一、重要概念
冷鲜肉：在（0±1）℃，将肉温降低到冰点（﹣1.2℃左右）以上，保持0-7℃之间的肉
冷却肉：经过一段时间的冷处理，保持低温0-4℃而不冻结的肉。

热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没有完全散失
冷冻肉：肉的嫩度、肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。

保水性：是指肉在压榨、加热、切碎搅拌时，保持水分的能力，或在向其中添加水分时的水合能力。

干香肠：发酵肉制品的一种，水分含量为25%~40%
半干香肠：水分含水量40%-45%
PSE肉：受到应激反应的猪屠宰后产生色泽苍白，灰白或粉红、质地软和肉汁渗出的肉
DFD肉：由于结合水增加和光被吸收，使肌肉外观颜色变深，产生DFD(Dark，Firm，dry)肉。

冷收缩：主要是在牛、羊肉上发生。

它是在宰杀后短时间进行快速冷却时肌肉产生强烈收缩的现象。

发生冷收缩的肉在成熟时不能充分软化。

二、重点内容
1、影响肉色泽的内、外因素（色泽变化）
肉的色泽大部分为红色，其深浅程度受许多因素的影响，其影响因素的原因有：内在原因：动物的种类、年龄；肌红蛋白（mb）的含量; 血红蛋白（hb）的含量；肌红蛋白的化学状态
外部原因：环境中的氧的浓度；温度；湿度；PH；微生物的影响
肉的色泽变化：刚刚屠宰后的肉味深红色，经过一段时间后肉色变成鲜红色，时间再长则变成褐色。

2、改善肉嫩度的方法有哪些
酶嫩化法：包括内源酶激活嫩化法和外源酶嫩化法
内源酶激活嫩化法是肉在成熟过程中内源酶起了重要作用
外源酶嫩化法：主要有两类即植物中提取的酶和微生物分泌的酶。

目前用于肉类嫩化的植物性酶主要有木瓜蛋白酶，菠萝蛋白酶，无花果蛋白酶等，植物性酶对结缔组织有较强的分解作用
微生物分泌的酶主要是从某些细菌、真菌的培养物中提取的酶，如蛋白酶水解蛋白酶D。

微生物类酶主要具有分解肌纤维膜和肌原纤维蛋白质的作用。

电刺激嫩化法：在一定的电压、电流下对胴体予以适当时间通电处理的方法，可用于改善肉的嫩度。

通过电刺激加快糖原酵解和ATP的分解，使肉的pH迅速下降到最终酸度，激活组织蛋白酶和钙激活酶，缩短僵直发生时间和历程，从而防止冷收缩现象的发生，改善肉的品质。

高压嫩化法：在密封的耐高压容器内，对物料施加100-1000MPa的压力，同时达到灭菌、物料改性和改变物料的某些理化反应速度的目的。

作用机理是在高压下使肌肉结构中肌质网和溶酶菌受损，从而使Ca离子释放出来进入肌浆，使ATP 酶、钙激活酶和组织蛋白酶被激活，从而缩短肉的成熟过程，达到嫩化目的
3、保水性的影响因素
蛋白质、PH值、金属离子、动物因素、宰后的肉的变化、添加剂
4、肉成熟方法
低温成熟法：成熟温度0～4℃，湿度85～95%，气流速度0.15～0.5m/s，在这个条件下完全完成成熟需要3周左右。

当有90%的肉完成成熟时，肉的商品价值最高。

低温成熟的肉品质好，耐贮藏。

高温成熟法：温度在10～15℃或更高的条件下进行，成熟时间短，只需2～3d。

但在此温度下肉表面微生物会大量繁殖，导致肉质下降，不宜存放，成熟后需要立即降温贮藏。

5、冷却肉的气调保鲜原理
引起冷却肉腐败变质的革兰氏阴性菌对CO2特别敏感，CO2超过10%就可对其有抑制作用；在低温条件下，CO2浓度在10%时可以使肉上的霉菌增长缓慢，20%时则会使霉菌活动停止。

CO2具有很大的溶解性，并随温度降低而增大，还能很好地透过细胞膜。

肉的脂肪、蛋白质和水都能很好地吸收CO2。

因此，在较短的时间内，CO2的浓度足以增大到不仅能抑制肉表面的微生物，也能抑制组织深部微生物的增长。

由于CO2在脂肪中有很高的溶解性，脂肪中的氧含量即减少，从而延缓脂肪的氧化和水解。

在温度0℃和CO2浓度为10%-20%条件下贮藏冷却肉，贮藏期可延长1.5-2.0倍。

6、中式火腿的种类及工艺
种类：南腿；北腿；云腿。

工艺：原料选择→修腿→排血与腌制→洗晒→整形→发酵→修整→成品
7、成型火腿的加工原理及工艺（其中重要的工艺）
原理：以精瘦肉为原料，经腌制提取盐溶性蛋白，经机械嫩化和滚揉破坏肌肉组织机构，装模成型后蒸煮而成。

经过腌制尽可能促使肌肉组织中的盐溶蛋白质溶出，也可以加入适量的添加剂使肉粒、肉糜、肉块黏结在一起，盐溶蛋白和其他辅料均匀填充于其空间，经加热变性后，使肉块肉粒紧紧黏在一起，是产品富有弹性和良好的切片性。

成型火腿的工艺中肉的嫩化及滚揉都是关键环节。

成型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的摔打撕拉，使肌纤维彼此之间变得疏松，促进腌制剂发挥作用提高肉的保水性，但是如果过度滚揉、切割，不但达不到效果反而会撕裂肌纤维，肉的黏结度下降进而影响肉的弹性及质量。

此外滚揉及肉的嫩化温度都是非常重要的，滚揉的温度一般控制在6~8℃。

8、灌肠的加工工艺及质量控制（其中重要的工艺）
原料的选择与修整：新鲜或冻猪前后腿肉，分割后去除筋、腱、结缔组织
低温腌制：将肉切成一定大小的肉块，按比例添加配好的混合盐进行腌制。

10℃以下，腌制1-3天
绞肉或斩伴制陷斩伴主要作用是将原料切割剁碎成肉糜，然后与各辅料混匀。

斩伴时肉吸水润胀形成富有弹性的肉糜，斩伴时间不宜过长，一般10-20min为宜，斩伴温度不宜超过10℃。

调料最后加进去搅拌。

乳化：乳化机将绞后的肉粒在瞬间经过告诉旋转地刀盘细切，使肉中的蛋白质充分活化，达到乳化效果，加工成乳化肉糜。

经过乳化的肉能较好地利用脂肪，使蛋白质和水将脂肪包裹起来，使产品具有较好的粘度和弹性。

乳化的温度不宜过高，过高会导致盐溶性蛋白变性而失去乳化作用，也会降低乳化物粘度。

同时使脂肪颗粒在斩伴和乳化时表面积急剧增加，以至于可溶性蛋白不能将其完全包裹，出现脂肪颗粒游离降低灌肠质量。

灌制填充和打结
烘烤：烘烤温度65-80摄氏度1h
蒸煮
烟熏
贮藏
9、高低酸发酵肉制品的概念及特点
低酸发酵肉：传统上认为的低酸发酵肉制品的PH为5.5著名的低酸发酵干燥的肉制品有法国、意大利、南斯拉夫、匈牙利的萨拉米香肠。

西班牙火腿等。

其特点是:1.残品的熟化默契，温度仅为18-22度，但失重达40%到50%;
2.干燥导致A W，大多数病原微生物被抑制。

实际上只有李斯特菌和葡萄球菌有机会生长，低温（低于10度）和低Aw可以阻止大肠杆菌和沙门氏菌的生长
3.蛋白酶讲解肌肉蛋白质产生风味物质使PH略微上升。

4.酶解酶降解脂肪产生羧基和脂肪酸，。

增加酸度而无酸败，形成可口的风味
5.如果使用了硝酸盐、亚硝酸盐的消耗不明显。

在低酸香肠中，残留的亚硝酸盐仍高达50X10-6到100 X10-6(mg/kg)。

其原因不仅在硝酸盐和亚硝酸盐的本身，而且与烟熏和干燥所引起的浓度增加有关。

高酸发酵肉制品的概念：成品的PH在5.4的发酵肉制品。

特点：1.由于碳水化合物降解成了乳酸，PH将至5.4以下。

2.由于用了发酵剂，香肠失重15%到20%就足以达到要求的Aw，因此失重通常比低酸发酵肉制品低。

3.低PH和低Aw使初使菌群被选择淘汰。

这类十余低酸发酵肉制品中的变化。

不同的是在高酸发酵肉制品中的PH较低，葡萄球菌也被抑制。

4.蛋白酶降解肌肉蛋白质，故肌原纤维蛋白和肌浆蛋白数量下降，NPN化合物、肽、氨基酸及氨浓度增加，使PH略微增高。

5.某些发酵剂个肉类微生物具有水解脂肪的能力，使脂肪被水解形成的脂肪酸，改变成品的风味。

在熟化期间虽然酸量增加，但并无酸败现象
6.亚硝酸残留量将至10X10-6mg/kg.
10、肉制品的发色剂及发色助剂的原理
发色助剂：亚硝酸盐、硝酸盐
发色机理：为使肉制品呈鲜艳的红色，在加工过程中多添加硝酸盐（钠或钾）或亚硝酸盐。

硝酸盐在细菌硝酸盐还原酶的作用下，还原成亚硝酸盐。

亚硝酸盐在酸性条件下会生成亚硝酸。

在常温下，也可分解产生亚硝基（NO），
此时生成的亚硝基会很快的与肌红蛋白反应生成，稳定的、鲜艳的、亮红色的亚硝化肌红蛋白。

故使肉可保持稳定的鲜艳。

11、肉制品干燥的原理及方法
干肉制品的将肉先经煮熟、再整理、干燥或成型再经熟加工制成的干熟类制品，成品呈小的条状、粒状或片状等。

根据干燥时的压力不同。

肉制品干燥包括常压干燥和减压干燥。

常温干燥包括恒速干燥和减速干燥两个阶段、减速阶段包括干燥第一阶段和减速干燥第二阶段；减压干燥时指将食品置于真空环境中进行的干燥方法，包括真空干燥和冷冻干燥升华干燥两种方式。