使二相不直接接触； 降低表面张力，最大限度地扩大表面积 形成双电层。 对添加了乳化剂的油、水体系进行搅拌，其中一相生成的无数个微球会因乳 化剂膜的包围，而不能聚集，均匀地分散在另一相中。 按分散与否（及量比），互不相溶的液态成分有内、外相之分：被分散的， 即“溶质”称为内相；另方，为分散介质或外相。内相是不连续的，外相是连续 相：
一般的含二种互不相溶的液态体系（如水、油共存体系），因表面张力的存 在作用下，各相均以最小的表面积状态存在，并按比重确定其各自的分层位置。
如果，强行通过调整搅拌进行混合，是一个高耗能的过程，且形成的乳浊液 极不稳定，寿命极短。
乳化剂，是既有亲水的基团，又有亲油基团的表面活性物质。它的亲水基团 与水相结合；亲油基团与油结合，定向排列在液滴周围形成单分子膜。客观上起 到了如下作用：
O
离子型
R1
O C O
H2C CH H2C
O
C O
R2 CH3 O CH2 CH2 + N CH3 CH3
O
P O
phosphatidylcholine
如：卵磷脂（R1，R2分别为15个碳烃链）
非离子型
分子也是由亲水的极性部分和亲油的非极性部分组成。
二性电解质
亲水的极性部分既包含阴离子，也包含阳离子。
引言──食品的质地
是指消费者的感觉器官（包括视觉、口腔等），对食品的流变 学和结构特征的综合评价。
食品，从物理化学的角度看，可大致划分为为液－液体系、液－固 体系。同一体系的分散相的分离与否和粘稠度的高低，决定了口腔对食 品流体的质感反应；果蔬汁的澄清与混浊、沉淀……所带来的视觉、质 感印象的变化。一般而言，往往当这二类的物质体系中各相分离的时候， 也是它们的质地是最糟糕的时刻。为了使多相食品体系之间的各组分充 分、均匀的混合，在添加剂层面有如下对策：
离子型
非离子型
在水中不电离，溶于水时，疏水基和亲水基在同一分子上，分别 起到亲油和亲水的作用。
二性电解质

甘油脂肪酸酯、吐温、司盘
二、乳化剂分子结构特点、类 型
亲水基（hydrophilic group）是溶于水或能被水湿润的基团，一般含有－ OH、－ONa，－OSO3Na、聚乙烯醇基、聚醇基、磷酸盐等； 亲油基（Lipophilic group）可与油脂互溶，一般含有长链烷基，RCOO-， RCONH－，RCO－，R－Ar－（R为烷基，Ar为－C6H4－）等。
离子型
10-20个碳原子，可能有苯环、酰胺、酯、氧原子，其它官能团或 双键，作为疏水部分； 羧酸、硫酸、磺酸、磷酸基团及有机碱作为亲水部分，分为：
阴离子型：羧酸、硫酸、磺酸、磷酸基团 阳离子型：胺盐、季胺盐、其他含氮碱
非离子型
二性电解质
二、乳化剂分子结构特点、类 型
亲水基（hydrophilic group）是溶于水或能被水湿润的基团，一般含有－ OH、－ONa，－OSO3Na、聚乙烯醇基、聚醇基、磷酸盐等； 亲油基（Lipophilic group）可与油脂互溶，一般含有长链烷基，RCOO-， RCONH－，RCO－，R－Ar－（R为烷基，Ar为－C6H4－）等。
［使用乳化剂的注意事项］
不同 HLB 值乳化剂可制备不同类型的乳液，选择合适的乳化剂是取 得最佳效果的基本保证。 由于复合乳化剂具有协同效应，通常多采用复配型乳化剂，但在选择 乳化剂“对”时，要考虑HLB高值与低值相差不要大于5，否则得不到 最佳稳定效果。
对于混合型的乳化剂，其HLB值具有加和性。故两种或两种以上乳化剂混合 使用时，该混合乳化剂的HLB值可按其组成的各个乳化剂的质量百分比求 得： HLBa,b=HLBa•A%+HLBb•B% 其中HLBa,b为乳化剂a、b混合后的HLB值，HLBa和HLBb分别为a和b两种 乳化剂的HLB值，A%和B%分别为a和b在该混合乳化剂中的含量%（本式仅 适用于非离子型乳化剂）。
三、HLB值及乳化剂的使用
亲水性强的乳化剂生成（O / W）型乳浊液，亲油性强的乳化剂则 生成（W / O）型乳浊液。 通常使用亲水亲油平衡值（Value of Hydrophilyty and Lipophilyty Balance，简称HLB值）来表示乳化剂的亲水、亲油性的 大小，即乳化剂乳化能力的大小，其计算基准为： HLB值的范围在0~20，HLB值越大表示亲水性越大，HLB值越小 则表示亲油性越大。因此，由HLB值可以知道大致的使用范围，下表 为不同的HLB值与适用性：
乳化剂加入食品体系之前，应在水或油中充分分散或溶解，制成浆状 或乳状液。
乳状液的制备法
［乳状液的制备方法］
选择合适的乳化剂：确定乳化剂的HLB值、种类及配比、用量 调整：乳化剂比例、PH值、粘度 设备：混合搅拌机、胶体磨、均质机 制备技术：乳化剂在水中法、乳化剂在油中法、轮流加液法
1．乳化剂溶于水中，在激烈搅拌下加入油，先生成o / w型乳液；若欲得w / o型 乳液，则继续加油至发生相变。此法用于HLB值较大的乳化剂。 2．乳化剂溶于加热的油中，加入水，开始得到w / o型乳液，再继续加水可得o / w型乳液。此法用于HLB值较小的乳化剂。 3．轮流加液法。每次取少量油和水，轮流加入乳化剂
── 油包水型乳浊液，W / O
── 水包油型乳浊液，O / W
二、乳化剂分子结构特点、类 型
亲水基（hydrophilic group）是溶于水或能被水湿润的基团，一般含有－ OH、－ONa，－OSO3Na、聚乙烯醇基、聚醇基、磷酸盐等； 亲油基（Lipophilic group）可与油脂互溶，一般含有长链烷基，RCOO-， RCONH－，RCO－，R－Ar－（R为烷基，Ar为－C6H4－）等。 乳化剂溶于水时，能够解离成离子。
也可认为，乳化剂是把不溶解的溶质，转为可“溶解”的溶质的一 类试剂。 功能分类代码，10；CNS：10.001～033 第一节 第二节 乳化剂及乳化剂的基本理论 常用的乳化剂
第一节 乳化剂及乳化剂的基本理论
乳化剂的作用
乳化剂的分子结构特点、种类
HLB值及乳化剂的使用 乳化剂在食品中的应用
一、乳化剂的作用
解决液－液相分离的问题
解决液－固相分离的问题
乳化剂 增稠剂
均属俗称的 品质改良剂 稳定剂
C7. 乳化剂
［定义］
是指能改善乳化体系中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散
体或乳化体的物质，也称为表面活性剂， 或说是使互不相溶的液质转为均匀分散相（乳浊液）的物质，添加
少量即可显著降低油水两相界面张力，产生乳化效果的食品添加剂。