳定、湿润、防老化、起酥、防腐、 增溶等作用． ⒈与碳水化合物的络合作用 ⒉与蛋白质的络合作用 ⒊与脂类化合物的相互作用 ⒋乳化剂中饱和脂肪酸键和不饱和脂肪酸键的作用
二、乳化现象

乳化液 两种或多种不相溶的液体中 , 其中一种以 微粒形式分散到另一种液体中形成均匀分 散体。
⑶斯盘系列Span(山梨糖醇酐脂肪酸酯)；
(Sorbitan fatty acid ester)
疏水型
R= Cn + H2n+1,脂肪酸链长 X=H或R Y=H或R Z=H 品名 Span20 Span40 Span60 Span65 Span80 Span85 化学名称 山梨糖醇酐单月桂酸酯 山梨糖醇酐单棕榈酸酯 山梨糖醇酐单硬脂酸酯 山梨糖醇酐三硬脂酸酯 山梨糖醇酐单油酸酯 山梨糖醇酐三油酸酯
⒉乳化剂的特性指标
1．亲水亲油平衡值

乳化剂的乳化能力一般用“亲水亲油平衡值” （ HLB值）表示。

亲油性为100%的乳化剂，其HLB值为0，亲水性为 100%者为20，其间分成20等份，以此表示其亲水、 亲油性的强弱和应用特性．
凡HLB值小于10的乳化剂主要是亲油性的，而等于 或大于10的乳化剂则具有亲水特征．
④乳化剂在使用时，可以通过机械搅拌，均 质分散等混合手段和操作，实现和获得稳 定的乳化液； ⑤乳化剂在亲水和亲油基之间必须有适当的 平衡，化学性质稳定； ⑥食品乳化剂在相对较低的浓度下使用，即 可发挥有效的作用，以避免对食品的加工 成本及其食物主体的影响。
乳化剂的分类
⒈按来源分类
①天然 ②人工合成
分散相：以液滴形式存在的那一相； 分散介质；连成一片的那一相。
三、食品乳化剂的结构和乳化液的分类
1.乳化剂的结特征
①由非极性的、亲油的碳氢链部分和极性的、 亲水的基团共同构成； ②两部分分别分处于分子的两端，形成不对 称的结构。
⑴亲水基： -OH（非离子型）； -NH2 （阳离子型） ；-COOH （阴离子型） ；
⒉按亲水基团在水中是否离解成电荷分类
①离子型 ②非离子型
⒊按亲水亲油性分类 ①亲水型 ②亲油型 ③多重型
第二节 乳化作用机理与指标
一、作用机理 ①在分散相外围形成具有一定强度的亲水性或亲油 性的吸附层，防止液滴的合并，吸附层还具有调 节分桑相比重的作用，使分散相与连续相比重相 似； ②降低两相间的界面张力，使亮相接触面积可以大 幅度地增加，促进乳化液微粒的分散，稳定。 ③利用离子性乳化剂在两界面上的配位，形成单、 双电层，增加分散相液滴的电荷，增强其同相的 排斥，阻止液滴的聚合。
O ZO OY
CH2OOCR OX
外观 淡褐色油状 乳白或淡褐色蜡状 白或浅黄色蜡状 淡黄色蜡状 淡褐色油状 淡褐色油状
HLB值 n X Y 8.6 11 6.7 15 4.7 17 2.1 17 R R 4.3 17 1.8 17 R R
⑷吐温系列 Tween
(Po1ysorbate )
(聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯)；
R=硬脂酸、软脂酸、油酸、亚油酸(2) 12碳酸、磷酸及衍生物等
⑵蔗糖酯sucrose fatty acid ester
X=OH或硬脂酸

CH2X
O
CH2X O O X
CH2X
X 蔗糖脂肪酸酯 X 是以蔗糖部分为亲水基， 长碳链脂肪酸部分为亲油基。
X
X

蔗糖脂肪酸酯是一种性能优良高效而安全的乳化剂， 全世界每年用作食品添加剂的大约两千吨左右，蔗糖 酯广泛应用在饮料（如豆奶、椰奶、花生奶、杏仁奶 等）、冷饮、八宝粥、面包、糖果糕点、方便面等。 例如它可给予冰淇淋良好的组织与质地，使冰晶细小， 口感细腻、提高膨胀率、增加抗溶性，在温度剧变情 况下，能确保冰淇淋长时间保持细腻、润滑的结构。
第一节 乳化概念
一、乳化剂定义
一类具有亲水基和疏水基的表面活性剂， 能使两种或两种以上不相混合的液体均匀 分散的物质。
乳化剂在食品加工中的作用
典型的表面活性作用
乳化作用 破乳作用 助溶作用 增溶作用 悬浮作用 分散作用 湿润作用 起泡作用
在食品中的特殊功能
消泡作用 抑泡作用 增稠作用 润滑作用 保护作用 与类脂相互作用 与蛋白质相互作用 与碳水化合物相互作用

2.乳化剂临界胶束浓度

临界胶束浓度 当乳化剂的浓度增大到液体表面张力 不再降低的浓度。
第三节 食品乳化剂的应用
⑴分散体系- 不析出油脂和水珠使体系均匀、消除液面脂圈 ⑵发泡和充气-饱和脂肪酸亲水性的乳化剂形成气溶胶，稳定气泡。 ⑶破乳和消泡-疏水型乳化剂可降低液面表面张力 ⑷抑制结晶 -乳化剂影响结晶形成过程，使晶粒细小，避免返砂现象 ⑸抗淀粉老化-与淀粉缔合,抑制糊化淀粉集聚和返生现象，延长食品
亲水型
R= Cn + H2n+1,脂肪酸链长 s=X+Y+Z+W,聚合度
⑵亲油基： -R(脂肪链)；-OR(酯)；-X(卤素)
2.乳化剂及乳化液的类别
①水包油型（o/w）（油被水包裹）牛奶 ②油包水型（w/o）（水分散在油中）奶油 ③多重型（w/o/w）
3.食品乳化剂的基本要求
①乳化剂必须吸附或富集在两相之间的界面 上； ②乳化剂必须给予乳状液电荷，使它们相互 排斥，或必须在乳状液粒子周围形成一种 稳定的、黏性特别高的或甚至是固态的保 护膜； ③食品乳化剂应具有安全无毒，无异味以及 本身无色或颜色较浅的特点；